Le Feuilleton de l'été - épisode 3 - Les vignes de Frédéric Gounan

12 août 2017 par Florence

Le Feuilleton de l'été - EPISODE 3
Tout ce qu'on n'a pas eu le temps de vous raconter cette année...

Les vignes de Frédéric Gounan

On se dirige chez Frédéric Gounan il est 16h30. (Nous sommes donc le 20 octobre 2016).

L’Arbre Blanc, Le Domaine de Frédéric Gounan est aussi dans le Puy-de-Dôme, à 29kms au sud de Clermont-Ferrand.

Il nous attend. On décide de partir tout de suite dans les vignes pour profiter de la lumière du jour. Il nous emmène en voiture.

On fait un bref état des lieux dans la voiture : Fred a eu une belle récolte cette année.

Gérard : « Ça fait plaisir de voir des gens contents parce que qu'est-ce qu'on a entendu comme soucis cette année ! »

Fred : «Ça a quand même été une année vachement bizarre… »

Gérard : « Toi c’est il y a deux ans que tu as eu des problèmes ? »

Fred «Ah oui, il y a deux ans on s'est pété une envolée de drosophile, quelque chose de rare !"

Fred Gounand est un indigène comme il dit. « Je suis même originaire de ce village. J'ai de vieilles racines familiales ici. Mon père est remonté avec l'arbre généalogique jusqu'à la révolution française. Et avant on ne sait pas puisque tous les documents ont été brûlés à la révolution. Mais en tout cas on était là à Saint-Sandoux à l'époque. »

Florence : « Une famille de vignerons déjà ?"

Fred : « Il y avait de la vigne mais c'était une agriculture vivrière, une agriculture paysanne, pas de la monoculture : Il y avait des pommiers, beaucoup d'arboriculture fruitière. Il y avait aussi des vaches, des céréales, c'était pluri-culture. Maintenant c'est plutôt des villages dortoirs, On est à un quart d'heure de Clermont, alors tu parles ! »

On passe devant des vignes : « Ici c’est celles de pinot. Et en bas il y a les vignes des blancs, on ira au retour. »

Florence : « Alors tu ne fais plus du tout de gamay ? »

Fred : « Plus du tout. Parce que les vignes de gamay ce sont des vignes basses, Et comme je dois travailler jusqu'à 67 ans, j'ai fait le point sur l'état de mes vertèbres lombaires, de ma carcasse en général, et je me suis dit Ouhla ! Donc j'ai lâché tout ce qui était vignes basses. »

« En 2010 on a replanté les blancs. Et donc maintenant on a 1,10 hectare de pinot noir, et un 1/2 hectare de blancs, moitié pinot gris et moitié sauvignon.

Gérard : « Tu n'as pas de Chardo? »

Fred : « Non ce n'était pas ma volonté de participer au grand concours du meilleur Chardo du monde.» Répond il en riant. Au début je voulais faire du chenin mais on m’a expliqué qu'il ne se plaisait pas ici à cause des variations thermiques. Ici on est enfermé entre les montagnes, on est ouvert juste au nord. On a des amplitudes thermiques assez marquées avec des grosses chaleurs en été et le froid en hiver. »

Arrivés à a parcelle des blancs, on descend de la voiture.

Fred « Voilà c'est ça ma petite lyre. C'est un système de palissage qu'on doit à un certain Carbonneau."

"Quand je me suis installé il y a presque 20 ans on ne parlait pas encore trop de réchauffement climatique. Ce qui m'intéressait moi c'était le fait que tout ce qui sortait de cette Terre avait des qualités gustatives qu'on ne trouvait nulle part ailleurs. Ça m'a donné envie de faire du vin, bien-sûr les vins qu’on trouvait localement étaient une putain de fuschine. Mais je me suis dit : si je veux pousser ce projet plus loin il faut faire des canons qui tiennent la route. Il va sûrement falloir que je compense un climat un peu trop rude : donc travailler la photosynthèse, d'où la vigne en lyre. La photo synthèse c'est la capacité du feuillage à fabriquer le sucre qui va entrer dans le raisin, et qui va faire que tu auras des fruits bien mûrs. »

Florian : « Il faut une surface foliaire importante… »

Fred : « Surtout il faut qu'elle capte bien la lumière parce qu'au-delà d'une certaine hauteur ça ne marche plus. »

Il y en a qui sont convaincus qu'il faut avoir 10.000 ou 20.000 pieds/hectares, moi je suis plutôt adepte de la photosynthèse.

