Visite au Domaine Selosse en Champagne

24 décembre 2017 par Florence

 

Après la très belle dégustation au Domaine Egly-Ouriet le matin, nous nous réjouissons d'arriver à Avize au Domaine Selosse.

C’est Guillaume Selosse, le fils d’Anselme qui nous reçoit.
Anselme Selosse nous avait présenté son fils Guillaume lors de notre visite 2 ans auparavant, mais nous n’avions pas eu l’occasion de discuter avec lui.
Guillaume fait maintenant sa propre cuvée également (dont nous avons quelques rares bouteilles à la cave…)

Vendanges 2017 : 30 à 35% de perte de récolte à cause de la pourriture

A propos de la vendange 2017.
Guillaume Selosse : « L’année 2017 est une vendange compliquée en terme de quantité. Déjà le gel d’avril nous a retiré 20 à 25% de la récolte. Puis la pourriture, qui a été un peu générale en Champagne, nous a obligés à trier à la parcelle, ce qui nous a fait perdre 10 à 15%, donc globalement on a perdu 35% à 40% de la récolte.
C’est cette pourriture grise qui nous a dicté la date de récolte cette année :
Soit on pouvait la laisser continuer mais ça aurait été problématique pour avoir des jus convenables. Soit on avançait la date de vendanges d’une semaine. On a choisi la deuxième solution. Ce qui ne nous correspond pas car on aime les maturités optimales. 

Belle récolte de pinots noirs, celle de chardonnays plutôt maigre

Dans les pinots noirs on a eu énormément de chance parce qu’on a eu une belle sortie de raisins. Alors que dans les chardonnays ça a été plutôt maigre car il a fallu beaucoup trier.
Heureusement qu’on a une super équipe de vendangeurs qui a déjà vécu des mauvaises années. Ils savent comment trier.

Mais de toute façon on leur disait : « Vous prenez votre temps, de toute façon vous êtes payés à l’heure, on n’est pas pressés. Vous sentez les raisins et si vous avez envie de les manger vous les récoltez, sinon vous les laissez par terre. »
C’était frustrant, mais les premières sensations dans la cave sont positives. »

L’importance des différents contenants pour les vins de réserve avec des échanges entre le vin et les lies

Il nous emmène voir les différents contenants pour les vins de réserve. Nous explique l’importance du contact, des échanges entre le vin et les lies. Certains ont un fond plat, d’autres offrent un mouvement continu...

La solera : avoir une moyenne climatique et révéler un terroir

Guillaume : « La solera est toujours faite avec les deux mêmes parcelles et chaque année on remplace 20 à 22 %  - l’équivalent de 8000 bouteilles - du volume des vins de réserve par des vins de l’année qu’on prend dans les tonneaux du dernier millésime. Et on a un roulement comme ça tous les ans. Le but c’est d’avoir une moyenne climatique et en même temps de révéler un terroir. Les deux parcelles sont très proches, face sud. Donc on révèle un terroir par le vieillissement de la soléra. »

Guillaume : « On passe à la dégustation ? »

12 cuvées avec des dates de dégorgement spécifiques

Guillaume nous parle du dégorgement : « C’est minimum 5 ans après la mise en bouteille. Parce que pour créer l’effervescence du champagne, Il faut du sucre et des levures en activité. Les levures vont mourir et se déposer au fond. Et c’est ça qu’on doit expédier quand on dégorge la bouteille. »

Il distribue les verres.

Guillaume : « On a à peu près 12 cuvées : 6 parcellaires, 1 millésimé (pas tous les ans mais souvent), 1 extra brut, 1 brut, 1 rosé, 1 demi sec, et 1 solera.

Initial

Guillaume : « Ici c’est une base 2011, avec un vin de réserve 2009 et un vin de réserve 2010.
2011 c’était une année pas facile. C’est la seule vendange qui a été faite en août. Les années où on est obligé de vendanger précocement c’est pas forcément les années les plus épanouies en bouche.

Cette année par exemple on a mis un petit peu plus de vin de réserve pour équilibrer. »

Quentin : « Et cette année vous avez commencé à vendanger quels jours ? »

Guillaume : « Le 6 septembre. À la base on était parti sur le 11. On a avancé de presque une semaine. »

Il revient sur Initial : « C’est un assemblage de plusieurs vignes uniquement en bas de côteaux avec une exposition sud, voir sud est. Contrairement à VO qui vient de vignes en haut de coteaux Ce qui va donner une empreinte minérale beaucoup plus sèche.

