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Le Feuilleton de l'été - Episode 6 - Dans la cave de Patrick Bouju

31 août 2017 par Florence

Le Feuilleton de l'été - EPISODE 5
Tout ce qu'on n'a pas eu le temps de vous raconter cette année...

Suite du Périple en Auvergne 20 et 21 octobre 2016.

Chez Patrick BOUJU (2ème partie) La Cave...

 

On est dans la cave, devant un beau stock de vins…

Gérard : « Et ben, t’as un peu de vin !… »

Patrick : « Oui … » Répond-il en souriant.

Avec la pipette il nous sert un vin tiré d’un fût.

Patrick : « Là on est sur un vin fini. »

Silence, on déguste…

Florian : « C'est bon ça… »

Patrick : « C’est les pinots noirs. Le Caillou 2015»

Patrick Bouju - La Cave des Papilles - #Auvergne #vinnaturel www.lacavedespapilles.com

Florian : « C'est joli »

Florence : « C’est en fût depuis combien de temps ? »

Patrick : «  Tu vois la cuve de pinot noir qu’on a goutée tout à l’heure, en fait je la vide pour la mettre en fût et le la re-remplis tous les ans. Donc ça fait un an.»

Il nous sert un autre vin.

Florian : « Pas le même nez...»

Patrick : « Et pourtant c’est le même vin dans une autre barrique. C’est marrant… ça fait plus pinot là.

Gérard : « Le nez est plus discret »

Florian : « C’est encore meilleur ça. »

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Patrick : « C’est plus enrobé. J’aime bien ces barriques. C'est Latour ça.»

Gérard : « Oui on sent un tout petit peu l’élevage quand-même »

Patrick : « Oui un peu. Autrement c’est des barriques de P’tit Max, de Guy Breton. Il récupère des barriques de la Romanée Conti.»

Il nous montre un fût :

« Celui là il est parti pour faire un jaune. Un oxydatif. »

Florian : « C’est celui qu’on avait eu déjà ? »

Patrick : « Oui, j’avais tout travaillé en oxydatif à ce moment là. »

Florian : « Ah c’était pas mal ! »

Il nous fait gouter un liquoreux.

Patrick : « Mon premier liquoreux de chenin »

Florian : « C’est bien mordant »

Patrick : « Oui justement je voulais de l’acidité. Ça c’est Les raisins de Jean-François Chesnais, pressés chez Babass, avec Garnier, Saurigny, Chaffardon, etc…»

Ça a du être un sacré moment !…

On avance dans les couloirs de la cave… On file au fond.

Florence : « C’est la caverne d’Ali Baba ! »

Patrick se marre.

S’engage une conversation sur la vinification.

Patrick : « Pour moi un vrai boulot de vigneron c’est d’avoir un an de stock. C’est une vraie démarche. Moi je connais des vignerons qui s’en sortent pas mal en mettant tout en bouteille au printemps et en juillet ils ont plus rien. Mais moi je suis un peu un antiquaire. Moi j’aime bien garder mes vins. »

On sourit.

Patrick : « Non mais c’est vrai, j’aime bien les voir… J’ai du mal à les vendre. Je serais antiquaire, mais je voudrais pas vendre… Je choisirais les gens sympas qui aiment vraiment. Des fois j’en vends à certains et je me dis « Oh merde mais pourquoi je lui ai vendu à lui ?"... Il faut qu’il y ait un bon contact.»
« Et puis je me pose des questions sur mon métier. Il y a plein de gens qui veulent des vins pour les vendre tout de suite. Les gens veulent des vins glouglous avec moins de complexité, plus de fruit… Je me demande si je vais pas changer mes méthodes : faire plus de rendements avec un peu plus d’engrais organique, et mieux gagner ma vie ! »

Gérard : « Oui mais c’est pas bon pour la vigne. »

Patrick : « Sur des 40 hectos tout le monde fait ça ! Pas sur des petits rendements bien-sûr. »

Gérard : « Ben faudrait faire les deux alors ».

Patrick : Oui le vin nature ronronne, c’est pour ça qu’on fait des cuvées comme Brutal par exemple. Brutal c’est des expérimentations : sur les vinifs, sur les longues fermentations, sur des passages à l’oxydation, des assemblages nord-sud, etc… Et ça on peut moins faire goûter car ce sont des petites productions, des essais. Mais on voit, certains dénichent, exemple quand vous mettez en ligne des vins, dès que ça démarre les gens appellent. Et d’ailleurs des fois je reçois des coups de fil complètement impersonnels genre : Allo bonjour j’ai gouté ce vin ça m’a beaucoup plu, merci de me réserver 600 bouteilles, dites moi vos conditions et à combien est le franco de port. Au-revoir.»

Rire général.

Patrick : « C’est pour ça je réponds pas toujours au téléphone quand je connais pas. »

On repart. On quitte la cave en parlant du métier de caviste.

On arrive dans la maison…

Florence : « Hum, ça sent bon !... »

Patrick : « On va s’installer ici le temps que je cuisine, et on va goûter les échantillons… 

Puis il reprend : « Oui je me pose des questions… »

Gérard et Florian : « Ben il faut faire les deux : des vins glouglous et des vins plus sur la complexité…»

Patrick : « Oui puis en faisant du zéro soufre… C’est plus difficile de mettre zéro que de mettre un gramme. »

Gérard : « T’en a jamais mis ? »

Patrick : « J’en ai mis une fois en 2004 sur une cuvée que je n’ai pas vendu. Mais c’est un vrai métier ! Et j’ai pas envie de faire autrement. j‘ai pas envie d’en mettre.»

Florence : « Mais tu as raison !»

Florian : « Qu’est-ce qu’on peut faire pour t’aider ? »

Patrick : « M’aider à ouvrir les huîtres, si tu veux. Tiens tu veux un opinel ?»

Florian : « Parfait. »

Patrick : « J’ai du fromage et un peu de pounty. »

Gérard : « Ah justement on en parlait ! J’ai jamais gouté. »

Florence qui revient de la pièce à coté. « Je viens de voir tes nouvelles étiquettes elles sont super ! »

Patrick : « Oui c’est le papa de Justine qui les a faites. »

Florence : « J’adore ! Elles sont super belles. Colorées, gaies…»

Patrick sert un verre de blanc « Là c’est Saint Pourçain, tressalier, chardonnay et un peu d’aligoté. Et 2 ans d’élevage en fût.»

Patrick : « Des huîtres ça va faire du bien…»

On s’attable tous autour de la table de la cuisine.

On est bien…

Florence appelle les filles de Patrick : « Les filles vous ne voulez pas d’huîtres ? »

Elles viennent tranquillement. C’est un peu le matin pour elles. On est à la fin des vacances de la Toussaint.

Patrick ouvre une bouteille de Caillou 2015.

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Patrick : « C'est une carbo sur des pinots, mais sèche. Personne n'a aimé ça au début."

Gérard : « On dirait qu'il y a un peu de sucre. »

Patrick : « C'est la carbo sèche ça amène un peu de glycérol. À l'analyse il n'y a pas de sucre. »

Florian : « Ça fait presque Jura. »

Patrick : « Celui-ci je vais le rentrer dans la masse pour lui donner un peu plus de tannins pour qu'il perde un peu son côté fruit."

Florence : « Rentrer dans la masse qu'est-ce que ça veut dire ? »

Patrick : « Tu rentres dans le raisin, tu vas éclater la peau, car il faut que les tannins qui sont dans les pépins et dans la peau entrent en contact avec le vin. Sinon il y a moins d'échanges en fait."

Gérard : « C'est agréable. Ça part plutôt en largeur, mais ça un côté évanescent..."

Patrick : « C’est Le Caillou 2015, travaillé en carbo. »

Florian : « Ça me fait penser à certains vins d’Alice Bouvot. »

Patrick : « Oui des Dorabella, Pamina, j’en ai, j’aime beaucoup ; Certains que je garde depuis 4 ans, qui sont supers »

Florian : « Oui c’est très bon. » 

Gérard : « C'est agréable. Ça part plutôt en largeur, mais ça un côté évanescent..."

Patrick : « C’est prêt ! »

On déménage à table dans le salon…

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Patrick nous sert un verre : « Ça c’est la syrah de l’année dernière. Syrah sur basalte. Syrah de Nizas, à coté de Pézénas. C’est léger, tout petit degré : 10,92° »

Florian : « Oui c’est bon. » 

Patrick : « C’est simple. »

Gérard : « Ça fait un bon canon ça !..."

Patrick : « Il y a Vincent Marie qui fait de la syrah aussi. Demain on va vendanger chez lui. »

En chœur : « Ah oui ? »

Patrick : « Oui il avait arrêté il y a plusieurs semaines, mais là reprend, avec les copains. » dit il en souriant.

Gérard : « Un 20 octobre… »

http://www.lacavedespapilles.com/blog/le-feuilleton-de-lete-episode-n6-chez-patrik-bouju-la-cave

Patrick : « Et oui. C’est bien tout ce qu’il fait»

Florian : « Oui ! Et toi, t’as jamais fait d’assemblage rouge et blanc ? » 

Patrick : « Si j’ai fait un Brutal en 2013, pinot noir et chardonnay. C’était très très bon. Et j’ai fait une seule barrique. Au début c’était austère et pas forcément très bon… Donc les gens n’ont pas trop aimé quand j’ai fait gouté. Alors j’en ai gardé, je l’ai oubliée, et après ça s’est ouvert c’était vraiment très bon. Comme quoi on peut vraiment se tromper.»

Florence : « C’était tes vignes ? »

Patrick : « Oui c’était mon pinot et mon chardo.»

On revient sur la syrah qu’on est en train de boire.

Florence : « Ça va s’appeler comment ? »

Patrick : « Je ne sais pas encore. »

Gérard : « Elles sont belles ces étiquettes ! »

Patrick ouvre une autre bouteille : « Ça c’est la Lulu, mais la mise en bouteille ça l’a bousculée. »

On goûte.

Patrick : « Ça c’est quelque chose qu’il faut attendre. »

Florian : « Tu l’as mis en bouteille quand ça ? »

Patrick : « Il y a 15 jours. »

Florian : « Oui il faut attendre que ça se mette en place. »

Patrick : « Mais tu vois j’ai mis une autre cuvée en bouteille il y a une semaine et elle goûte bien tout de suite.»

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On se rend compte qu’il reste 20mn avant de partir…

Gérard : « C’est foutu pour aller voir les vignes »

Florence : « Faut qu’on revienne ! »

Patrick : « Ben oui ! Pas de regret il fait pas beau aujourd’hui. »

Du coup il ouvre la bouteille (sans étiquette) suivante…

« La Bohème… La Bohème… » chante Gérard.

Patrick : « Mais voilà, c’est ça !»

Sourires…

Patrick : « C’est La Bohème 2015. »

Florence : « Hum… c’est légèrement poivré »

Patrick : « Je crois que je mettrai « Merci Philippe Jambon » sur l’étiquette » Dit-il en plaisantant. « Je vais essayer de faire comme lui. » sourit-il.

Gérard : « A savoir ?»

Patrick : « Du vin élevé très longtemps. Là c’est tout jeune, mais j‘ai envie de travailler comme ça. »

Gérard : « Il y a un peu d’eau de vie, c’est bon ça… »

Florian : « Oui très. »

Gérard : « C’est quasiment en place. »

Patrick : « Et tu vois, c’est ça ! Et tu sais pourquoi ? Parce que c’est de l’amphore ! 7 mois macéré en amphore. C’est Justine qui l’a pressé au mois de juin. Je l’ai remis en amphore. Ça te positionne le vin. Ils sont déjà en place car ils ont déjà l’habitude de l’oxydation. Contrairement à d’autres. Tout n’est pas en place tout de suite. 

