Le Feuilleton de l'été - Episode 6 - Dans la cave de Patrick Bouju

31 août 2017 par Florence

Le Feuilleton de l'été - EPISODE 5
Tout ce qu'on n'a pas eu le temps de vous raconter cette année...

Suite du Périple en Auvergne 20 et 21 octobre 2016.

Chez Patrick BOUJU (2ème partie) La Cave...

 

On est dans la cave, devant un beau stock de vins…

Gérard : « Et ben, t’as un peu de vin !… »

Patrick : « Oui … » Répond-il en souriant.

Avec la pipette il nous sert un vin tiré d’un fût.

Patrick : « Là on est sur un vin fini. »

Silence, on déguste…

Florian : « C'est bon ça… »

Patrick : « C’est les pinots noirs. Le Caillou 2015»

Patrick Bouju - La Cave des Papilles - #Auvergne #vinnaturel www.lacavedespapilles.com

Florian : « C'est joli »

Florence : « C’est en fût depuis combien de temps ? »

Patrick : «  Tu vois la cuve de pinot noir qu’on a goutée tout à l’heure, en fait je la vide pour la mettre en fût et le la re-remplis tous les ans. Donc ça fait un an.»

Il nous sert un autre vin.

Florian : « Pas le même nez...»

Patrick : « Et pourtant c’est le même vin dans une autre barrique. C’est marrant… ça fait plus pinot là.

Gérard : « Le nez est plus discret »

Florian : « C’est encore meilleur ça. »

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Patrick : « C’est plus enrobé. J’aime bien ces barriques. C'est Latour ça.»

Gérard : « Oui on sent un tout petit peu l’élevage quand-même »

Patrick : « Oui un peu. Autrement c’est des barriques de P’tit Max, de Guy Breton. Il récupère des barriques de la Romanée Conti.»

Il nous montre un fût :

« Celui là il est parti pour faire un jaune. Un oxydatif. »

Florian : « C’est celui qu’on avait eu déjà ? »

Patrick : « Oui, j’avais tout travaillé en oxydatif à ce moment là. »

Florian : « Ah c’était pas mal ! »

Il nous fait gouter un liquoreux.

Patrick : « Mon premier liquoreux de chenin »

Florian : « C’est bien mordant »

Patrick : « Oui justement je voulais de l’acidité. Ça c’est Les raisins de Jean-François Chesnais, pressés chez Babass, avec Garnier, Saurigny, Chaffardon, etc…»

Ça a du être un sacré moment !…

On avance dans les couloirs de la cave… On file au fond.

Florence : « C’est la caverne d’Ali Baba ! »

Patrick se marre.

S’engage une conversation sur la vinification.

Patrick : « Pour moi un vrai boulot de vigneron c’est d’avoir un an de stock. C’est une vraie démarche. Moi je connais des vignerons qui s’en sortent pas mal en mettant tout en bouteille au printemps et en juillet ils ont plus rien. Mais moi je suis un peu un antiquaire. Moi j’aime bien garder mes vins. »

On sourit.

Patrick : « Non mais c’est vrai, j’aime bien les voir… J’ai du mal à les vendre. Je serais antiquaire, mais je voudrais pas vendre… Je choisirais les gens sympas qui aiment vraiment. Des fois j’en vends à certains et je me dis « Oh merde mais pourquoi je lui ai vendu à lui ?"... Il faut qu’il y ait un bon contact.»
« Et puis je me pose des questions sur mon métier. Il y a plein de gens qui veulent des vins pour les vendre tout de suite. Les gens veulent des vins glouglous avec moins de complexité, plus de fruit… Je me demande si je vais pas changer mes méthodes : faire plus de rendements avec un peu plus d’engrais organique, et mieux gagner ma vie ! »

Gérard : « Oui mais c’est pas bon pour la vigne. »

Patrick : « Sur des 40 hectos tout le monde fait ça ! Pas sur des petits rendements bien-sûr. »

Gérard : « Ben faudrait faire les deux alors ».

Patrick : Oui le vin nature ronronne, c’est pour ça qu’on fait des cuvées comme Brutal par exemple. Brutal c’est des expérimentations : sur les vinifs, sur les longues fermentations, sur des passages à l’oxydation, des assemblages nord-sud, etc… Et ça on peut moins faire goûter car ce sont des petites productions, des essais. Mais on voit, certains dénichent, exemple quand vous mettez en ligne des vins, dès que ça démarre les gens appellent. Et d’ailleurs des fois je reçois des coups de fil complètement impersonnels genre : Allo bonjour j’ai gouté ce vin ça m’a beaucoup plu, merci de me réserver 600 bouteilles, dites moi vos conditions et à combien est le franco de port. Au-revoir.»

Rire général.

Patrick : « C’est pour ça je réponds pas toujours au téléphone quand je connais pas. »

On repart. On quitte la cave en parlant du métier de caviste.