INITIAL & V.O. de Anselme Selosse_Jacques Selosse - La Cave des Papilles - balpop Florence Andrieu

Initial : assemblage de vignes de bas de côteaux avec une 

exposition sud

VO : assemblage de vignes en haut de coteaux

En même temps il nous sert VO : Version Originale

Guillaume : « VO comme c’est des vignes de haut de coteaux ça va donner une empreinte minérale beaucoup plus sèche.

Avec Initial on est sur la même méthode d’assemblage que VO avec 3 millésimes. Mais VO est vieilli une année de plus. Donc là on est en base 2010, avec des vins de réserve 2009 et 2008. »

Florian : « VO est plus salin, c'est plus sec qu’Initial… »

Bio, biodynamie, etc : Pas de label

S’engage une discussion sur les labels bio, ou Biodynamie.

Guillaume : « Mon père a d’abord travaillé en biodynamie. Puis il a voulu essayer l’agriculture biologique. Il a eu le label bio pendant 10 ans. Mais il l’a mal vécu. Parce que pour lui c’est une recette toute faite à appliquer. Il n’y a pas de place pour s’exprimer. Alors il a décidé qu’il n’avait que faire du label AB qui pour lui, est réducteur. Et il a décidé que tous les ans il adapterait l’agriculture qui lui fait plaisir et qui lui correspond plutôt que d’appliquer des recettes systématiques.

Je n’ai jamais appliqué la même chose sur les vignes, je n’ai jamais taillé de la même façon, je n’ai jamais travaillé de la même façon. Tous les ans on se remet en question et on regarde ce qui peut correspondre le mieux plutôt que d’avoir une ligne à suivre. Donc on ne peut pas se dire bio, biodynamiste, ou même agriculture conventionnelle, on est un petit peu tout. »

Comment déterminer l’année de base ?

Quentin : « Combien il faut enlever d’années par rapport au dégorgement (Date indiquée sur la bouteille) pour savoir l’année du vin de base (base = année de vendanges) ? »

Guillaume : « Ça on est en train de réfléchir pour donner une indication plus précise. Mais de toute façon tu retires 
5 ans pour Initial, Exquise, et le Rosé.
VO c’est 6 ans,
Les Lieux-Dits 7 ans,
les millésimes c’est indiqué,
et Substance c’est 10 ans. »

Quentin : « et pour VO c’est toujours trois années qui se suivent ? »

Guillaume Selosse : « oui. »

Il ouvre une autre bouteille. Le bruit du bouchon retentit dans la pièce. Tout le monde est concentré.

Florian : « Vous voulez affiner les infos sur l’étiquette ? »

Guillaume : « Oui, à côté de la date du dégorgement on pense rajouter un « B » comme Base avec l’année. C’est simple et ça donne l’indication. Mais nous on n’a pas envie de mettre tout le descriptif sur la Contre Etiquette. On ne veut surtout pas qu’une étiquette devienne technique. »

Substance

Il nous sert Substance.

Guillaume : « C’est la méthode Solera dans les foudres. Là c’est tous les vins depuis 1986 jusqu’à 2006. Avec 2006 en majorité.

Silence. On déguste. On savoure.

Florian : « Fruits secs ».

Guillaume : « C’est toujours les deux mêmes parcelles pour faire la Solera. »

Florian : « C’est un vrai travail d’expression de terroir. »

Florence : « Elles sont où ces parcelles ? »

Monts de Cramant et Chantereine les parcelles de la solera

Guillaume nous amène jusqu’à une carte, où il indique : « Monts de Cramant et Chantereine. »

Florian demande des nouvelles des cuvées en amphore qu’Anselme nous avait montrées 2 ans auparavant.