Florian : « Tu as l’impression que ça fait ça en général pour tous les vins, le fait que ça mette bien en place les vins ? »

Patrick : « Là c’est mon premier vin en amphore donc je ne peux pas dire mais c’est ce que dit Paul des Miquettes. C’est très très intéressant son boulot. Et puis ils font un salon qui s’appelle Le Vin se Lève qui est pour moi LE meilleur salon de 2016 ! Même avant Chassignoles »

Florence : « Ah oui ? »

Patrick : « Une envie, une énergie, des clients sympas, super parterre de vignerons… Lilian Bauchet, Jean-Michel Stephan en Côtes-Rôtie, Delobre, … On était 40 vignerons. Et en plus on s’est bien marrés. Il y avait une discothèque dans une caravane ! On s’est retrouvés à faire la chenille dans une caravane avec Azzoni, Delobre, etc… Un grand moment.»

Gérard : « Bon faut qu’on y aille. »

Florence : « J’aimerais bien regoûter La Bohème avant. »

Gérard : « Moi Lulu. »

Florence : « C’est marrant hier Fred Gounand nous expliquait qu’en Auvergne avec le terroir qu’il y a, on n’a pas besoin de mettre les vins dans des contenants comme les amphores. »

Patrick : « Ah avec Fred on se marre ! En fait avec Fred on discute beaucoup, on est assez proches, mais on n’a pas du tout la même façon de travailler. Par exemple moi j’ai aussi des vignes en lyre sur les pinots, mais moi je suis en train de les casser, parce qu’une vigne en lyre tu as 3.300 pieds/hectare ! Moi je vais replanter un autre rang parce que je cherche la concentration. Pour La Bohème j’ai 12.000 pieds par exemple. Mais en lyre c’est plus pratique à travailler. Ça fait de petits rendements. Fred il est sur un des plus beaux terroirs d’Auvergne. Sur une coulée basaltique… énorme ! Une fois que tu as ça, tu peux tout faire ! Et en plus il travaille en biodynamie, ce qui va révéler le terroir. »

Florence : « Et toi ? »

Patrick : « Moi en biodynamie, j’en ai plus fait avant. Je fais des 500, des 501 ou un peu de prêle de temps en temps. »

Gérard qui regoûte Lulu : « Ah ça lui a fait du bien l’air. »

On parle du nom de la cuvée Saint-Pourçain qui va s’appeler « Sein pour Sein ». Avec les seins d’Anieshka (la compagne d’Aurélien Lefort), enfin c’est elle qui a dessiné hein ! » dit-il en riant. « Tu sais elle a fait les Beaux-Arts. C’est beau ce qu’elle fait !... ».

Patrick : « Bon un petit café avant de partir ? »

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Dans: Dégustations 

Le Feuilleton de l'été - épisode 5 - Chez Patrick Bouju, le chai

25 août 2017 par Florence

Le Feuilleton de l'été - EPISODE 5
Tout ce qu'on n'a pas eu le temps de vous raconter cette année...

Suite du Périple en Auvergne 20 et 21 octobre 2016.

Chez Patrick BOUJU (1ère partie) Le Chai ...

 

Arrivée chez Patrick Bouju, à Glaine-Montaigut à 32kms à l’est de Clermont-Ferrand dans le Puy-de-Dôme.

On se délecte de ce périple, des visites chez Aurélien Lefort et Fred Gounan, et de la soirée qu’on a passé la veille avec tous les vignerons y compris Vincent et Marie Tricot qui nous ont rejoints au Quillosque, l'excellent bar à vin du Saint-Eutrope à Clermont-Ferrand.

On est contents de retrouver Patrick.

On entre dans le chai.

On lui raconte notre visite au marché ce matin, les délicieuses fraises des bois qu’on a trouvé chez un maraîcher, l’ancien collègue de Patrick qui nous a vendu des tisanes et qui nous a parlé de lui et de ses débuts, …

On rigole.

Florian reçoit une vidéo sur son portable. Il la regarde. On entend « Joyeux anniversaire » chanté par ses enfants qui nous rappelle brutalement qu’on a oublié de le lui souhaiter …

« Bon anniversaire Florian !! » se rattrape t-on en chœur.

On s’émeut de la vidéo : « C’est mignon ! … »

Florian rigole.

On parle des visites de la veille, des choix des uns et des autres en terme de structure, du statut des vignerons. Des frais démesurés dès qu’on dépasse une certaine taille de structure.

Patrick : « Moi je viens de passer en SARL et c’est fou les frais qu’on a ! La question c’est : soit tu choisis une grosse structure, soit tu en choisis une vraiment très petite. On en parle souvent avec Fred (Gounan), et moi je trouve qu’il a fait le vrai bon choix en choisissant de garder une surface de 2 hectares et une petite structure. Il est plus peinard. Moi j’aimerais bien peut-être dans quelques années, mais bon j’ai des enfants, j’espère qu’elles feront des études, et donc derrière finalement t’es toujours en train de ramer. Dès que tu as 3,5 ou 4 hectares tu fais un peu un travail de forçat.

L’optique c’est de faire des vins nature, et ce choix de faire des vins nature c’est presque incompatible avec ces réalités économiques.

Bon après on est jeunes et on peut bosser, mais en gros à partir d’un certain seuil t’es obligé de reprendre des hectares pour payer les charges, et là c’est le cercle vicieux.

S’engage une discussion sur le prix des bouteilles, l’urgence de vendre selon les situations, et donc parfois de ne pas pouvoir attendre le vieillissement optimal avant de se séparer de leurs bouteilles pour certains.

Gérard : « Faut trouver le bon module. Nous on est très preneurs évidemment des pépites et des bouteilles qui ont eu le temps de vieillir, mais là, maintenant, avec certains prix appliqués des fois, on est un gênés des prix auxquels on est obligés de vendre certaines bouteilles aux clients, parce qu’on les achète cher ! Et il faut que ça fasse sens pour les clients. »

Moi je cherche à faire du vin. C'est tout. Je ne cherche pas à faire le truc le plus chiadé possible… Je travaille dans l'optique du vin naturel. Alors des fois il y aura des défauts ou des choses qui ne seront pas parfaites... Mais je reste dans cette optique. »

Florian : « Ben tu fais en fonction de ce que le millésime te donne… »

Patrick : « Oui je fais une agriculture simple, une agriculture  paysanne."

Florence avec le sourire : « Ben tu le fais plutôt bien."

Patrick : « Bah non là tu vois je vais être obligé d'envoyer quasi 50 hectos à la distillerie. Simplement parce qu'il y a eu de trop fortes chaleurs dans mon cuvage. Non, cette année j'ai eu beaucoup de déchets. Cette année il n'y aura pas de Violette, il n'y aura pas de Bohème parce que ça a grêlé... Brutal c'est pareil. Donc tu vois c'est complexe. Ce sont des réalités économiques aussi. Bon allez on va déguster on va arrêter de parler de ça."

« Alors ici c'est la partie Vinif, la partie fermentation . J'ai pas mal de vin qui sont en élevage, en fermentation. »

Ça ce sont des anciennes cuves du domaine du Peyrat. »

Florence : « Ah c'était ici ? »

Patrick : « Oui c'était ici. Il n'y avait que des grosses cuves comme ça, de chaque côté. Stéphane vinifiait de gros volumes. Moi je n'ai pas du tout l'utilité de gros volumes.

Là c'est de la vendange entière. Pas mal de pinot. Un peu de gamay. »

Il tape sur la cuve. « On voit que ça fermente. »

Patrick tape plus fort « Tu vois les bulles ? »

Florence : "Ah ouais ! »

Patrick : « Bon, là on va regarder les fermentations, etc… et après on goûtera tous les vins en bouteille à table. J'ai quelques huîtres et on fera la cuisine ensemble en goûtant les vins. »

On se réjouit !

Patrick : « Et puis moi ça me permet de faire un petit contrôle. »

Il nous distribue des verres.

Patrick : « Bon on n'est pas obligé de boire." dit-il en souriant.

Florian : « Ça fermente encore. Tu laisses les raisins dans le pressoir ? »

Patrick « bah en fait je suis parti à 4h du matin… Ça fermente. Et comme par ailleurs je fais des eaux de vie.… »

Gérard : "ah oui ? »

Tout en parlant, Patrick nous sert un jus rouge très clair.

" Un petit poulsard.… » Dit Florian en plaisantant devant cette couleur.

Patrick : « Il y a du sucre encore. Une petite réduction... c'est marrant ça ne fait pas de couleur, c'est beaucoup de pinot noir. C'est vraiment le début.

C'est du négoce ça. Mais c'est un négoce particulier. En fait Fred Gounan n'avait pas de place. Donc je lui ai acheté quelques raisins.

En fait moi j'ai beaucoup grêlé cette année et l'année dernière. Et il y a eu pas mal de personnes qui ont été  vraiment sympas et qui m'ont permis d'avoir du raisin. Des choses improbables : j'ai commencé avec des muscats de chez Lavaysse (Domaine Le Petit Gimios), trois ou quatre hectos... qu'on a été vendangés. C'est une chance.

Après, le but ce n'est pas de refaire un ersatz de ce que font Fred ou Pierre et Anne-Marie."

Gérard : « Oui c'est de le faire à ta main."

Patrick : « Fred (Gounan) il fait souvent des extractions, et moi je lui ai dit que faire une carbo. Alors moi par contre je ne sais pas trop le travailler sur la couleur. »

Gérard : « Bah c'est pas grave s'il n'y a pas de couleur ! Au contraire ce sera ton vin ! »

Patrick : « Oui oui moi je me suis dit : pas de couleur. Et puis il y a quand même une base de gamay."

On se dirige vers un autre contenant. Patrick l'ouvre.

Cette année c'est marrant je voulais faire plus d'égrappés et en fait j'ai fait plus de carbos."

Il nous sert avec la pipette.

Patrick : « Bon c'est toujours que de sucre, c'est tout frais. C'est plus en contrôle.»

Gérard : « Ça c'est à toi ? »

Patrick : « Oui. »

Après j'ai un projet d'acheter une parcelle à Boudes, À côté de chez Aurélien.

Florence : « Ah oui il nous en a parlé. »

Patrick : « Oui je n'ai pas de vigne à moi. Je ne suis pas propriétaire de mes vignes. Je suis que fermier. »

Gérard : « C'est plus léger aussi. »

Patrick : « Oui mais en 10/15 ans tu les rembourses. Et puis surtout toutes les vignes que j'ai récupérées ce sont des vignes que plus personne ne voulait, et c'est plein de pièges. »

On déguste. Silence.

Patrick : « Ça va être super intéressant de travailler avec Aurélien. On va avoir 1,9 hectare d'un seul tenant."

« Ça ce qu'on goûte, ce sont les nouveaux gamays ça va être bien.»

Et puis il s'avance devant un autre contenant qu’il ouvre.

Patrick : « Ça c'est des pinots en carbonique.»

Florian se penche pour sentir.

Patrick : « Tu y mets le nez, attention c'est très fort !»

« L'année dernière j'avais fait un essai : un Caillou en carbonique. Ça sentait la fraise à plein nez. Je trouvais ça très bon. Alors j'ai fait des magnums.

Le caillou d'habitude je le fais en classique : égrappé, etc... Là il n'y avait pas de couleur. J'en ai encore je l'ai vendu surtout aux particuliers. Il doit m'en rester 100 magnums sur 400.

Mais moi de toutes façons je fais 40 % de ventes aux particuliers. En moyenne."

Le clocher du village sonne.

On reprend la discussion sur la vente.

Patrick : « Parce qu'être vigneron et faire de la vente ce n'est pas pareil. Moi je n'aime pas que mes vins soit vendus trop chers. Je sais que dans les restaurants c'est moins grave. Mais chez les cavistes c'est un problème. Et puis évidemment ce qui compte pour moi c'est que les vins ne soient pas vendus trop tôt."

Il nous sert un autre vin.

Florence : « Qu'est-ce que c'est ? »

Patrick : « Là c'est pinot noir."

Il nous parle des robinets, des vannes, en inox ou en Léton, qui donnent plus ou moins de goût.

« C'est à peine perceptible. » Relativise Florian.

Patrick : « là c'est un jus qui commence à refroidir, qui est moins tumultueux. C'est un vin fruité. Il y a toujours une base de fruits. Au départ c'est du fruit, du sucre, c'est simple. Et ensuite soit tu prends l'optique du fruit, soit tu enlèves un peu le fruit et tu vas chercher ce qu'il y a un peu plus au fond. Par exemple là si je pressais tout de suite j'irais sur le fruit. Mais je vais le laisser un peu plus macérer, chercher un peu plus la complexité, avec les pépins, .... etc, il y a moyen."

