Le Feuilleton de l'été - épisode 4 - La cuverie de Frédéric Gounan

18 août 2017 par Florence

Le Feuilleton de l'été - EPISODE 4
Tout ce qu'on n'a pas eu le temps de vous raconter cette année...

Suite du Périple en Auvergne 20 et 21 octobre 2016.

Après les vignes, la Cuverie de Fred Gounan...

 

Florence : « Et Les Fesses c’est une parcelle ? »

Fred : « Les Fesses c’est un lieu-dit. C’est en bas, là où il y a les blancs.»

Il reprend : « Et avant que tu me poses la question : je ne sais pas ! »

Rire général.

Gérard : « Pourquoi ça s’appelle Les Fesses c’est ça ? La question qui tue. Personne n’a osé demander.»

Florian : « Et tu assembles toujours sauvignon et pinot gris ? »

Fred : « Oui, en macération. Là cette année j’ai fait un tonneau en pressurage direct, mais il n’y a qu’un tonneau. On verra ce que ça raconte… Sinon j’ai tout travaillé en macération. Mais c’est une macération à ma façon car le sauvignon est en pressurage direct. Je le mets dans la cuve, et ensuite le pinot gris lui, il est égrappé et il est rajouté dans le jus du sauvignon ! Donc tout ça trempe et fermente ensemble, quand la fermentation s’arrête je ferme la cuve et ça ressort de la cuve fin-mars début avril. Ce sont les cuvées passées au pressoir pour ce qui reste, et ça part au tonneau pour un an. Puis ça ressort des tonneaux à la même époque un an plus tard fin-mars début avril. C’est une époque où je fais une espèce de chassé-croisé entre les cuves et les tonneaux. Et comme je ne veux utiliser du soufre nulle part, je n’ai même plus de tonneaux qui trainent à sécher dans un coin 6 mois de l’année parce qu’il faudrait les soufrer. Non dès qu’ils sont vides je les remplis ! C’est à dire que le vin de cet automne il va passer un an en cuve, je vais l’enlever en mars-avril et je vais le mettre en tonneau. En fait ça fait un élevage de 2 ans. »

Gérard : « Ça ne se fait pas beaucoup ça »

Fred : « Ben il y a souvent des histoires de trésorerie, les vignerons sont obligés de mettre en bouteille assez vite souvent. Moi j’ai eu la chance au début de bénéficier d’une période de transition qui m’a permis d’installer un rythme plus tranquille. »

Mais bon j’ai gambergé un moment… Parce qu’il y a des aides à l’installation qui sont vraiment des aides de branquignoles ! Des aides où tu es complètement ficelé, qui t’obligent à planter de la vigne et si tu n’as pas assez de raisins en 3 ans, tu rembourses quand-même avec des taux compliqués ! Il y en d’autres qui ont carrément réécrit le dossier que j’avais présenté ! Donc j’ai refusé. Tu te retrouves à pousser une balle qui n’est plus la tienne ! Dès que tu sors du système il faut te ramener dedans !». Maintenant je me suis mis à la NEF, et avec ça au moins tu as un rapport annuel et tu es sûr que avec eux qu’il n’y aura pas d’investissement dans le nucléaire ou chez Monsanto ! Ils font de ma micro-économie pour aider au développement dans les pays en difficulté. » Il se marre.

Il est 17h30. La lumière du jour baisse. « Bon, on va aller gouter un peu de vin maintenant … parce que je n’ai pas de lumière dans la cave ! » dit Fred en riant.

Il s’avance devant un magnifique arbre : « Là vous avez l’Arbre Blanc, c’est celui-ci, le seul l’unique ! ». Celui auquel on doit le nom du domaine de Fred : « L’Arbre Blanc ».

« Arbre « Blanc » parce qu’il est tout blanc au printemps »

Florence : « Et c’est quoi comme arbre ? »

Gérard : « Ben un arbre à blancs »

Rire général.

On remonte dans la voiture en riant… Direction la cuverie !

Au loin on voit le puy de Saint-Sandoux.

On arrive. On entre. Il y a plusieurs espaces.

Et là…

 

Fred : « Vous voyez, c’est ça dont il faut que j’ai le temps de m’occuper. C’est pas des motos mais c’est aussi con.» 

On hallucine !

Gérard : « Ha oui ! »

Florian : « C’est un Buggy ? »

Fred : « Non, à l’origine c’est ce qu’on appelle un Notus seven. C’est plutôt une machine au ras du sol pour faire de la vitesse. 

Ça pèse 480kgs, c’est tout léger. Et là le moteur il a été pas mal transformé, et il fait 135 chevaux. Pour son poids ça va ça réagit bien ! Je la pousse à 170kms heure, c’est un petit jouet vachement rigolo». Il jubile.
« Conduite à droite » remarque Florian.