On arrive dans la maison…

Florence : « Hum, ça sent bon !... »

Patrick : « On va s’installer ici le temps que je cuisine, et on va goûter les échantillons… 

Puis il reprend : « Oui je me pose des questions… »

Gérard et Florian : « Ben il faut faire les deux : des vins glouglous et des vins plus sur la complexité…»

Patrick : « Oui puis en faisant du zéro soufre… C’est plus difficile de mettre zéro que de mettre un gramme. »

Gérard : « T’en a jamais mis ? »

Patrick : « J’en ai mis une fois en 2004 sur une cuvée que je n’ai pas vendu. Mais c’est un vrai métier ! Et j’ai pas envie de faire autrement. j‘ai pas envie d’en mettre.»

Florence : « Mais tu as raison !»

Florian : « Qu’est-ce qu’on peut faire pour t’aider ? »

Patrick : « M’aider à ouvrir les huîtres, si tu veux. Tiens tu veux un opinel ?»

Florian : « Parfait. »

Patrick : « J’ai du fromage et un peu de pounty. »

Gérard : « Ah justement on en parlait ! J’ai jamais gouté. »

Florence qui revient de la pièce à coté. « Je viens de voir tes nouvelles étiquettes elles sont super ! »

Patrick : « Oui c’est le papa de Justine qui les a faites. »

Florence : « J’adore ! Elles sont super belles. Colorées, gaies…»

Patrick sert un verre de blanc « Là c’est Saint Pourçain, tressalier, chardonnay et un peu d’aligoté. Et 2 ans d’élevage en fût.»

Patrick : « Des huîtres ça va faire du bien…»

On s’attable tous autour de la table de la cuisine.

On est bien…

Florence appelle les filles de Patrick : « Les filles vous ne voulez pas d’huîtres ? »

Elles viennent tranquillement. C’est un peu le matin pour elles. On est à la fin des vacances de la Toussaint.

Patrick ouvre une bouteille de Caillou 2015.

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Patrick : « C'est une carbo sur des pinots, mais sèche. Personne n'a aimé ça au début."

Gérard : « On dirait qu'il y a un peu de sucre. »

Patrick : « C'est la carbo sèche ça amène un peu de glycérol. À l'analyse il n'y a pas de sucre. »

Florian : « Ça fait presque Jura. »

Patrick : « Celui-ci je vais le rentrer dans la masse pour lui donner un peu plus de tannins pour qu'il perde un peu son côté fruit."

Florence : « Rentrer dans la masse qu'est-ce que ça veut dire ? »

Patrick : « Tu rentres dans le raisin, tu vas éclater la peau, car il faut que les tannins qui sont dans les pépins et dans la peau entrent en contact avec le vin. Sinon il y a moins d'échanges en fait."

Gérard : « C'est agréable. Ça part plutôt en largeur, mais ça un côté évanescent..."

Patrick : « C’est Le Caillou 2015, travaillé en carbo. »

Florian : « Ça me fait penser à certains vins d’Alice Bouvot. »

Patrick : « Oui des Dorabella, Pamina, j’en ai, j’aime beaucoup ; Certains que je garde depuis 4 ans, qui sont supers »

Florian : « Oui c’est très bon. » 

Gérard : « C'est agréable. Ça part plutôt en largeur, mais ça un côté évanescent..."

Patrick : « C’est prêt ! »

On déménage à table dans le salon…

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Patrick nous sert un verre : « Ça c’est la syrah de l’année dernière. Syrah sur basalte. Syrah de Nizas, à coté de Pézénas. C’est léger, tout petit degré : 10,92° »

Florian : « Oui c’est bon. » 

Patrick : « C’est simple. »

Gérard : « Ça fait un bon canon ça !..."

Patrick : « Il y a Vincent Marie qui fait de la syrah aussi. Demain on va vendanger chez lui. »

En chœur : « Ah oui ? »

Patrick : « Oui il avait arrêté il y a plusieurs semaines, mais là reprend, avec les copains. » dit il en souriant.

Gérard : « Un 20 octobre… »

http://www.lacavedespapilles.com/blog/le-feuilleton-de-lete-episode-n6-chez-patrik-bouju-la-cave

Patrick : « Et oui. C’est bien tout ce qu’il fait»

Florian : « Oui ! Et toi, t’as jamais fait d’assemblage rouge et blanc ? » 

Patrick : « Si j’ai fait un Brutal en 2013, pinot noir et chardonnay. C’était très très bon. Et j’ai fait une seule barrique. Au début c’était austère et pas forcément très bon… Donc les gens n’ont pas trop aimé quand j’ai fait gouté. Alors j’en ai gardé, je l’ai oubliée, et après ça s’est ouvert c’était vraiment très bon. Comme quoi on peut vraiment se tromper.»

Florence : « C’était tes vignes ? »

Patrick : « Oui c’était mon pinot et mon chardo.»