Florence : « Et ils viennent de quelles vignes ces pinots noirs ? »

Patrick : « Ça c'est les vignes de Boudes qu'on a achetées avec Aurélien. Aurélien achète le bas, et moi j'achète le haut. Le gars arrête et on lui rachète ses vignes."

Gérard : « Et ces vignes tu les avais déjà en fermage.  »

Patrick : « Voilà. »

 

Il nous tend la pipette avec un nouveau jus.

Patrick : « Ça c'est le caillou en traditionnel. Donc là ça macère. Et cette année on a de la couleur. C'est égrappé et après tu touches pas. Tu vois le fruit est parti… »

Florence : « Ah ouais… »

Gérard : « On est sur la minéralité."

Patrick : « Vendangé en septembre. On est presque sur du vin là. »

Florian : « On est riche en alcool là ? »

Patrick : « On doit être à 13,5° »

Florian : « C'est bon, ça va se tendre en plus. »

Patrick : « Oui et l'élevage va enrober tout ça. Moi j'aime ces vins là." Dit-il en regoûtant.

Florian : « Un bon vin de repas. »

Patrick : « Oui c'est ce que je recherche. C'est pas interventionniste : il n'y a pas de pigeage, pas de remontage,..."

Gérard : « C'est pruneau. »

Patrick : « Oui il y a toujours cet arôme de marc."

Il y a toujours un peu de gaz. Je fais les malos sous marc."

Florence : « Et les sols c'est quoi ? »

Patrick: « Le Caillou c'est pinot noir sur Madargue, côteaux de Riom : que des sables et des marno-calcaires."

Nouveau jus :

Patrick : « Ça c'est du fruit gourmand, c'est ma base de  Festejar. Donc ça je le travaille sur le fruit. C'est plus riche cette année. Ce sont des macérations conduites comme pour faire des rouges."

Florian : « Et si le millésime qui détermine si tu vas faire un Festejar  sec ou demi-sec ?"

Patrick : « En fait c'est plutôt économique. Du sec je n'en ai pas fait depuis plusieurs années. En 2004 j'en avais fait des très secs, et ça n'a pas beaucoup marché. Et en fait on m'a réclamé ceux avec du sucre. Moi ce n'est pas ce que je bois. Il y a trop de sucre pour moi. Mais il y a beaucoup de gens qui aiment ça.

Mais cette année je vais le faire avec vraiment très peu de sucre. »

Florence : "Le blanc ou le rouge ?"

Patrick : « Le rouge. Le blanc il est sec. »

L'année dernière je me suis lâché sur les pétillant blancs. Y avait plein de raisins dedans : aligoté, chardonnay, tressallier, ugni blanc, colombard de Remi Pujol, mauzac, ... et le Mauzac il m'a fait chier ce Mauzac, c'est très chiant à fermenter. Très long. Festejar blanc ça a toujours été un mélange de négoces.

 

Il tend la pipette.

Patrick : « Ça c'est nouveau. Qu'est-ce que c'est à votre avis ? »

Florian : « C'est de chez toi ? »

Patrick : « Non c'est pas mes raisins ça, cette année j’ai perdu beaucoup de raisins. Alors ça vous fait penser à quoi?"

On cherche...

Patrick : « Bah en fait c'est mon premier primeur ! »

Florian : « Ah d'accord ! »

Gérard :« Premier primeur du Beaujolais..."

Patrick : « Voilà. On a acheté ça dans le sud du Beaujolais. C'est un plan à Aurélien. C'est là où il prend aussi ses gamays. Cette année il y avait beaucoup de raisins.

Là il fait 11 degrés... Ça va être gourmand. »

Florian : « Ça me fait penser aux primeurs de Michel Guignier. Des vins un peu vif, pas forcément très charnus, mais bien tendus. »

Patrick : « Oui c'est ça. Et en plus j'ai déjà l'étiquette ! Une Etiquette exprès."

Florence : « Hum c'est bon. »

Gérard : « Il faut que ça s'arrondisse un petit peu. »

Patrick : « Oui ça va s'arrondir. Et là il y a encore du gaz. D’ailleurs je n'ai aucune idée du prix de vente d'un primeur. »

S'engage une conversation sur le prix de vente des primeurs qui a augmenté, et comme le prix du kilo de raisin qui est aux alentours de 3€, "ça fait déjà 3€ de matière première".

Patrick s'inquiète de l'heure de notre train.

Gérard : « Ça va il faut qu'on parte à 16h. »

Patrick nous emmène dans la partie stockage.

Florence : « Oh la la ! » Alors là ce sont des magnums de quoi ?"

Patrick : « Ben de pétillant blanc. »

« Tu vois il est pas fini il est trouble. »

« Il est comme nous. » plaisante Gérard.

Rires

 

Patrick : «Là derrière il y a les mêmes en pétillant rosé. Et là j'ai commencé à les dégorger c'est les Festejar rosés… »

Il reprend : « Alors là le vin qu'on goûte c’est aussi un vin presque fini de l'année. C'est un des premiers récolté cette année.»

Florence : « Oh la vache ce nez ! »

Patrick : « Oui c'est très aromatique. C'est quoi à votre avis ? »

Florian : « Ça fait vin du sud ça."

Patrick : « Oui c'est ça. C'est un des seuls que j'ai récolté dans le sud. C'est de la syrah sur basalte avec 10 % de muscat blanc qui ont fermenté dedans. Là tu vois j'ai travaillé sur le fruit.… ».

Florian : « C’est bon. »

Patrick regoûte : « Ça va être joli ça. Ça, ça va être une mise soit de printemps, soit de fin d'hiver pour encapsuler le fruit. On est sur un très beau terroir de basalte, avec de petits rendements..."

 

Florence : « On pourra aller voir tes vignes ? »

Patrick : « Oui bien sûr mais il faut prendre la voiture, elles ne sont pas juste à côté. Elles sont à 5kms, 7 kms, ou 20 kms,.... On verra si vous avez le temps.

Mais d'abord on va prendre des bouteilles et on va monter pour déjeuner. Allez, j'ai besoin de bras pour porter les bouteilles... »

Tout le monde se porte volontaire.

« On va goûter les pinots en carbonique, on va goûter les Bohème... , "

On se réjouit...

Patrick : « En fait je bosse là, je fais ce que je fais quand je viens à la cave. »

« Ah oui tu fais ça toi ? » plaisante Gérard.

Patrick : « bah en fait avant j'allais faire déguster là où il y avait des jolies filles… Et entre Gérard et Florian c'était pas vraiment ça. »

Rire général.

« Mais maintenant je suis passé à autre chose alors je vais revenir vous voir, et en plus juste pour le plaisir de venir vous voir..."

« On s’en sort bien. » plaisante Gérard.

On finit de déguster.

Patrick : « ohla il est 12h35 déjà ?!! »

« Faut mettre un truc au four ! » dit Gérard en éclatant de rire.

Patrick choisit soigneusement les bouteilles qu'il va nous faire déguster. On le suit jusqu'à la maison les bras chargés de bouteilles.

Patrick, tout en marchant : « J’avoue que d'habitude j'ai une stagiaire australienne qui fait super bien à manger, mais là elle est pas là, …et ça suit pas. »

On se marre.

On entre dans la maison, et on file dans la cuisine déposer les bouteilles : une grand cuisine avec une table ronde, endroit idéal où on voit déjà qu'on va pouvoir s'installer, tout à l’heure, pour l'apéro et les huîtres...

Patrick, tout en préparant l’épaule d’agneau à mettre au four : « On a acheté cette maison à un couple de vieux portugais. J'ai presque rien changé. Mais là on fait des travaux on a tout décaissé derrière, à la pelleteuse. C'est Manu de l'Egrappille qui conduit les travaux. C'est un copain. On se connaît depuis 20 ans. Il est murailler en pierres sèches. C'est un sacré gars Manu, il a toujours fait des chantiers vraiment complexes. »

Florence : « Ah bon depuis 20 ans ? Mais je croyais que tu étais à Tours avant. »

Patrick : « Ah oui je suis né à Tours mais je suis arrivé ici à 20 ans pour faire mes études. Après je suis parti à Rennes. Puis j'ai rencontré la maman de mes filles, donc le week-end j'étais ici, et en semaine j'ai beaucoup tourné. J'ai travaillé à Lyon, à Saint-Étienne, etc… »

Florence : « Et tu faisais quoi ? »

Patrick : « J'étais prestataire en informatique, sur des gros systèmes. Tu sais les passages à l'an 2000, le passage à l'euro, les trucs comme ça..."

Florence : « Mais oui c'est vrai ! »

Patrick : « Et puis en 2008, j'ai arrêté d'être itinérant et je me suis stabilisé parce qu'il y avait un gros centre à Clermont-Ferrand. Et je faisais toujours des prestas, mais dans le secteur bancaire, chez IBM en fait. On travaillait pour les grosses banques et différents comptes : la Fnac, les Galeries Lafayette, etc... je faisais pas grand-chose, c'est ça que j'aimais bien. On ne travaillait que quand il y avait des problèmes." Il rit.

On est tous dans la cuisine autour d’une grande table. Patrick s’affaire : « j'ai une épaule d'agneau, des épinards..."

Gérard, en fin connaisseur de musique remarque tout de suite : « Il y a du vinyl ici !"

Patrick : "hé hé !"

Il y a même une platine vynil dans la cuisine…

Gérard : « Oh ce Donovan je viens de me l'acheter, exactement le même ! »

Patrick : " Je l'ai acheté cinq euros".

Gérard : " Non ?!"

Echanges pendant 5 minutes sur l’album et sur Donovan…

On rince nos verres, et en attendant que ça cuise, on repart déguster quelques autres jus...

Patrick : « On va déguster des trucs en bas (à la cave)… On va déguster Le Caillou, on va … »

Alléchant programme...

 

On ressort devant la maison. La vue est superbe.

Patrick : « Bon là on est un peu en chantier on a fait ça en même temps que les vendanges. Le matin on cassait des cailloux."

Gérard : « Ah bon qu'est-ce que tu vas faire ? »

Patrick : « Bah en fait la maison est beaucoup enterrée, donc on a des problèmes d'humidité. On va poser un drin en pierres sèches avec une jolie petite terrasse. C'est avec Manu du domaine L'Egrappille qu'on va faire ça."

Florian : "Ah ouais."

Il y a un gros contenant dehors.

Patrick : « Alors ça je le mets dehors au froid pour que ça sédimente bien. Ça mousse comme une confiture, il faut écumer. Bon, en dessous c’est clair. »

Il plonge la pipette au fond et nous sert un jus bien clair.

Patrick : « Alors ça n'est encore que du sucre hein, ce sont des débuts de fermentation. C'est du chardonnay"

Florence : « Oh la vache, la couleur ! »

Patrick : « Ah ben on est en nature, on aime bien l'oxydation. » plaisante-t-il.

On passe tout de suite au jus suivant :

« Là on est sur un cépage très particulier, majoritairement tressallier et Saint-Pourçain. Tu vois il n'y a pas d'arôme c'est vraiment le début. Là j'achète les raisins en bio à Saint-Pourçain dans un domaine qui s'appelle Terre de Roa."

Florence : "Ah oui ils voulaient qu'on passe les voir, mais là en 2 jours c'est impossible."

Patrick : « Ils ont 19 hectares."

Il nous emmène dans une nouvelle pièce où sont ses amphores recouvertes par des grandes bâches en plastique.

Il soulève la bâche. La fermentation se voit à vue d'œil, ça grouille presque.

Florence : « Wouaw ! »

Florian : « Les fameuses amphores !"

Florence : « Les blancs. »

Patrick : « Tressallier. Tu vois l’oxydation rien qu'à l'air ? »

Florian : « Ah oui. »

Patrick : « Tous les jours il faut les remuer. »

Il reprend : « Donc ça c'est tressallier et aligoté, et un peu de chardonnay en macération. Et le tressallier ça a des peaux qui donnent des vins tanniques."

Il nous fait goûter.