Fred : « Oui on s’y fait vite. ça fait toujours des émotions aux passagers mais c’est drôle. »

« Alors tu vois s j’avais plus d’1,6 hectare de vignes à m’occuper je n’aurais pas le temps de faire ça, et je serais malheureux si je ne pouvais pas les bricoler ces espèces de mécanique. Des mécaniques où tu vois la main de l’homme dedans, pas des mécaniques fabriquées par des robots» Poursuit Fred.

On acquiesce admiratifs.

Fred : « Là il a fallu que je me mette au formage de l’aluminium. J’en n’avais jamais fait. Parce qu’à un moment donné c’était tout à poil : j’ai coupé le chassis en deux, car la partie avant était morte, et puis j‘ai reconstruit toutes les taules d’aluminium… Et puis là j’ai greffé un peu de moto dessus. Mais je me suis fait aidé pour ça. On a transformé, adapté.»

Florence : « C’est génial ! Tu fais ça pour le fun ou… ?»

Fred : « Ah oui, c’est vraiment pour me faire plaisir. »

Florian : « C’est homologué. »

Fred : « Ah oui. Non je roule pas hors la loi, j’ai pas envie de me chercher des emmerdes. Elle est légale.»

« Bon on va boire du vin ? » dit Fred avec un grand sourire.

En se dirigeant vers la cave Fred nous montre les diverses acquisitions faites à fort bon prix (voire gratuitement) sur le Bon Coin. Ça va de machines pour remonter les raisins, à la vieille embouteilleuse (qu’il a dé-soudée, retapée bien-sûr) au confessionnal en bois (si, si.). Il y a aussi le pressoir vertical pour les blancs car « ils sont fragiles »… « Il vient d’Alsace, du patelin à Binner. Un mec vendait ça 600 balles… Avec le transporteur et les modifs que je lui ai faites j’en ai eu pour 1200 balles !»

On arrive dans l’espace cave. Il y a un fond musical. Du blues, jazz...

« Et voilà… ça c’est le coin des vinifs. Ça commence gentiment à fermentouiller un petit peu dans les cuves qui sont là. Là ça je m’en sers pour la biodynamie. Là les 2 bois c’est du pinot noir. La petite cuve c’est du pinot noir aussi, la cuve en béton : pareil, pinot noir. Tout est plein, j’avais plus de place. La grande là c’est les blancs qui sont en train de macérer, 40 hectos.

Là les petits tonneaux 50/50 pinot gris et sauvignon mais là en pressurage direct. Et là j’attends et j’espère qu’elles vont fermenter dans le bon ordre sinon je vais manquer de cuve… Là il y a le stock de l’année et j’ai déjà tout vendu. C’est pour ça, pour les vendre je suis obligé de faire un tri dans le carnet d’adresse, et je me recentre sur les gens qui ont de vraies convictions autour du vin nature, plutôt que ceux qui font ça par opportunisme. »

On passe dans la salle où sont entreposés plusieurs fûts et où ont visiblement lieu les repas des vendangeurs car il y a plein de tables. Aux murs, partout, des photos des vendanges.

Florence, plaisantant : « ça a l’air d’être triste les vendanges ici. »

« Très triste. Des gens ennuyeux, qui pour la plupart n’ont aucun humour… » Surenchérit Fred.

Fred : « Cette année on était 56. Donc c’est de l’organisation. »

Florence : « Sympa cet endroit, ça donne envie de venir faire les vendanges ! »

Fred : « Un petit vase ? » dit Fred en nous tendant un verre qu’il vient de remplir avec la pipette.

« Ça c’est du jus de 2015. Macération des Fesses 2015. Uniquement du jus de goutte. Toujours assemblage pinot gris et sauvignon. »

Florian : « Exotique »

Fred : « Oui rhubarbe. Quand c’était en macération dans la cuve, t’avais vraiment l’impression de goûter de la confiture de rhubarbe. Et l’année d’avant c’était le coing.»

Florian : « Une macération de combien de temps ? »

Fred : « 6 mois. Ça va ça encombre pas hein ?...»

Florian : « Ah non non pas du tout. C’est étonnant. »

Fred : « Avec ces jolis petits amers en fin de bouche là...»

Gérard : « ah oui...»

Florian : « 6 mois de macération ça peut donner des structures très tanniques, mais pas là. »

Fred : « Je fais un pressurage direct sur les sauvignons et ensuite les pinots gris sont égrappés et rajoutés dans les cuves, avec des raisins entiers...»

Florian : « C’est très bon. Une petite structure tannique en finale…»

Fred : « Là il va falloir que je trouve d’autres tonneaux parce que je n’en n’aurai pas assez. »

Gérard : « Sur le Bon Coin ? » plaisante Gérard.