C'est pareil pour toutes les plantes : ce que tu as en surface tu l'as aussi en dessous. Donc je ne me fais pas de souci en ce qui concerne l'occupation du terrain. Si j'ai ça en surface, en dessous je sais que ça plonge, et que ça de la place pour bien se développer. Alors que quand tu es à 10 000 pieds hectares toutes les plantes jouent des coudes pour arriver à se faire une petite place. »

Florence : « Donc il y a combien de surface là ?

 Fred : « Il y a 1/2 hectare."

Toute la partie droite c’est du sauvignon et à gauche c'est du pinot gris.

 

La semaine dernière on s'est pris un beau coup de gel, ça se voit d'ailleurs sur les pieds. Ça ressemble presque à quand on met du désherbant. »

« Je suis bien content aussi du travail au sol. Je le fais avec des outils que je me suis quasiment fabriqué. Je fais en sorte que les plantes fassent leur cycle annuel. Par contre je mets un paillage au sol. Je ne fais jamais de tonte. Parce que à chaque fois que tu tonds ça envoie un signal à la plante qui se dit il faut que je pousse, il faut que je fasse une graine, puis que je fasse une fleur,… etc. Tu lui déclenches à chaque fois un nouveau signal. Et au bout du compte tu auras beaucoup plus de matière sèche. Et cette matière sèche va t'emmerder. Donc moi je laisse. Mais je paillasse. Jamais de tonte !! »

 

Il prend la terre a pleine main et nous montre : « Regarde comme c'est joli ça. tu vois quand c'est bien vivant on dit que ça l'aspect de couscous. Tu vois la terre, qui fait des granulés comme la semoule de couscous… Les cailloux qu'on a dedans c'est du basalte c'est pas des pierres blanches, c'est des bouts de volcan. C'est noir, dur comme du chien, Ça casse tous les outils, c'est génial ! » Ironise t-il en riant.

On se marre.

« Et l'odeur, ça sent le vivant ça ! "

On confirme : « ah ouiii ! »

Fred reprend : « Ça sent le champignon, les sous-bois, et encore cette terre elle est moins marquée au niveau aromatique que celle de pinot noir ! Parce que là on est sur une terre blanche ou plutôt des Argilo-calcaires granités de basalte. Alors que mes pinots noirs là-haut, sont sur une terre noire, parce qu'on change de côteau.»

Florence : « C'est quoi la différence entre les terres rouges, les terres blanches et les terres noires ? »

Les garçons plaisantent : « C'est chiant les filles ça pose des questions »

Rires

Fred : « Elles n'ont pas la même composition. les terres rouge sont plutôt chargées en fer, parce que ce qui leur amène la couleur rouge c’est l'oxyde de fer. Les terres noires sont plutôt des terres humifères qui sont chargées en matières organiques. Les terres blanches c'est le calcaire. D'ailleurs là quand on regarde les différents Coteaux on voit bien qu'on passe de la terre blanche à la terre noire. »

On Acquiesce tous.

« Après il faut entrer dans les notions de géologie. Ici tout ce qui est exposé Sud c'est de la tienne terre blanche, et les autres nord, nord-est elles sont noires. Donc il y a sans doute des strates et des phénomènes géologiques qu’un géologue affûté pourrait expliquer. »

Florian : « Donc là on a des sauvignons et des pinots gris. »

Fred : « Oui on les reconnaît bien. Il sont droits comme des I. Les pinots ils se dandinent..."

Florian : « ah oui c'est flagrant. »

Fred : « ils ont vraiment une différence de port »

Les sauvignons ont été plantés en 2010.