Florian : « Ah c'est intéressant. C'est la première fois que tu fais des amphores ? »

Patrick : « Non ça fait deux ans.

L'année dernière j'ai fait un Cabernet sauvignon en amphore qui était vraiment pas mal.

Gérard : « Ah oui tu t'es lâché là. » 

Patrick : « Bah oui c'est un très beau cépage ! Et là cette année en amphore j'ai un merlot".

Il soulève une autre bâche. Il y a d'autres amphores pleines à ras bord. Ça déborde presque.

Patrick : « tu vois là y'a des pinots, gamay… Et là les merlots je les achète avec Paul Estève du domaine des Miquettes… Oula, c’est très plein, j'en ai mis trop. Il va m'engueuler. »

Florence : « Ça fait des bulles ».

On se marre.

Gérard : « Et le Litre de la jungle ? »

Patrick : « J'en ai pas fait depuis 2013. 2014 et 2015 c'était pas assez intéressant pour en faire. Trop de volatile. »

Gérard : « Et qu'est-ce que tu en fait ? »

Patrick : « Du vinaigre. Et oui faire du vin nature c'est pas toujours simple. »

Florence  : « Ça c'est Violette ?"

Patrick : « Oui c'est la première fois que je le fais en amphore. Mais je n'avais pas grand chose. Donc ça s'y prêtait. Ça c'est violette 2015 mais il y a encore du sucre. »

Florian : « Le système de l'amphore ça fait de l'évaporation ?"

Patrick : « Pas trop celle-ci parce qu'il y a des grès. »

Florian : « C'est moins poreux ?"

Patrick : « C'est assez étanche. Et ça remet en évidence la minéralité. Alors que le fut sur les finales ça enrobe avec un peu de sucre. Même si c'est une belle barrique. »

Patrick nous invite à descendre à la cave au sous-sol. La porte est basse. On se faufile par l'entrée.

Patrick : « Allez on se baisse… »

A SUIVRE le prochain épisode du Feuilleton de l'été : Chez Patrick Bouju (2ème partie), La Cave...

#PatrickBouju #Bouju #vinnaturel #Auvergne

Dans: Dégustations 

Le Feuilleton de l'été - épisode 4 - La cuverie de Frédéric Gounan

18 août 2017 par Florence

Le Feuilleton de l'été - EPISODE 4
Tout ce qu'on n'a pas eu le temps de vous raconter cette année...

Suite du Périple en Auvergne 20 et 21 octobre 2016.

Après les vignes, la Cuverie de Fred Gounan...

 

Florence : « Et Les Fesses c’est une parcelle ? »

Fred : « Les Fesses c’est un lieu-dit. C’est en bas, là où il y a les blancs.»

Il reprend : « Et avant que tu me poses la question : je ne sais pas ! »

Rire général.

Gérard : « Pourquoi ça s’appelle Les Fesses c’est ça ? La question qui tue. Personne n’a osé demander.»

Florian : « Et tu assembles toujours sauvignon et pinot gris ? »

Fred : « Oui, en macération. Là cette année j’ai fait un tonneau en pressurage direct, mais il n’y a qu’un tonneau. On verra ce que ça raconte… Sinon j’ai tout travaillé en macération. Mais c’est une macération à ma façon car le sauvignon est en pressurage direct. Je le mets dans la cuve, et ensuite le pinot gris lui, il est égrappé et il est rajouté dans le jus du sauvignon ! Donc tout ça trempe et fermente ensemble, quand la fermentation s’arrête je ferme la cuve et ça ressort de la cuve fin-mars début avril. Ce sont les cuvées passées au pressoir pour ce qui reste, et ça part au tonneau pour un an. Puis ça ressort des tonneaux à la même époque un an plus tard fin-mars début avril. C’est une époque où je fais une espèce de chassé-croisé entre les cuves et les tonneaux. Et comme je ne veux utiliser du soufre nulle part, je n’ai même plus de tonneaux qui trainent à sécher dans un coin 6 mois de l’année parce qu’il faudrait les soufrer. Non dès qu’ils sont vides je les remplis ! C’est à dire que le vin de cet automne il va passer un an en cuve, je vais l’enlever en mars-avril et je vais le mettre en tonneau. En fait ça fait un élevage de 2 ans. »

Gérard : « Ça ne se fait pas beaucoup ça »

Fred : « Ben il y a souvent des histoires de trésorerie, les vignerons sont obligés de mettre en bouteille assez vite souvent. Moi j’ai eu la chance au début de bénéficier d’une période de transition qui m’a permis d’installer un rythme plus tranquille. »

Mais bon j’ai gambergé un moment… Parce qu’il y a des aides à l’installation qui sont vraiment des aides de branquignoles ! Des aides où tu es complètement ficelé, qui t’obligent à planter de la vigne et si tu n’as pas assez de raisins en 3 ans, tu rembourses quand-même avec des taux compliqués ! Il y en d’autres qui ont carrément réécrit le dossier que j’avais présenté ! Donc j’ai refusé. Tu te retrouves à pousser une balle qui n’est plus la tienne ! Dès que tu sors du système il faut te ramener dedans !». Maintenant je me suis mis à la NEF, et avec ça au moins tu as un rapport annuel et tu es sûr que avec eux qu’il n’y aura pas d’investissement dans le nucléaire ou chez Monsanto ! Ils font de ma micro-économie pour aider au développement dans les pays en difficulté. » Il se marre.

Il est 17h30. La lumière du jour baisse. « Bon, on va aller gouter un peu de vin maintenant … parce que je n’ai pas de lumière dans la cave ! » dit Fred en riant.

Il s’avance devant un magnifique arbre : « Là vous avez l’Arbre Blanc, c’est celui-ci, le seul l’unique ! ». Celui auquel on doit le nom du domaine de Fred : « L’Arbre Blanc ».

« Arbre « Blanc » parce qu’il est tout blanc au printemps »

Florence : « Et c’est quoi comme arbre ? »

Gérard : « Ben un arbre à blancs »

Rire général.

On remonte dans la voiture en riant… Direction la cuverie !

Au loin on voit le puy de Saint-Sandoux.

On arrive. On entre. Il y a plusieurs espaces.

Et là…

 

Fred : « Vous voyez, c’est ça dont il faut que j’ai le temps de m’occuper. C’est pas des motos mais c’est aussi con.» 

On hallucine !

Gérard : « Ha oui ! »

Florian : « C’est un Buggy ? »

Fred : « Non, à l’origine c’est ce qu’on appelle un Notus seven. C’est plutôt une machine au ras du sol pour faire de la vitesse. 

Ça pèse 480kgs, c’est tout léger. Et là le moteur il a été pas mal transformé, et il fait 135 chevaux. Pour son poids ça va ça réagit bien ! Je la pousse à 170kms heure, c’est un petit jouet vachement rigolo». Il jubile.
« Conduite à droite » remarque Florian.

Fred : « Oui on s’y fait vite. ça fait toujours des émotions aux passagers mais c’est drôle. »

« Alors tu vois s j’avais plus d’1,6 hectare de vignes à m’occuper je n’aurais pas le temps de faire ça, et je serais malheureux si je ne pouvais pas les bricoler ces espèces de mécanique. Des mécaniques où tu vois la main de l’homme dedans, pas des mécaniques fabriquées par des robots» Poursuit Fred.

On acquiesce admiratifs.

Fred : « Là il a fallu que je me mette au formage de l’aluminium. J’en n’avais jamais fait. Parce qu’à un moment donné c’était tout à poil : j’ai coupé le chassis en deux, car la partie avant était morte, et puis j‘ai reconstruit toutes les taules d’aluminium… Et puis là j’ai greffé un peu de moto dessus. Mais je me suis fait aidé pour ça. On a transformé, adapté.»

Florence : « C’est génial ! Tu fais ça pour le fun ou… ?»

Fred : « Ah oui, c’est vraiment pour me faire plaisir. »

Florian : « C’est homologué. »

Fred : « Ah oui. Non je roule pas hors la loi, j’ai pas envie de me chercher des emmerdes. Elle est légale.»

« Bon on va boire du vin ? » dit Fred avec un grand sourire.

En se dirigeant vers la cave Fred nous montre les diverses acquisitions faites à fort bon prix (voire gratuitement) sur le Bon Coin. Ça va de machines pour remonter les raisins, à la vieille embouteilleuse (qu’il a dé-soudée, retapée bien-sûr) au confessionnal en bois (si, si.). Il y a aussi le pressoir vertical pour les blancs car « ils sont fragiles »… « Il vient d’Alsace, du patelin à Binner. Un mec vendait ça 600 balles… Avec le transporteur et les modifs que je lui ai faites j’en ai eu pour 1200 balles !»

On arrive dans l’espace cave. Il y a un fond musical. Du blues, jazz...

« Et voilà… ça c’est le coin des vinifs. Ça commence gentiment à fermentouiller un petit peu dans les cuves qui sont là. Là ça je m’en sers pour la biodynamie. Là les 2 bois c’est du pinot noir. La petite cuve c’est du pinot noir aussi, la cuve en béton : pareil, pinot noir. Tout est plein, j’avais plus de place. La grande là c’est les blancs qui sont en train de macérer, 40 hectos.

Là les petits tonneaux 50/50 pinot gris et sauvignon mais là en pressurage direct. Et là j’attends et j’espère qu’elles vont fermenter dans le bon ordre sinon je vais manquer de cuve… Là il y a le stock de l’année et j’ai déjà tout vendu. C’est pour ça, pour les vendre je suis obligé de faire un tri dans le carnet d’adresse, et je me recentre sur les gens qui ont de vraies convictions autour du vin nature, plutôt que ceux qui font ça par opportunisme. »

On passe dans la salle où sont entreposés plusieurs fûts et où ont visiblement lieu les repas des vendangeurs car il y a plein de tables. Aux murs, partout, des photos des vendanges.

Florence, plaisantant : « ça a l’air d’être triste les vendanges ici. »

« Très triste. Des gens ennuyeux, qui pour la plupart n’ont aucun humour… » Surenchérit Fred.

Fred : « Cette année on était 56. Donc c’est de l’organisation. »

Florence : « Sympa cet endroit, ça donne envie de venir faire les vendanges ! »

Fred : « Un petit vase ? » dit Fred en nous tendant un verre qu’il vient de remplir avec la pipette.

« Ça c’est du jus de 2015. Macération des Fesses 2015. Uniquement du jus de goutte. Toujours assemblage pinot gris et sauvignon. »

Florian : « Exotique »

Fred : « Oui rhubarbe. Quand c’était en macération dans la cuve, t’avais vraiment l’impression de goûter de la confiture de rhubarbe. Et l’année d’avant c’était le coing.»

Florian : « Une macération de combien de temps ? »

Fred : « 6 mois. Ça va ça encombre pas hein ?...»

Florian : « Ah non non pas du tout. C’est étonnant. »

Fred : « Avec ces jolis petits amers en fin de bouche là...»

Gérard : « ah oui...»

Florian : « 6 mois de macération ça peut donner des structures très tanniques, mais pas là. »

Fred : « Je fais un pressurage direct sur les sauvignons et ensuite les pinots gris sont égrappés et rajoutés dans les cuves, avec des raisins entiers...»

Florian : « C’est très bon. Une petite structure tannique en finale…»

Fred : « Là il va falloir que je trouve d’autres tonneaux parce que je n’en n’aurai pas assez. »

Gérard : « Sur le Bon Coin ? » plaisante Gérard.

Fred : « Là c’est un joli millésime, et ça ne m’est jamais arrivé de tout remplir comme ça. »

Florence : « C’est fou d’une localité à l’autre la différence… »

Gérard : « Faut prendre, faut prendre ! »

Fred : « Ah oui faut pas faire la gueule. En 2011 j’avais 6 tonneaux … Là tu fais la gueule par contre. Cette année là c’était 3 fois la grêle et après c’est les guêpes qui s’étaient foutue dans la vigne, avec piqûre ascétique ! Sinon, autre chose ? » Dit-il en éclatant de rire.

On compatit.

On enchaîne sur un blanc en jus de presse.