Fred : « Là c’est un joli millésime, et ça ne m’est jamais arrivé de tout remplir comme ça. »

Florence : « C’est fou d’une localité à l’autre la différence… »

Gérard : « Faut prendre, faut prendre ! »

Fred : « Ah oui faut pas faire la gueule. En 2011 j’avais 6 tonneaux … Là tu fais la gueule par contre. Cette année là c’était 3 fois la grêle et après c’est les guêpes qui s’étaient foutue dans la vigne, avec piqûre ascétique ! Sinon, autre chose ? » Dit-il en éclatant de rire.

On compatit.

On enchaîne sur un blanc en jus de presse.

Florian : « C’est plus discret ça. »

Fred : « Oui ça sent plus le vin ça, on est moins sur des arômes primaires de fruits. Les vins évoluent toujours plus vite dans les petits tonneaux que dans les demi muids. Le volume influe. Sur un gros volume tu as moins de contact avec le bois, et comme le vin est sensible à la micro-porosité et au contact à l’air il évolue moins vite dans un gros volume.»

Silence… Dégustation…

Gérard : « Arômes un peu eau de vie »

Fred : « Oui ça amène des arômes de whisky bien iodé, bien tendu. »

Florian : « Oui. C’est bon. Plus vineux. »

Fred : « Oui nettement plus vineux. »

Florian : « Moins d’amer. On les a quand-même, mais c’est moins sur les amers. »

Gérard : « On les sent après. »

Florian : « Ça fait des beaux vins… De très beaux vins de repas. »

Fred : « Alors ça sur un bleu qui transpire bien… »

Tous en choeur : « Ah ouais !!! » Et on se remémore celui – délicieux - qu’on a justement mangé à midi chez Aurélien Lefort qui s’accorderait tellement bien ! »

Florence : « Ah oui ça donne envie ! »

Fred se marre.

« Et ça par rapport à un 2013 qui était un peu gros pépère, ça ça commence à être un peu plus rock’n roll. »

Florian : « Je suis étonné par le fait que tes vins restent clairs, limpides.»

Fred : « Ben c’est bien non ? »

Florian : « Ah ben oui oui bien-sûr ! »

Florence : « C’est super bon. »

Fred : « En fait moi j‘ai toujours imaginé les cépages comme des pyramides. Alors on va avoir des pyramides plus ou moins pointues, larges, aplaties, …etc. Par exemple le pinot gris je l’imagine comme une pyramide assez plate, assez large, qui file pas vers les éthers. J’imagine le sauvignon plus étroit à la base et qui file plus haut. Et le chenin je l’imagine comme une pyramide isocèle, assez équilibrée, qui va à la fois chercher les éthers, mais en même temps avec de la structure… Une espèce de Saint Graal du pinard quoi ! Et comme c’était cette idée là du vin que je voulais travailler. Comme je ne pouvais pas le faire avec du chenin ici car le climat ne lui plaît pas, il fallait que je trouve via un assemblage quelque chose qui donne une pyramide dans le genre de celle du chenin, bien équilibrée. »

Gérard : « Le sauvignon pour la vivacité et le pinot gris pour la largeur. »

Fred : « Voilà, c’était ça l’idée. »

Fred nous ressert à la pipette.

Florian : « ça menthole ou je rêve ? »

Gérard : « eucalyptus un peu»

Fred : « C’est ça qui est génial avec les fonds de presse c’est qu’on a tout le végétal qui vire ensuite sur le menthol, le coté anisé, chlorophylle » 

Florian : « Ah oui c’est étonnant ! »

Fred : « J’adore quand ça fait ça. Quand il y a ça et la minéralité là je suis aux anges ! »

Florence : « Mais il y a du fruit exotique aussi, je sens de la mangue ! »

Gérard, toujours en mode taquin : « oui c’est normal il en met !! »

Rires

Florian : « Il y a un coté frais, tonique ! Ça permet de donner du peps au pinot gris. Moi je ne suis pas un adepte de pinot gris à la base, enfin celui d’Alsace qui est vite démonstratif… Mais là c’est très bon. »

Fred : « C’est l’idée de cet assemblage avec le sauvignon pour équilibrer »

Florian : c’est très réussi »

Fred : « J’essaye de faire de plus en plus confiance à mes intuitions »

Fred : « On va déguster un peu de Caillou maintenant ! »

Caroline, la compagne de Fred Gounand, entre. « Bonjour ! »

Présentations…

On enchaine sur un pinot noir.