Florence : « Donc ce ne sont pas des vignes familiales. »

Fred : « Non il n'y avait plus de vigne quand je suis revenu avec l'idée de faire ça. Il n'y a pas eu d'interruption agricole dans le Var, mais dans le vin oui. C’est par mon grand-père que j’ai voulu faire du vin quand j'étais gamin, mon père lui, il aimait bien le boire mais il n'aimait pas le faire. Il n'aimait pas travailler la vigne. Pourquoi ? J'en sais rien. Il faisait de l'arboriculture, et un peu de céréales. »

Florence : « Mais qu’es-ce que tu faisais avant ? »

Fred : « J'ai commencé à faire le pinardier en 1999/2000. En 1999 La première fois c’était chez Manu Giboulot en Bourgogne, puis en 2000 j'ai fait mon premier canon ici."

« Et avant je fabriquais des motos. J'ai eu un atelier avec un associé où on fabriquait des prototypes à la demande. Ensuite il y a un mec qui est arrivé avec le projet de relancer une marque de moto française qui s'appelait Voxan. Ça a commencé dans nos ateliers à nous. Puis ensuite on a eu un vrai contact avec le monde industriel, et là j'ai compris qu'on n’était vraiment pas fait pour travailler ensemble. Mais vraiment pas.» Il rit.

 

Donc j'ai passé un BPREA (Brevet Professionnel Responsable d’Exploitation Agricole). Je passais la semaine en Bourgogne chez Manu Giboulot et je revenais le week-end ici. Je travaillais les vieilles vignes de gamay que j'avais avant.

Au printemps 2000 on a planté la vigne des pinots noirs. À l'automne il y a les vieilles vignes de gamay qui ont commencé à donner du raisin, donc premières vendanges de gamay.  Gamay dont j'étais convaincu à l'époque c'était une sombre merde, parce que je n'aimais pas plus les Beaujolais que les gamay qu'on avait ici. »

Florence : « Incroyable ! »

Fred : « Donc on a fait Nos première vendanges de gamay d'Auvergne. J'avais dans l'idée de faire ça pendant trois ans, puis d'arracher toutes les vignes et de récupérer le droit de plantation pour planter autre chose. Et puis on a mis ça en cuve, à l'ancienne, vendanges entières, foulé aux pieds, et quand le jus est sorti on était tous sur le cul ! On ne comprenait pas ce qu'il se passait, c'était vachement bon. » Donc j'ai changé mon point de vue sur le gamay depuis."

Et j'ai fait des gamays pendant 10 ans jusqu'à 2009.

Florence : « Donc on ne trouvera plus de tes gamays."

Fred : « Non sauf si on en replante. Des fois on y songe avec Carotte..."

Carotte c'est "Caroline ma tendre et douce" dit Fred Gounand

Mais bon ça fait déjà beaucoup avec ce qu'on a comme vignes, sachant que Caroline a déjà un boulot à mi-temps où elle fait à manger pour les enfants en école primaire. Et moi à côté je veux aussi avoir du temps pour faire d'autres choses. »

Florian : « Des motos ? »

Fred : « Non pas des motos, un truc bien con aussi, je vais vous montrer ça tout à l'heure. »

« Donc pour en revenir aux gamays, je les avais gardés et je ne les ai pas arrachés. Ce que malheureusement le propriétaire à qui je les ai vendus a fait immédiatement après les avoir achetés. Alors que je lui proposais de lui trouver un repreneur. Mais il m'a dit mais non non non, ne t'inquiète pas…". 15 jours après il avait tout arraché.

Moi j’avais à l'époque quand même en tête de créer une pépinière, de faire des sélections massales, mais de le faire faire par quelqu'un d'autre. Et je n'ai pas eu le temps, mon dieu, raoouuh il a tout Dézingué cet abruti. Ça ne lui a pas porté bonheur ensuite. Il est mort. » !

« Par contre je mets des terres de côté pour planter des vignes, quand je déciderai de prendre la retraite, pour pouvoir passer la main à un jeune, qui lui voudra sûrement plus de surface de vigne que j'en ai aujourd'hui.

Et j'ai tout fait sans aucun emprunt. Je ne voulais pas me faire ficeler par tout le système conventionnel etc. Donc aujourd'hui j'ai une boutique qui tourne à pas cher.

Par contre ça représente notre retraite et donc il faudra que j'en fasse quelque chose avec quoi des jeunes puissent gagner leur vie.