Florian : « C’est plus discret ça. »

Fred : « Oui ça sent plus le vin ça, on est moins sur des arômes primaires de fruits. Les vins évoluent toujours plus vite dans les petits tonneaux que dans les demi muids. Le volume influe. Sur un gros volume tu as moins de contact avec le bois, et comme le vin est sensible à la micro-porosité et au contact à l’air il évolue moins vite dans un gros volume.»

Silence… Dégustation…

Gérard : « Arômes un peu eau de vie »

Fred : « Oui ça amène des arômes de whisky bien iodé, bien tendu. »

Florian : « Oui. C’est bon. Plus vineux. »

Fred : « Oui nettement plus vineux. »

Florian : « Moins d’amer. On les a quand-même, mais c’est moins sur les amers. »

Gérard : « On les sent après. »

Florian : « Ça fait des beaux vins… De très beaux vins de repas. »

Fred : « Alors ça sur un bleu qui transpire bien… »

Tous en choeur : « Ah ouais !!! » Et on se remémore celui – délicieux - qu’on a justement mangé à midi chez Aurélien Lefort qui s’accorderait tellement bien ! »

Florence : « Ah oui ça donne envie ! »

Fred se marre.

« Et ça par rapport à un 2013 qui était un peu gros pépère, ça ça commence à être un peu plus rock’n roll. »

Florian : « Je suis étonné par le fait que tes vins restent clairs, limpides.»

Fred : « Ben c’est bien non ? »

Florian : « Ah ben oui oui bien-sûr ! »

Florence : « C’est super bon. »

Fred : « En fait moi j‘ai toujours imaginé les cépages comme des pyramides. Alors on va avoir des pyramides plus ou moins pointues, larges, aplaties, …etc. Par exemple le pinot gris je l’imagine comme une pyramide assez plate, assez large, qui file pas vers les éthers. J’imagine le sauvignon plus étroit à la base et qui file plus haut. Et le chenin je l’imagine comme une pyramide isocèle, assez équilibrée, qui va à la fois chercher les éthers, mais en même temps avec de la structure… Une espèce de Saint Graal du pinard quoi ! Et comme c’était cette idée là du vin que je voulais travailler. Comme je ne pouvais pas le faire avec du chenin ici car le climat ne lui plaît pas, il fallait que je trouve via un assemblage quelque chose qui donne une pyramide dans le genre de celle du chenin, bien équilibrée. »

Gérard : « Le sauvignon pour la vivacité et le pinot gris pour la largeur. »

Fred : « Voilà, c’était ça l’idée. »

Fred nous ressert à la pipette.

Florian : « ça menthole ou je rêve ? »

Gérard : « eucalyptus un peu»

Fred : « C’est ça qui est génial avec les fonds de presse c’est qu’on a tout le végétal qui vire ensuite sur le menthol, le coté anisé, chlorophylle » 

Florian : « Ah oui c’est étonnant ! »

Fred : « J’adore quand ça fait ça. Quand il y a ça et la minéralité là je suis aux anges ! »

Florence : « Mais il y a du fruit exotique aussi, je sens de la mangue ! »

Gérard, toujours en mode taquin : « oui c’est normal il en met !! »

Rires

Florian : « Il y a un coté frais, tonique ! Ça permet de donner du peps au pinot gris. Moi je ne suis pas un adepte de pinot gris à la base, enfin celui d’Alsace qui est vite démonstratif… Mais là c’est très bon. »

Fred : « C’est l’idée de cet assemblage avec le sauvignon pour équilibrer »

Florian : c’est très réussi »

Fred : « J’essaye de faire de plus en plus confiance à mes intuitions »

Fred : « On va déguster un peu de Caillou maintenant ! »

Caroline, la compagne de Fred Gounand, entre. « Bonjour ! »

Présentations…

On enchaine sur un pinot noir.

Fred Gounand : « Il y a de la réduction minérale. Ça ce sont les pinots noirs de la parcelle du haut, à coté de l’arbre blanc »

Florence :  « Ce sont les mêmes sols entre le haut et le bas pour les pinots noirs ? »

Fred Gounand : « Oui, en théorie mais ils ne fonctionnent pas de la même manière. Et du coup on a des vins systématiquement différents entre le haut et le bas. »

Florence : « Qu’est-ce que c’est bon ça ! »

Florian : « C’est délicieux »

Fred : « Autant je déteste la réduction organique, quand ça commence à sentir le cul de poule ou la ferme, autant ce genre de réduction, minérale, direct du volcan, ça ramène une tension et une sorte d’élégance… »

Florian : « Un coté salin »

Fred : « Oui c’est très minéral. »

Gérard : « C’est hyper tendu… »

Un silence s’installe… On savoure…

Florence : « J’adore »

Florian : « C’est délicieux. »

Florian : « On pourrait se croire en Bourgogne »

Fred : « Ah non c’est mieux ! » dit Fred en riant. « Non sans rire je ne crois pas qu’on puisse trouver ce genre d’aromatique en Bourgogne… » 

On enchaine avec un pinot noir de la parcelle du bas.

Fred : « Voilà. Deux canons complètement différents. Là on est plus dans le racinaire, dans la structure, … »

Silence, concentration… 

Florian : « C’est plus riche, le nez est moins marqué, c’est plus ample »

Fred : « Oui le nez est beaucoup plus timide sur cette parcelle là. »

 

3ème vin :

Caroline déguste dans le verre de Fred.

Fred : « tu devrais te prendre un verre… »

Caroline : « Non mais tu sais c’est pour si tu conduis… »

« Ben tu sais que je sais conduire ivre !» plaisante Fred.

« C’est ceux d’en face sur la route qui savent pas conduire ! » plaisante Gérard.

 

Fred : « Là on revient sur la parcelle du haut, mais donc dans un petit tonneau. Le vin a plus évolué. »

Tout à coup un bouchon de tonneau saute !

Fred : « Ah tiens, lui aussi il a envie de travailler ! »

Silence… dégustation…

Gérard : « ah oui c’est saisissant, c’est un peu la synthèse des deux »

Fred : « Oui ça se boit. ça c’est quasiment fini, ça serait déjà buvable. Mais là ça va faire du tonneau pendant 6 mois encore. Et là il va y avoir l’hiver, il va faire froid - il gèle même à l’intérieur là - et ça ça nettoie les vins, ça leur fait le plus grand bien. Ils passent deux hivers en fait dans la cuverie, plus un été complet. Là en été la température monte à 20°. Là les petites bactéries qui doivent venir viennent, puis là, après 2 ans le vin a fait ce qu’il avait à faire. Normalement il ne fait pas chier. »

Gérard : « Il y a de la vivacité et de la mâche. C’est minéral, avec la chair en plus. C’est le plus fini de tous. C’est fin, les tannins sont hyper fins. Ça te dérange pas si je le finis» plaisante t-il.

« Je t’en prie » Répond Fred en souriant.

Il sert un autre vin : « Un petit dernier pour la route. La parcelle du bas. Petit tonneau. Il y en a qu’on ne goutera pas. Je vais faire des jaunes, des oxydatifs. »

En chœur : « Ah oui ? »

Florence : « Mais pourquoi on les goutera pas ? »

Rire général.

Caroline : « C’est pour pas casser le voile en fait. »

Gérard chante : « Casser le voaaaale !! »

Re-rire général.

On déguste.

Fred : « Voilà ça c’est pareil, tout joli, tout limpide, et cet espèce de glycérol qui descend, c’est gras… » dit-il avec gourmandise.

Florian et Gérard discutent de la vivacité : l’un le trouve plus vif que les précédents l’autre moins…

Fred : « Oui plus vif, mais plus de minéralité. C’est un équilibre différent. »

Gérard : « Mon préféré je crois que c’était le précédent, celui de la parcelle d’en haut. Mais bon en le dégustant aujourd’hui à ce moment là.»

Florence : « C’est l’Arbre qui fait ça. »

« C’est ça. » acquiesce Fred avec un sourire complice.

Fred : « Moi j‘aime bien finir sur le premier vin qu’on a gouté. Ça vous dit ? »

« Oui ! »

Fred : « Le jus de goutte donc »

Florian : « le jus de rhubarbe… »

On savoure…

« Mais qui a mis du jus de rhubarbe là-dedans ! » dit Fred.

Florian : « Presque sur les épices… »

« Bon on se propulse ? » dit Fred.

Il est 19h. On est attendu au Quillosque, le bar à vin d’Harry Lester qui jouxte son restaurant « Le Saint-Eutrope » fermé ce jour-là…

On part rejoindre Aurélien Lefort, Patrick Bouju, Vincent et Marie Tricot pour un diner que nous a concocté Harry avant de partir…

Un aperçu de la bande pour le diner :

A SUIVRE le prochain épisode du Feuilleton de l'été : Chez Patrick Bouju, le chai

Dans: Dégustations 

La Fête de la Cave des Papilles dimanche 10 septembre 2017

16 août 2017 par Florence

Rendez-vous dimanche 10 septembre de 11h à 18h pour la grande fête de La Cave des Papilles pour se retrouver, trinquer, se régaler et surtout finir l'été en pente douce... 

Au programme des réjouissances :
- Les plats savoureux de Nordine Labiadh et de toute l'équipe de son restaurant A Mi Chemin
- Camille et ses incroyables pizzas artisanales napolitaines
- Dominique Maury et son bar à huîtres et à boulots
- Mattia Altura et sa magnifique charcuterie en provenance directe de Toscane.
Avec toute la journée la musique et les bonnes vibrations de Jona's and Friends ... et le retour de Agathe Iracema qu'on est tellement heureux de retrouver cette année.

Et bien-sûr, même si c'est la période des vendanges, ce sera l'occasion de trinquer avec grand plaisir avec quelques uns de nos amis vignerons...

Nous vous attendons nombreux ! 

 

 

Dans: Événements 

Le Feuilleton de l'été - épisode 3 - Les vignes de Frédéric Gounan

12 août 2017 par Florence

Le Feuilleton de l'été - EPISODE 3
Tout ce qu'on n'a pas eu le temps de vous raconter cette année...

Les vignes de Frédéric Gounan

On se dirige chez Frédéric Gounan il est 16h30. (Nous sommes donc le 20 octobre 2016).

L’Arbre Blanc, Le Domaine de Frédéric Gounan est aussi dans le Puy-de-Dôme, à 29kms au sud de Clermont-Ferrand.

Il nous attend. On décide de partir tout de suite dans les vignes pour profiter de la lumière du jour. Il nous emmène en voiture.

On fait un bref état des lieux dans la voiture : Fred a eu une belle récolte cette année.

Gérard : « Ça fait plaisir de voir des gens contents parce que qu'est-ce qu'on a entendu comme soucis cette année ! »

Fred : «Ça a quand même été une année vachement bizarre… »

Gérard : « Toi c’est il y a deux ans que tu as eu des problèmes ? »

Fred «Ah oui, il y a deux ans on s'est pété une envolée de drosophile, quelque chose de rare !"

Fred Gounand est un indigène comme il dit. « Je suis même originaire de ce village. J'ai de vieilles racines familiales ici. Mon père est remonté avec l'arbre généalogique jusqu'à la révolution française. Et avant on ne sait pas puisque tous les documents ont été brûlés à la révolution. Mais en tout cas on était là à Saint-Sandoux à l'époque. »

Florence : « Une famille de vignerons déjà ?"

Fred : « Il y avait de la vigne mais c'était une agriculture vivrière, une agriculture paysanne, pas de la monoculture : Il y avait des pommiers, beaucoup d'arboriculture fruitière. Il y avait aussi des vaches, des céréales, c'était pluri-culture. Maintenant c'est plutôt des villages dortoirs, On est à un quart d'heure de Clermont, alors tu parles ! »

On passe devant des vignes : « Ici c’est celles de pinot. Et en bas il y a les vignes des blancs, on ira au retour. »

Florence : « Alors tu ne fais plus du tout de gamay ? »

Fred : « Plus du tout. Parce que les vignes de gamay ce sont des vignes basses, Et comme je dois travailler jusqu'à 67 ans, j'ai fait le point sur l'état de mes vertèbres lombaires, de ma carcasse en général, et je me suis dit Ouhla ! Donc j'ai lâché tout ce qui était vignes basses. »

« En 2010 on a replanté les blancs. Et donc maintenant on a 1,10 hectare de pinot noir, et un 1/2 hectare de blancs, moitié pinot gris et moitié sauvignon.