Fred Gounand : « Il y a de la réduction minérale. Ça ce sont les pinots noirs de la parcelle du haut, à coté de l’arbre blanc »

Florence :  « Ce sont les mêmes sols entre le haut et le bas pour les pinots noirs ? »

Fred Gounand : « Oui, en théorie mais ils ne fonctionnent pas de la même manière. Et du coup on a des vins systématiquement différents entre le haut et le bas. »

Florence : « Qu’est-ce que c’est bon ça ! »

Florian : « C’est délicieux »

Fred : « Autant je déteste la réduction organique, quand ça commence à sentir le cul de poule ou la ferme, autant ce genre de réduction, minérale, direct du volcan, ça ramène une tension et une sorte d’élégance… »

Florian : « Un coté salin »

Fred : « Oui c’est très minéral. »

Gérard : « C’est hyper tendu… »

Un silence s’installe… On savoure…

Florence : « J’adore »

Florian : « C’est délicieux. »

Florian : « On pourrait se croire en Bourgogne »

Fred : « Ah non c’est mieux ! » dit Fred en riant. « Non sans rire je ne crois pas qu’on puisse trouver ce genre d’aromatique en Bourgogne… » 

On enchaine avec un pinot noir de la parcelle du bas.

Fred : « Voilà. Deux canons complètement différents. Là on est plus dans le racinaire, dans la structure, … »

Silence, concentration… 

Florian : « C’est plus riche, le nez est moins marqué, c’est plus ample »

Fred : « Oui le nez est beaucoup plus timide sur cette parcelle là. »

 

3ème vin :

Caroline déguste dans le verre de Fred.

Fred : « tu devrais te prendre un verre… »

Caroline : « Non mais tu sais c’est pour si tu conduis… »

« Ben tu sais que je sais conduire ivre !» plaisante Fred.

« C’est ceux d’en face sur la route qui savent pas conduire ! » plaisante Gérard.

 

Fred : « Là on revient sur la parcelle du haut, mais donc dans un petit tonneau. Le vin a plus évolué. »

Tout à coup un bouchon de tonneau saute !

Fred : « Ah tiens, lui aussi il a envie de travailler ! »

Silence… dégustation…

Gérard : « ah oui c’est saisissant, c’est un peu la synthèse des deux »

Fred : « Oui ça se boit. ça c’est quasiment fini, ça serait déjà buvable. Mais là ça va faire du tonneau pendant 6 mois encore. Et là il va y avoir l’hiver, il va faire froid - il gèle même à l’intérieur là - et ça ça nettoie les vins, ça leur fait le plus grand bien. Ils passent deux hivers en fait dans la cuverie, plus un été complet. Là en été la température monte à 20°. Là les petites bactéries qui doivent venir viennent, puis là, après 2 ans le vin a fait ce qu’il avait à faire. Normalement il ne fait pas chier. »

Gérard : « Il y a de la vivacité et de la mâche. C’est minéral, avec la chair en plus. C’est le plus fini de tous. C’est fin, les tannins sont hyper fins. Ça te dérange pas si je le finis» plaisante t-il.

« Je t’en prie » Répond Fred en souriant.

Il sert un autre vin : « Un petit dernier pour la route. La parcelle du bas. Petit tonneau. Il y en a qu’on ne goutera pas. Je vais faire des jaunes, des oxydatifs. »

En chœur : « Ah oui ? »

Florence : « Mais pourquoi on les goutera pas ? »

Rire général.

Caroline : « C’est pour pas casser le voile en fait. »

Gérard chante : « Casser le voaaaale !! »

Re-rire général.

On déguste.

Fred : « Voilà ça c’est pareil, tout joli, tout limpide, et cet espèce de glycérol qui descend, c’est gras… » dit-il avec gourmandise.

Florian et Gérard discutent de la vivacité : l’un le trouve plus vif que les précédents l’autre moins…

Fred : « Oui plus vif, mais plus de minéralité. C’est un équilibre différent. »

Gérard : « Mon préféré je crois que c’était le précédent, celui de la parcelle d’en haut. Mais bon en le dégustant aujourd’hui à ce moment là.»

Florence : « C’est l’Arbre qui fait ça. »

« C’est ça. » acquiesce Fred avec un sourire complice.

Fred : « Moi j‘aime bien finir sur le premier vin qu’on a gouté. Ça vous dit ? »

« Oui ! »

Fred : « Le jus de goutte donc »

Florian : « le jus de rhubarbe… »

On savoure…

« Mais qui a mis du jus de rhubarbe là-dedans ! » dit Fred.

Florian : « Presque sur les épices… »

« Bon on se propulse ? » dit Fred.

Il est 19h. On est attendu au Quillosque, le bar à vin d’Harry Lester qui jouxte son restaurant « Le Saint-Eutrope » fermé ce jour-là…

On part rejoindre Aurélien Lefort, Patrick Bouju, Vincent et Marie Tricot pour un diner que nous a concocté Harry avant de partir…

Un aperçu de la bande pour le diner :

A SUIVRE le prochain épisode du Feuilleton de l'été : Chez Patrick Bouju, le chai

Dans: Dégustations 

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