Gérard : « Il faut prendre le temps de vivre aussi. »

Fred : « Moi je me suis dit qu'à partir de maintenant quand je me mets à courir, je m'arrête et je me demande pourquoi je cours."

On décide de partir voir les pinots noirs.

En chemin Fred s'arrête et nous montre la terre de la parcelle du voisin dont il prend un morceau à pleine main . « Tu vois Ça minéralise, ça fait des grumeaux,  c'est complètement mort, c'est raide, Ça demande qu'à revenir, mais ils font n'importe quoi avec. »

Florence : « Tu travailles en biodynamie toi ? »

Fred : « Oui un peu, je suis un obsédé des sols. Donc il y a certains éléments de la biodynamie qui me plaisent bien, surtout au niveau du travail des sols, comme la bouse de cornes, tout ce qui est activateur biologique qui va ramener de la vie dans le sol, qui va faire en sorte que tout ça fonctionne. Et avec ça tu sors des canons avec de la minéralité.

Parce que tu peux toujours chercher des canons en conventionnel avec de la minéralité, il n’y en a pas, parce que la plante n'est pas capable de remonter les sels minéraux, il n'y a pas de symbiose entre le sol et la plante. Par contre quand tu as de vrais canons fait en biodynamie ou pas mais avec des sols vivant, tu as des canons avec de la minéralité.

Les 1ers canons que j'ai fait ici, c'était Les Fesses 2013. C'était des vins purement organiques. En plus vraiment ils étaient sensibles à la casse, c'est-à-dire que dès que tu ouvrais la bouteille, en l'espace de trois heures tu faisais un jus de pruneaux. Donc il fallait le boire vite sinon ça devenait marronnasse. Alors que maintenant les canons qui sortent d'ici ça y est, il y a de la salinité en bouche, ça a changé et c'est la vie des sols qui a changé, qui a évolué. Ici on a tout ce qu'il faut avec le climat et les sols pour que les vins se tiennent. »

Florence : « et si on allait voir les pinots noirs ? »

Gérard : « quelle bonne idée ! » 

On arrive après quelques bonnes blagues dans la voiture sur des noms de produits Phyto sanitaires  qui contiennent des mots comme cyanure.

À peine arrivé Fred prend à nouveau entre les mains la terre de sa parcelle pour nous montrer :

Là on voit encore plus, c'est encore plus que l'apparence du couscous, et l’odeur de sous-bois est plus marquée, c'est vraiment vivant. »

On s'extasie !

Là aussi les vignes sont en lyre. On est exposé nord est.

Fred : « Là aussi il y a 3 m entre les rangs de vigne, Comme dans les vignes de blanc. Et j'y passe avec des outils que j'ai adaptés.

Avant il y avait des cerisiers ici et d’autres arbres fruitiers. Là il y a 1,10 hectare. Pour les vendanges on se met à 50 et on ramasse. »

Mais là cette année on n’a même pas réussi à tout faire en une journée tellement il y avait de raisins ! Il y en avait même à des endroits où on pensait qu'il ne pouvait pas y en avoir. Un truc de fou ! »

Florian : « Et comment c'est défini les « Petites Orgues » et « Grandes Orgues » ? "

Fred : « Ça c'est à la dégustation, ça n'est pas une histoire de parcelle. C'est vraiment à la dégustation, à la toute fin de l'élevage. En général on cherche un fût duquel on se dit : « waouh celui-là est vraiment délicieux ! » Celui-ci va servir de base à l'assemblage.»

« Le problème c'est les années où tout est bon, on ne sait pas comment choisir. » dit-il en éclatant de rire.

« Et après on assemble. On met un peu de celui-là parce qu’il est un peu plus sur le gras, l'autre parce qu'il est un peu plus minéral, un autre parce qu'il est plus nerveux, etc. Jusqu'à ce qu'on ait quelque chose qui fonctionne bien. Et là on appelle ça les Grandes Orgues. C’est ce qu’on va soutirer en premier. Et ensuite le reste est assemblé et on appelle ça les Petites Orgues. Les grandes c'est censé être la quintessence du millésime. »

A SUIVRE le prochain épisode du Feuilleton de l'été : "La cuverie de Fred Gounan..."

#FrédéricGounan #Gounan #vinnaturel #Auvergne

Dans: Dégustations 

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