Gérard : « Tu n'as pas de Chardo? »

Fred : « Non ce n'était pas ma volonté de participer au grand concours du meilleur Chardo du monde.» Répond il en riant. Au début je voulais faire du chenin mais on m’a expliqué qu'il ne se plaisait pas ici à cause des variations thermiques. Ici on est enfermé entre les montagnes, on est ouvert juste au nord. On a des amplitudes thermiques assez marquées avec des grosses chaleurs en été et le froid en hiver. »

Arrivés à a parcelle des blancs, on descend de la voiture.

Fred « Voilà c'est ça ma petite lyre. C'est un système de palissage qu'on doit à un certain Carbonneau."

"Quand je me suis installé il y a presque 20 ans on ne parlait pas encore trop de réchauffement climatique. Ce qui m'intéressait moi c'était le fait que tout ce qui sortait de cette Terre avait des qualités gustatives qu'on ne trouvait nulle part ailleurs. Ça m'a donné envie de faire du vin, bien-sûr les vins qu’on trouvait localement étaient une putain de fuschine. Mais je me suis dit : si je veux pousser ce projet plus loin il faut faire des canons qui tiennent la route. Il va sûrement falloir que je compense un climat un peu trop rude : donc travailler la photosynthèse, d'où la vigne en lyre. La photo synthèse c'est la capacité du feuillage à fabriquer le sucre qui va entrer dans le raisin, et qui va faire que tu auras des fruits bien mûrs. »

Florian : « Il faut une surface foliaire importante… »

Fred : « Surtout il faut qu'elle capte bien la lumière parce qu'au-delà d'une certaine hauteur ça ne marche plus. »

Il y en a qui sont convaincus qu'il faut avoir 10.000 ou 20.000 pieds/hectares, moi je suis plutôt adepte de la photosynthèse.

C'est pareil pour toutes les plantes : ce que tu as en surface tu l'as aussi en dessous. Donc je ne me fais pas de souci en ce qui concerne l'occupation du terrain. Si j'ai ça en surface, en dessous je sais que ça plonge, et que ça de la place pour bien se développer. Alors que quand tu es à 10 000 pieds hectares toutes les plantes jouent des coudes pour arriver à se faire une petite place. »

Florence : « Donc il y a combien de surface là ?

 Fred : « Il y a 1/2 hectare."

Toute la partie droite c’est du sauvignon et à gauche c'est du pinot gris.

 

La semaine dernière on s'est pris un beau coup de gel, ça se voit d'ailleurs sur les pieds. Ça ressemble presque à quand on met du désherbant. »

« Je suis bien content aussi du travail au sol. Je le fais avec des outils que je me suis quasiment fabriqué. Je fais en sorte que les plantes fassent leur cycle annuel. Par contre je mets un paillage au sol. Je ne fais jamais de tonte. Parce que à chaque fois que tu tonds ça envoie un signal à la plante qui se dit il faut que je pousse, il faut que je fasse une graine, puis que je fasse une fleur,… etc. Tu lui déclenches à chaque fois un nouveau signal. Et au bout du compte tu auras beaucoup plus de matière sèche. Et cette matière sèche va t'emmerder. Donc moi je laisse. Mais je paillasse. Jamais de tonte !! »

 

Il prend la terre a pleine main et nous montre : « Regarde comme c'est joli ça. tu vois quand c'est bien vivant on dit que ça l'aspect de couscous. Tu vois la terre, qui fait des granulés comme la semoule de couscous… Les cailloux qu'on a dedans c'est du basalte c'est pas des pierres blanches, c'est des bouts de volcan. C'est noir, dur comme du chien, Ça casse tous les outils, c'est génial ! » Ironise t-il en riant.

On se marre.

« Et l'odeur, ça sent le vivant ça ! "

On confirme : « ah ouiii ! »

Fred reprend : « Ça sent le champignon, les sous-bois, et encore cette terre elle est moins marquée au niveau aromatique que celle de pinot noir ! Parce que là on est sur une terre blanche ou plutôt des Argilo-calcaires granités de basalte. Alors que mes pinots noirs là-haut, sont sur une terre noire, parce qu'on change de côteau.»

Florence : « C'est quoi la différence entre les terres rouges, les terres blanches et les terres noires ? »

Les garçons plaisantent : « C'est chiant les filles ça pose des questions »

Rires

Fred : « Elles n'ont pas la même composition. les terres rouge sont plutôt chargées en fer, parce que ce qui leur amène la couleur rouge c’est l'oxyde de fer. Les terres noires sont plutôt des terres humifères qui sont chargées en matières organiques. Les terres blanches c'est le calcaire. D'ailleurs là quand on regarde les différents Coteaux on voit bien qu'on passe de la terre blanche à la terre noire. »

On Acquiesce tous.

« Après il faut entrer dans les notions de géologie. Ici tout ce qui est exposé Sud c'est de la tienne terre blanche, et les autres nord, nord-est elles sont noires. Donc il y a sans doute des strates et des phénomènes géologiques qu’un géologue affûté pourrait expliquer. »

Florian : « Donc là on a des sauvignons et des pinots gris. »

Fred : « Oui on les reconnaît bien. Il sont droits comme des I. Les pinots ils se dandinent..."

Florian : « ah oui c'est flagrant. »

Fred : « ils ont vraiment une différence de port »

Les sauvignons ont été plantés en 2010.

Florence : « Donc ce ne sont pas des vignes familiales. »

Fred : « Non il n'y avait plus de vigne quand je suis revenu avec l'idée de faire ça. Il n'y a pas eu d'interruption agricole dans le Var, mais dans le vin oui. C’est par mon grand-père que j’ai voulu faire du vin quand j'étais gamin, mon père lui, il aimait bien le boire mais il n'aimait pas le faire. Il n'aimait pas travailler la vigne. Pourquoi ? J'en sais rien. Il faisait de l'arboriculture, et un peu de céréales. »

Florence : « Mais qu’es-ce que tu faisais avant ? »

Fred : « J'ai commencé à faire le pinardier en 1999/2000. En 1999 La première fois c’était chez Manu Giboulot en Bourgogne, puis en 2000 j'ai fait mon premier canon ici."

« Et avant je fabriquais des motos. J'ai eu un atelier avec un associé où on fabriquait des prototypes à la demande. Ensuite il y a un mec qui est arrivé avec le projet de relancer une marque de moto française qui s'appelait Voxan. Ça a commencé dans nos ateliers à nous. Puis ensuite on a eu un vrai contact avec le monde industriel, et là j'ai compris qu'on n’était vraiment pas fait pour travailler ensemble. Mais vraiment pas.» Il rit.

 

Donc j'ai passé un BPREA (Brevet Professionnel Responsable d’Exploitation Agricole). Je passais la semaine en Bourgogne chez Manu Giboulot et je revenais le week-end ici. Je travaillais les vieilles vignes de gamay que j'avais avant.

Au printemps 2000 on a planté la vigne des pinots noirs. À l'automne il y a les vieilles vignes de gamay qui ont commencé à donner du raisin, donc premières vendanges de gamay.  Gamay dont j'étais convaincu à l'époque c'était une sombre merde, parce que je n'aimais pas plus les Beaujolais que les gamay qu'on avait ici. »

Florence : « Incroyable ! »

Fred : « Donc on a fait Nos première vendanges de gamay d'Auvergne. J'avais dans l'idée de faire ça pendant trois ans, puis d'arracher toutes les vignes et de récupérer le droit de plantation pour planter autre chose. Et puis on a mis ça en cuve, à l'ancienne, vendanges entières, foulé aux pieds, et quand le jus est sorti on était tous sur le cul ! On ne comprenait pas ce qu'il se passait, c'était vachement bon. » Donc j'ai changé mon point de vue sur le gamay depuis."

Et j'ai fait des gamays pendant 10 ans jusqu'à 2009.

Florence : « Donc on ne trouvera plus de tes gamays."

Fred : « Non sauf si on en replante. Des fois on y songe avec Carotte..."

Carotte c'est "Caroline ma tendre et douce" dit Fred Gounand

Mais bon ça fait déjà beaucoup avec ce qu'on a comme vignes, sachant que Caroline a déjà un boulot à mi-temps où elle fait à manger pour les enfants en école primaire. Et moi à côté je veux aussi avoir du temps pour faire d'autres choses. »

Florian : « Des motos ? »

Dans: Dégustations 

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Le Feuilleton de l'été - épisode 2 - Le chai et les vignes d'Aurélien Lefort

9 août 2017 par Florence

Le Feuilleton de l'été - EPISODE 2
Tout ce qu'on n'a pas eu le temps de vous raconter cette année...

Le chai et les vignes d'Aurélien Lefort

Florence : « Là tout est 2016 ? »

Aurélien : « Oui vu les petits volumes, c'est un circuit assez court. Mes 2015 sont finis. J'ai tout vendu.»

 

Il nous sert toujours avec la pipette un troisième jus. C’est un gamay à nouveau sur Argilo calcaire.

Gérard : « Floral. »

Florian : « Plus léger, moins charnu que les pinot."

Aurélien sert un autre gamay. « C'est un gamay sur des terres rouges, de l’argile rouge. »

Le jus est rouge framboise, pétant, presque fluo.

Marc : « On dirait un smoothie fraise !"

Gérard commence à entonner : « elle s'appelait framboise… »

Rires

Marc : « Là ça fermente par contre. »

Aurélien « Ça c'est de l'égrappé, donc ça monte plus vite. »

Gérard : « Qu'est-ce qu'ils sont bons les gamays ! »

Aurélien : "Après il y a des cuves qui ne donnent pas de jus encore. Par exemple les pinot sur basalte."

« Ça ce sont des chardonnays avec des tout petits grains. Les chardonnays j'en ai depuis cette année.

Marc se régale des jus de fruits.

Aurélien : « J'ai appris que Bernard Bellahsen (Domaine de Fontedicto) faisait beaucoup de jus de fruit. C'est intéressant. C'est tellement bien ce qu'il fait.

Moi je ne connais pas le blanc, j'en ai jamais fait. J'ai le trac. Celui-ci a fait une macération de 15 jours en égrappé.

Gérard : « Tu vas faire de la bulle ? »

Aurélien : « Peut-être que je vais faire de la bulle pour expérimenter. Mais je voudrais quand même faire un blanc sec. »

Puis il nous invite à nous pencher pour regarder les baies dans la cuve (avec chambre à air). L’air s’échappe.

 

Les baies sont belles, pleines et bien rondes.

« Ces raisins-là vont macérer pendant trois mois. Pour l'instant il ne font pas de jus. Il faut attendre. » Explique Aurélien.

Donc on ne goûte pas.

Aurélien : « Moi je pense que l'air peut être un ennemi pendant les macérations. Mais c'est aussi un ami par ailleurs. Il y a beaucoup de réduction en Auvergne. C'est probablement lié au terroir. Avec un carafage ça peut s'en aller très vite, mais il faut que le vin ait été habitué à respirer"

Florence : « Mais pourquoi ce serait lié à un terroir ? »

Aurélien : « Ben c'est une bonne question, sauf que c'est difficile d'y répondre. C'est lié aux enzymes par exemple. »

En fait on a la réduction ou l'oxydation. Il y a des cépages qui sont plus à même de résister à l'oxydation ou qui sont plus « réductifs ». Et par exemple le gamay sur terroir volcanique fait plus de réduction. Sur les savagnins du Jura ça peut être plutôt oxydatif. C'est comme ça. Ça s'explique certainement ... après c'est à nous de connaître nos vins et de savoir comment faire avec. Il y en a qu'il faut aérer davantage. Il y a même des barriques que on ne ouille pas par exemple.

Marc : « Mais dans tes bouteilles il y a rarement de la réduction… »

Aurélien : « Oui justement c'est parce qu'il y a pas mal de brassage. Moi je ne travaille pas du tout avec des pompes. Je travaille plutôt à l'air… »

Florian : « t'as vu les raisins ! Y'a pas un pèt' dessus… Ils sont magnifiques. »

Aurélien nettoie par terre le peu de vin qui vient de tomber à terre.