On revient sur la syrah qu’on est en train de boire.

Florence : « Ça va s’appeler comment ? »

Patrick : « Je ne sais pas encore. »

Gérard : « Elles sont belles ces étiquettes ! »

Patrick ouvre une autre bouteille : « Ça c’est la Lulu, mais la mise en bouteille ça l’a bousculée. »

On goûte.

Patrick : « Ça c’est quelque chose qu’il faut attendre. »

Florian : « Tu l’as mis en bouteille quand ça ? »

Patrick : « Il y a 15 jours. »

Florian : « Oui il faut attendre que ça se mette en place. »

Patrick : « Mais tu vois j’ai mis une autre cuvée en bouteille il y a une semaine et elle goûte bien tout de suite.»

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On se rend compte qu’il reste 20mn avant de partir…

Gérard : « C’est foutu pour aller voir les vignes »

Florence : « Faut qu’on revienne ! »

Patrick : « Ben oui ! Pas de regret il fait pas beau aujourd’hui. »

Du coup il ouvre la bouteille (sans étiquette) suivante…

« La Bohème… La Bohème… » chante Gérard.

Patrick : « Mais voilà, c’est ça !»

Sourires…

Patrick : « C’est La Bohème 2015. »

Florence : « Hum… c’est légèrement poivré »

Patrick : « Je crois que je mettrai « Merci Philippe Jambon » sur l’étiquette » Dit-il en plaisantant. « Je vais essayer de faire comme lui. » sourit-il.

Gérard : « A savoir ?»

Patrick : « Du vin élevé très longtemps. Là c’est tout jeune, mais j‘ai envie de travailler comme ça. »

Gérard : « Il y a un peu d’eau de vie, c’est bon ça… »

Florian : « Oui très. »

Gérard : « C’est quasiment en place. »

Patrick : « Et tu vois, c’est ça ! Et tu sais pourquoi ? Parce que c’est de l’amphore ! 7 mois macéré en amphore. C’est Justine qui l’a pressé au mois de juin. Je l’ai remis en amphore. Ça te positionne le vin. Ils sont déjà en place car ils ont déjà l’habitude de l’oxydation. Contrairement à d’autres. Tout n’est pas en place tout de suite. 

Florian : « Tu as l’impression que ça fait ça en général pour tous les vins, le fait que ça mette bien en place les vins ? »

Patrick : « Là c’est mon premier vin en amphore donc je ne peux pas dire mais c’est ce que dit Paul des Miquettes. C’est très très intéressant son boulot. Et puis ils font un salon qui s’appelle Le Vin se Lève qui est pour moi LE meilleur salon de 2016 ! Même avant Chassignoles »

Florence : « Ah oui ? »

Patrick : « Une envie, une énergie, des clients sympas, super parterre de vignerons… Lilian Bauchet, Jean-Michel Stephan en Côtes-Rôtie, Delobre, … On était 40 vignerons. Et en plus on s’est bien marrés. Il y avait une discothèque dans une caravane ! On s’est retrouvés à faire la chenille dans une caravane avec Azzoni, Delobre, etc… Un grand moment.»

Gérard : « Bon faut qu’on y aille. »

Florence : « J’aimerais bien regoûter La Bohème avant. »

Gérard : « Moi Lulu. »

Florence : « C’est marrant hier Fred Gounand nous expliquait qu’en Auvergne avec le terroir qu’il y a, on n’a pas besoin de mettre les vins dans des contenants comme les amphores. »

Patrick : « Ah avec Fred on se marre ! En fait avec Fred on discute beaucoup, on est assez proches, mais on n’a pas du tout la même façon de travailler. Par exemple moi j’ai aussi des vignes en lyre sur les pinots, mais moi je suis en train de les casser, parce qu’une vigne en lyre tu as 3.300 pieds/hectare ! Moi je vais replanter un autre rang parce que je cherche la concentration. Pour La Bohème j’ai 12.000 pieds par exemple. Mais en lyre c’est plus pratique à travailler. Ça fait de petits rendements. Fred il est sur un des plus beaux terroirs d’Auvergne. Sur une coulée basaltique… énorme ! Une fois que tu as ça, tu peux tout faire ! Et en plus il travaille en biodynamie, ce qui va révéler le terroir. »

Florence : « Et toi ? »

Patrick : « Moi en biodynamie, j’en ai plus fait avant. Je fais des 500, des 501 ou un peu de prêle de temps en temps. »

Gérard qui regoûte Lulu : « Ah ça lui a fait du bien l’air. »

On parle du nom de la cuvée Saint-Pourçain qui va s’appeler « Sein pour Sein ». Avec les seins d’Anieshka (la compagne d’Aurélien Lefort), enfin c’est elle qui a dessiné hein ! » dit-il en riant. « Tu sais elle a fait les Beaux-Arts. C’est beau ce qu’elle fait !... ».

Patrick : « Bon un petit café avant de partir ? »

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