Florence : « Ah oui tu nettoies tout comme ça… »

Aurélien : « Ah oui pour moi le vin c'est dans la cuve... »

« Sinon les mouches ont pied » s’amuse Marc.

 

Gérard : « Les Chardonnays tu viens de les récupérer ? »

Aurélien : « Oui je les ai récupérés en septembre l'année dernière. J'ai pu faire tout le cycle, heureusement, c'est bien. Ils sont sur un terroir argilo-calcaire sur des bas de côteaux assez marneux, des argiles blanc . Quand il pleut ça fait de la gadoue et quand il y a un brin de soleil ça sèche super vite. Le mec qui avait ça passait avec son cultivateur tout le temps, tout le temps. Donc il n'y avait jamais d'herbe. Moi je pense au contraire que ce qui est intéressant c'est de laisser pousser l'herbe, comme ça on a moins ce côté terre qui sèche, et la transition entre la pluie et le soleil se fait plus en douceur. La terre est plus constante et on sent que si on creuse, il y a des racines. Mais en un an déjà on a moins ce côté craquelé de la terre. Ce qu'il faudrait c'est revenir à la flore initiale. J'aimerais que ça aille jusque-là. Mais ça prend du temps.

 

Mais par contre je travaille tous les pieds à la pioche pour que ce soit bien travaillé autour du cèpe parce que malgré le fait que le système racinaire ne soit pas très profond, on se retrouve avec une vigne qui est carrément serrée entre les herbes. Donc c'est bien de venir piocher . Et puis je fais ça au même moment que la taille en hiver, ça me fait deux boulot différents, et j'aime bien ça. "

Florence : « Donc tu pioches mais tu laisses l'herbe pousser ? »

Aurelien : « Oui mais je tonds l'herbe aussi. Mais bon, tondre c’est un espèce de rattrapage : c'est pour éviter qu'il y ait trop d'humidité. Et qu'il y ait des maladies qui se développent. Mais ce n'est pas la solution idéale. Il faut trouver sa propre solution à chaque fois. »

 

Le mec qui était là avant moi il avait planté du chiendent, le problème c'est qu'il faut l'arracher tout le temps. Mais c'est une herbe qui contribue à la biodiversité c'est intéressant. Les mecs qui avait planté à cet endroit là, avait bien réfléchi au terroir. Quand tu regardes en Auvergne il y a peu de vignes mais là où tu envoies c'est sur les côteaux. Les gars ils étaient pas cons, il savait où il mettaient les choses.»

D'ailleurs moi avant de m'installer c'était soit le Jura, sois la Savoie, soit l'Auvergne !"

Gérard : « Comme par hasard… » dit Gérard complice.

Aurélien : « Et oui les Côteaux, la fraîcheur la nuit, etc… »

Florence : « Pourquoi tu as choisi l'Auvergne finalement ?"

Aurélien : « Oh bah c'est des rencontres, et puis quand j'ai découvert les vins d’Auvergne ça a été un gros flash ! Pierre Beauger, Patrick Bouju, Vincent et Marie tricot,… J'avais bu leurs vins avant, Et puis après j'ai rencontré les personnes, de très chouettes personnes qui sont devenues des amis et qui font un beau boulot. »

 

Et là, le fils d'Aurelien et Aniouchka arrive : « Papa il est 15h32 ! »

Il faut qu'on s'active ! Aurélien doit emmener Marc à la gare.

Florence : « alors on a pas le temps d'aller voir les vignes ? "

 

Florence : « Avec tout ce qu'il vient de nous raconter j'ai vraiment envie de voir les vignes… »

Tout le monde s'agite…

Aurélien : « Marc, tu te prépares ? Parce qu’après on va tracer … On passe aux vignes et après on bouge. »

Marc part chercher sa valise, en attendant Florian fait un foot avec le fiston d’Aurélien hyper fan de foot.

 

D’ailleurs Florence garde précieusement un cadeau qu’il lui a fait : un de ses onze pin’s de la coupe du monde 1998 (identiques, mais qu’il gardait au nombre de joueurs d’une équipe). Tellement beau cadeau… Touchant.

 

On part à deux de voitures.

 

Aurélien nous amène sur l’une de ses parcelles de gamays.

Florian goûte les raisins.

  

Aurélien nous montre les chiendents : « C’est assez filandreux et ça fait de grosses racines. Mais ça je m’en débarrasse au fur et à mesure. Mais moins tu vas travailler ton sol, plus tu vas avoir de fines plantes… »

« Après y'a des parcelles que j'aimerais bien acheter comme celle qui est juste au bord de la forêt… mais je verrai ça plus tard.
Ici ça fait 30 ares. J’en ai une autre à côté où il y a des gamays d’Auvergne de 45 ans.

Il fait un peu frais, c'est l'automne. On est déjà presque en hiver..."

« Voyez là il y a de la menthe qui pousse, du thym..." Les herbes sont en effet uste à coté des vignes.

Florence : « Donc là c'est quoi cette parcelle ? »

Aurélien : « Ici il y a 50 ares de gamay palissés, avec écartement de 3 mètres. Tu vois la taille des pieds comme ils sont costauds !"

Pourtant les vignes ont 50 ans de moins que celles d'à côté. C'était des porte-greffes qui étaient beaucoup plus vigoureux. Celle-là ont 50 ans. À côté elles ont 114 ans."

Florence : « Pourquoi tu les palisses celles-là ? »

Aurelien : « Quand je les ai prises elles étaient déjà palissées. C'est plus important parce que ça c'est la vieille culture. Avant on avait des porte-greffes qui étaient plutôt plongeants, et maintenant on a plus des porte-greffes traçants.
Avant les porte-greffes étaient surtout installés pour se développer très vite avec les engrais…Ils avaient vraiment choisi un autre type de culture.
Le palissage est nécessaire parce que ça développe beaucoup plus de bois et beaucoup plus de feuilles. Et quand la surface folières est importante comme ça, c'est mieux de la palisser. Parce que sinon ça retombe. Les gamays retombent : ils sont semi érigés. Alors que par exemple des grenaches qui poussent vers Banyuls n'ont pas besoin d'être palissés car ils sont érigés. A l'inverse les chardonnays sont non érigés. Ils tombent carrément !"

Florian : « Il y a du vent ici.»

Aurelien : « Oui c'est d'ailleurs ce qui donne beaucoup plus de vigueur, et chaque vigne porte plus de raisins. On est plus restreint sur la quantité de raisins en même temps c'est 2500 pieds sur 30 a are,

"Ici c'est vraiment des argiles rouges, avec des coulées de quartz." Il prend la terre dans ses mains et nous la montre."

 

" Si on creuse on trouve pas mal de quartz et de graviers, et c'est un peu sableux. Regarde quand tu prends la terre c'est quand même avec beaucoup de résidus granitique, c'est une terre qui ressemble à du sable un peu quand même. Et elle est rouge.»

 

On se promène un peu dans les vignes. Le fils d'Aurélien joue. On entend des rires d'enfants, on est bien. C’est un bel après-midi.

Florian et Aurélien échangent : "ces espèces de clopes où quand tu appuies ça devient menthol ! "

Florence rigole : « après les bons vins nature, une bonne clope chimique ! » Rire général.

On est rattrapé par le temps. Ils doivent filer amener Marc au train.

Aurélien : « Bon désolé j'aurais bien aimé vous montrer davantage de vignes, ça aurait été sympa car il y a une toute petite zone avec beaucoup de choses différentes. »

Florence : « On reviendra !»

On sait déjà qu'après la visite chez Fred Gounand on se retrouve tous ce soir au très bon restaurant de Harry Lester, Le Saint-Eutrope, à Clermont-Ferrand. Il y aura d’autres amis vignerons…

 

En attendant : la photo pour immortaliser ce beau moment.

A SUIVRE le prochain épisode du Feuilleton de l'été : "Les vignes de Fred Gounan..."

#AurélienLefort #Lefort #vinnaturel #Auvergne 

 

Dans: Dégustations 

Le feuilleton de l'été - épisode 1 - Chez Aurélien Lefort

5 août 2017 par Florence

Le Feuilleton de l'été - EPISODE 1
Tout ce qu'on n'a pas eu le temps de vous raconter cette année...

Visite chez Aurélien Lefort

Première étape du périple auvergnat de deux jours. Nous sommes le 20 octobre 2016...

On arrive vers midi chez Aurélien Lefort à Madriat, dans le Puy-de-Dôme, juste en dessous de Boudes, à 50 kms au sud de Clermont-Ferrand.

Il est prévu de faire un casse-croûte avant d'aller déguster et voir ses vignes. Alors on s'est arrêté à quelques kilomètres à Saint-Germain dans une super crèmerie. On arrive les bras chargés de fromage et de charcuterie.

Aurélien nous attend dans sa cuverie où Marc de l’atelier Tampon est venu lui donner un coup de main.

On monte quelques marches jusqu’à l’entrée de la maison où nous attend Aniezka, la compagne d'Aurélien, avec leurs enfants - Kai, leur fils et leur tout jeune bébé - et une de leurs amies sommelière.

Ça sent bon la cuisine… Aurélien nous apprend que finalement on va faire un peu plus qu'un casse-croûte : Aniezka nous a preparé quelquechose. On n'en attendait pas tant, on est ravis !

Aurélien nous sert un verre. S'engage une discussion sur son parcours.

Florian : “Quand-est-ce que tu t’es installé en Auvergne ?”

Aurélien : “En 2011. J’ai fait ma première cuvée en 2012."

Avant j’ai passé 2 ans dans le Loir-et-Cher chez Michel Auger, du domaine les Maisons Brûlées. Ensuite je suis arrivé en Auvergne où j’ai travaillé d'abord chez Patrick Bouju et ponctuellement chez d'autres vignerons le temps de faire un peu de sous et de m'installer …”

 La cuvée s’appelle “Baron Samedi ”

Aurélien : « Un vin qui était fragile, et qui commençait à s'oxyder pendant la mise en bouteille. Je l'ai laissé de côté en me disant que soit je l'oublierai, soit il deviendrait intéressant. Et depuis quelques semaines il devient intéressant. »

Tout le monde confirme.

« De la chair, du fruit et de la légèreté. » se délecte Gérard. "Ça fait du bien d'être ici ! » dit-il un sourire jusqu'aux oreilles.

Aurélien amène pose un beau saucisson sur la table.

Il reprend : « Moi je trie beaucoup. Là il y a beaucoup de tri. Des fois en une journée on ramasse huit caisses de 10 kgs »

Anieshka : « oui et puis on n'a pas toujours été deux."

Aurélien : « On enlève  tous les grains secs, ce qui ont été frappés par la grêle, ou ceux qui ont des maladies. C'est vraiment pour garder ce qu'il y a de meilleur. Ce que je veux c'est avoir des baies où il n'y a pas de jus dessus. Des grains nickel !".

Florian : « Des grains non percés… »

Aurelien : « oui, comme ça une fois dans la cuve, la fermentation se fait à l'intérieur de chaque baie : c'est ce qu'on appelle la fermentation Intra-pelliculaire."

Florence : « Et les vendanges ? »

Aurelien : « Ben tu imagines qu’à deux, et avec ce tri, c'est un travail qui est lent. On peut mettre deux à trois semaines. On vendange en fonction des parcelles, on regarde ce qu'il y a de plus mûr, et on commence par ça, ou par les parcelles les plus attaquées par les oiseaux. »

 

On discute, on prend des nouvelles. Gérard parle de ce gros projet sur lequel il travaille aux cotés de son frère Laurent Katz : la « Maison Buon » qui va ouvrir à Marseille, à proximité du Vieux-Port : un espace de 700m2, un coup de cœur, où il y aura « La Cave des Papilles Marseille », un restaurant « Madame Jeanne », un patio, une conciergerie, et des appartements à l'étage… (Evidemment à l’heure où on vous raconte cet épisode, La Maison Buon est ouverte depuis plusieurs mois). Pourquoi La « Maison Buon » ? Parce que c’est le nom que portait l'épicier qui était en bas de la rue des frères Katz quand ils étaient petits.

Gérard regarde avec attention une bouteille de « Sugar Morphose ». « Elle est super cette étiquette ! Qui fait les étiquettes ? » Demande t-il.

« C'est moi. » répond Aurélien.

Tous en chœur : « Ah c'est toi ??!»

L’amie sommelière : "Ah oui ! Comme celle de la cuvée avec Patrick bouju ? »

Aurélien « Oui c'est ça. Avec le personnage à deux têtes"

Gérard : « T'as eu une carrière de dessinateur ? »

Aurélien : « Avant oui. C'est ce que je voulais faire. J'ai fait des études aux Beaux-Arts, dans la peinture. On faisait de la gravure aussi et de la litho. D'ailleurs il y a une étiquette que j'étais allé faire à Paris à l'atelier du Cheval Blanc vers Bastille, chez un super lithographe qui a une collection de pierres qui viennent d'une carrière en Bavière qui n'existe plus, des pierres très dures qui font la taille de la table, c’est impressionnant. »

Gérard demande si il peut voir d'autres dessins.

Aurélien : « oui bien-sûr. Bon il y a déjà les étiquettes des bouteilles. J'ai fait 11 cuvées pour l'instant. C'est d'ailleurs ce qui était rigolo, c'était de trouver le dessin qui colle, avec un endroit…

Parce qu'au début j'avais des vignes sauvage, j'ai récupéré des petites parcelles familiales, toujours des petites surfaces que j'ai gardées ou que j'ai laissées. Toujours en Auvergne. »

Gérard : « Ah oui ça fait une économie compliquée, parce qu'il faut attendre à chaque fois que ce soit des vignes propres déjà."

Aurélien : « Oui c'est ça parce que des fois il faut reprendre une nouvelle forme de culture parce qu'on récupère des vignes qui ont soit été abandonnées, ou qui ont été en chimie,… Il faut donc les laisser un an ou deux. »

Gérard : « Oui ça veut dire travailler, sans récolter, tout en payant la location des vignes. »

Aurélien « J'ai beaucoup de fermage. Pour moi c'est plus simple financièrement. Et puis de toute façon je ne pourrais pas assumer en fait. Et puis en fait c'est bien parce qu'on fait un peu ce qu'on veut, sauf quand on a des propriétaires qui sont vraiment casse-couilles, qui veulent  mettre du désherbant, etc..."

Gérard : « Oui alors là ce qui est bien c'est que tu peux te casser. »

Aurelien : « oui exactement… ou te battre un peu. Y'a des gars avec lesquels ça tire au couteau. On ne se parle pas. Je leur envoie le chèque par la poste et c'est tout. On se parle pas parce qu'ils viennent, et disent : « c'est n'importe quoi ! Il ne faut pas qu’il y ait d'herbes dans une vigne ! » Il y en a même qui viennent me voir en me disant qu'ils détestent l'herbe, que c'est de la merde…»

Florence : « Mais ils ne peuvent rien faire ? »

Aurelien : « Ah ben s’ils veulent ils peuvent me virer et/ou arracher les vignes.»

Gérard : « C'est un loulou Aurélien ! » plaisante Gérard.

Aurelien : « C'est comme ça. Mais j'aime aussi avoir des conversations avec eux. Parce que c'est intéressant. Bon, des fois ça marche pas. Par exemple la dernière fois, un mec est parti en reculant. Il ne voulait pas entendre ce que je lui disais, et il sentait que ça chauffait. »

Marc : « Bah oui quand le mec te dit qu'il faut que tu mettes du Round-up, il y a de quoi…»

Aurélien : « Oui ou même pas, juste critiquer le sens de ta démarche, de la culture que tu veux faire. »

Gérard : « Oui le vin que tu fais il s'en fout. Par contre les vignes et le sol il ne veut pas que tu lui abîmes… »

Aurélien : « Oui c'est ça. » Ils pensent que ça va faire mourir leurs vignes en fait. Après ils se disent qu'avec des gens comme moi ils ont moins de difficultés, parce qu'ils ne me connaissent pas et que donc ils auraient moins de scrupules à me virer, ou parce que ce sont des vignes qui vont passer en constructible un jour, des choses comme ça. Et puis bien-sûr il y a l'inverse il y a des choses super ! Il y a une dame par exemple elle est top ! Elle vient elle regarde mes vignes et elle est toujours émerveillée : qu’est-ce qu’elle est belle ! »

Gérard : « Oui heureusement il y a aussi des gens qui ont envie de réfléchir, qui pensent qu'il peut y avoir une autre voie… »

 On enchaîne sur « Blob » le pétillant naturel.

« C'est une vigne avec 9 cépages co-plantés. Le mec avait fait deux lignes par cépage. »

Et là on oublie le casse-croûte, Aniezka nous a préparé un chou farci magnifique ! 

Rien qu’à le regarder on savoure...

 

 On se régale… Le déjeûner s’étend dans le temps, d’autant que Gérard et Aurélien, tous les deux très pointus en musique se trouvent sur leur passion commune : "Et ça tu connais ?"... Non... Et ça, toit tu connais toi ?..."

Evidemment on n'a pas beaucoup de photos de bouteilles à vous montrer car on est dans une période post vendanges : les jus sont en cuves, et les bouteilles de l'année précédente sont vendues...

Dans: Dégustations 

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Les photos de La degustazione Vini Mariani

25 mai 2017 par Florence

Samedi 20 mai nous recevions Claudia et Alberto, deux importateurs talentueux et défricheurs de vins italiens à travers leur petite société Vini Mariani.

D'abord il y avait les bulles ...

3 petites merveilles qui ont eu un gros succès !

Voria Vino Frizzante Bianco 2016 (à gauche sur la photo)

Domaine Porta del vento

Un vin pétillant produit à partir du cépage catarratto cultivé en bio/biodynamie et récolté à la main, est un vin sec, fruité, extrêmement digeste, avec des notes de pamplemousse et une jolie amertume qui amène beaucoup de fraîcheur, et qui appelle au 2ème verre !

Voria Vino Frizzante Rosato 2016 (au milieu)

Domaine Porta del vento

Un autre pétillant naturel, mais rosé, issu d'un cépage très rare, le perricone, très difficile à vinifier. Le vin, là aussi, est sec et fruité avec une belle complexité aromatique. La bulle est fine, les tannins sont élégants, et la fraîcheur intense !

Bolle Bandite Vino Frizzante 2016 (à droite)

Après une fermentation puis un repos en cuve béton durant 12 mois, le vin reste 12 mois en bouteilles où il refermente : un pétillant naturel (cépage glera, une variété de prosecco) aux nez de fruits blancs, avec une bouche fraîche, équilibrée, et tonifiée par une finale citronnée.

Les trois : un régal de fraîcheur... A savourer à l'apéritif au soleil !

(si vous voulez les acheter en ligne cliquez sur les liens)

Et alors si vous ne connaissez pas Claudia... Vous ratez quelque chose !

 

 

 

 

 

 

 

 

Ambiance taquine toute la journée. Quentin en a profité.

Et Gérard, là au milieu d'Alberto et Claudia, a savouré aussi (les vins et l'ambiance)

Deux très beaux rouges aussi :

Sant'ellero 2014

100% Sangiovese, avec un élevage en cuve béton, sans soufre ajouté. Avec ses arômes de fruits rouges (framboises et cerises bien mures), ce vin offre une grande expression du sangiovese toscan, solide, droit, équilibré et tout en harmonie entre élégance et rusticité.

Il Pioniere 2015

Il Pionere est un assemblage de 85% de negroamaro et 15% de malvasia nera élevé dans des cuves de béton et vinifié sans soufre ajouté. Le vin, aux arômes de cerise noire de framboise et de café, est velouté avec une incroyable fraîcheur.

Alberto animait la dégustation

Puis Claudia...

Dans: Dégustations Événements 

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La Dégustation des vins italiens de Vini Mariani

9 mai 2017 par Florence

Samedi 20 mai nous avons le grand plaisir d’accueillir la pétillante italienne Claudia Galterio, importatrice de vins italiens à travers la petite société Vini Mariani qu’elle co-dirige avec Alberto Busto.

Claudia vient des Abruzzes, est œnologue, passionnée par la production de vins artisanaux, bio, biodynamiques et naturels. Elle a fait ses classes auprès de Stefano Bellotti (Piémont), a travaillé pour "Renaissance des Appellations-Italie" et est co-productrice du salon Vini du Vignaioli à Paris et Copenhague.

Avec Vini Mariani Claudia et Alberto font un vrai travail de défricheurs, et ils importent plusieurs petites merveilles.

Claudia vous fera découvrir les vins rouges, blancs et/ou « frizzante » de 4 domaines qui nous ont vraiment séduits :

Domaine Carolina Gatti (Vénétie)

Situé à coté de Trévise en Vénétie le domaine de 5 hectares de Carolina Gatti est quasi totalement consacré à la vinification de Prosecco naturel. Le vin n’a plus l’appellation depuis 2011 et a changé son nom en “Bolle Bandite » (« Bulles bandits »), et représente néanmoins au mieux son terroir d’origine !

Porta del Vento (Sicile)

Porta del Vento est situé à Camporeale à coté de Palerme en Sicile. Quatorze hectares de vigne à 600 mètres d’altitude sur un terroir sablonneux. Marco Sferlazzo y travaille en biodynamie depuis toujours, et ses vignes de 30 ans d’âge sont certifiées en culture biologique. Marco Sferlazzo élabore notamment deux « Vino Frizzante » un blanc et un rosé qui sont de petites pépites pour les beaux jours…

Domaine Natalino Del Prete (Pouilles, province de Brindisi)

Au sud-est de l’Italie, dans la région des Pouilles à quelques kilomètres de Lecce, le Domaine Natalino Del Prete s’étend sur cinq hectares, au niveau de la mer, sur un terroir sablonneux où sont cultivés des cépages autochtones comme l’ancien aleatico, le negro amaro et la malvoisie noire.  La quasi totalité des raisins y est destinée à la production de vins sans soufre ajouté, vinifiés dans du béton.

La Ginestra (Toscane, province de Florence)

Entre Florence et Sienne, le domaine “La Ginestra” est situé dans l’extraordinaire nature toscane. De jeunes agriculteurs y produisent non seulement des vins, mais aussi de la charcuterie, des céréales et du miel. Tous les produits sont bio.Gardiens d’une tradition centenaire, ils produisent des vins (rouges, dont certains d’appellation Chianti, rosés et pétillants naturels) sans sulfites ajoutés dans le total respect du processus naturel de vinification.

Dans: Dégustations 

Les photos de la dégustation J. Février et P. Chevarin

25 avril 2017 par Florence

Samedi 22 avril, nous recevions Jacques Février et Philippe Chevarin, 2 vignerons passionnés et talentueux, devenus vignerons récemment (Jacques il y a 5 ans et Philippe 2 ans).
Amis et ayant tous les deux leurs vignes à Oudon dans les Côteaux d'Ancenis entre Angers et Nantes, ils nous ont offert une très belle dégustation. 

Trois cuvées 2016 pour Jacques Février :

Un blanc "Edel" : sauvignon, melon de Bourgogne & pinot gris, vif, joli fruité, précis, frais

"Rosé Rosé" : pétillant rosé, fruité, avec des arômes de fruits rouges et de pamplemousse avec des notes poivrées. 

Un rouge "D’Est en Ouest" : gamay, abouriou, & cabernet franc & sur les fruits rouges, avec une belle fraîcheur et de fines notes épicées.

De son côté Philippe Chevarin, (dont on apprend qu'il a perdu 60 à 70% de sa récolte 2017 au moment où on écrit ce billet) nous faisait déguster 3 cuvées de ses 2016 également : 

Un rosé "La Goulée" : gamay, une gourmandise sur les fruits rouges.

Un blanc "Le Souffle" : melon de bourgogne, sec et fruité avec un joli gras.

Un rouge : "Le Détour" : gamay, avec un nez aux arômes de fraise, frais et glouglou.

Il y avait les amis de Philippe... 

il y avait du monde...

et beaucoup d'enthousiasmés par les vins !

Et pour une de leurs rares dégustations parisiennes, Jacques et Philippe étaient ravis ...

Et nous aussi !

Dans: Dégustations Événements 

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