Guillaume : « Pas assez concluant. Pas notre style. C’est resté deux ans en élevage. C’était des 2015. On l’a fait avec une macération avec des raisins blancs et ça a peut-être bloqué les choses. Il y avait une amphore en grès, un plus réductrice, et une amphore en terre cuite qui elle laissait plus d’échanges. On a préféré celle en terre cuite. Mais c’était un peu trop pierre, un peu trop droit. Manque de joie. On n’a pas retrouvé notre patte. On a vendu les contenants. »

Quentin : « Et qu’est-ce que vous avez fait de ce qui était dedans ? »

Guillaume : « Il en a une qui était droite, très stricte, qui est partie dans Initial et l’autre qui était joyeuse, plus souriante, qui est partie dans Version Originale. »

Chaque parcellaire a sa réserve perpétuelles.

Dégustation de Mareuil, base 2010

Il nous sert Mareuil.

Florian : « C’est un blanc de noirs. »

Florence : « C’est coloré. »

Florian : « Oui, et c’est riche. »

Guillaume : « On a un foudre pour chaque parcellaire. Donc six foudres de parcellaires. Ce sont des réserves perpétuelles. Donc les tonneaux de l’année on les met dans la cuve d’assemblage et on ajoute le foudre qui correspond au lieu-dit, on assemble le tout, on mixe. On re-remplit le foudre et le reste est mis en bouteille. Donc c’est un renouvellement des vins de réserve très rapide. En Champagne c’est une réserve perpétuelle.

Une solera c’est 20% de renouvellement, là on renouvelle plus de la moitié. »

 SUBSTANCE de Anselme Selosse_Jacques Selosse - La Cave des Papilles - balpop Florence Andrieu

Les dosages 

Florian : « Et au niveau des dosages? »

Guillaume : « Là on est quasiment à zéro. on est à 0,6 cl. Ça fait 0,8 g.

Mareuil n’accepte pas le sucre.

Plus on va y mettre de sucre plus on va avoir d’amertume et ça va vraiment être déséquilibré. »

Florian : « Et sur les lieux-dits les dosages c’est quoi ? »

Guillaume : « On ne dépasse jamais 3 g »

Florian : « Est-ce qu’on peut dire que vous dosez moins les blancs de noirs que les blancs de blancs ? »

Guillaume : « Non, ça dépend vraiment des vins, du cépage, de ce qu’on va ressentir dans les verres. »

Le rosé

La couleur est très claire.

À la base c’est un blanc de blancs.

Le soufre ?

Quentin : « Et le soufre, vous en mettez à quel moment? »

Guillaume : « On l’utilise essentiellement contrôlé au moment de l’écoulement, quand les raisins sont pressurés. À ce stade là quand ça coule on a un pressoir qui est très bien, Le même que Francis Egly, à ports inclinés. Mais ce qui récupère le jus ce sont des grandes plates-formes plates. Ce qui fait un tout petit filet de jus de raisin qui coule sur une grande plate-forme plate. Et là pour l’oxydation il n’y a rien de pire ! Donc on balance des bâtonnets de gaz carbonique qui vont créer du CO2 en se sublimant. Et on met un peu de SO2 Au début de l’écoulement, et un poil à la fin. »

Quentin : « Mais le dosage de SO2 est le même partout ? Il n’y en a pas plus là ? »

Guillaume : « Non. Le SO2 on n’en met dans les tonneaux uniquement si il y a une déviation. Ensuite à la mise en bouteille, au dégorgement, là on n’en utilise plus. On déteste rajouter du SO2 Au dégorgement, pour nous c’est vraiment bloquer le vin. Quel intérêt ? Et à la mise en bouteille non plus parce que si tu rajoutes du SO2 à la prise de mousse ça bloque aussi. »

Florian : « Au moment où les jus sont sensibles à l’oxydation ça paraît logique. »

Guillaume : « C’est ce qu’on reproche à ce pressoir. C’est qu’il aurait fallu un entonnoir. Francis a acheté la « mise à jour » de ce pressoir : la maie de refroidissement des jus. »

Florian et Quentin en chœur « Oui il nous en a parlé. »

Guillaume : « Moi j’aimerais bien l’acheter, mais on n’a pas de banque de refroidissement.

Mon père me dit pourquoi pas, mais avec ça on fait des débourbages très courts, Et l’intérêt des débourbages courts c’est de conserver les bourbes fines : les bourbes orangers, les bourbes claires...

Pour avoir un peu plus de matière Il faudrait laisser plus longtemps.

Plus le débourbage est court plus ça va précipiter rapidement. Donc on est un peu entre les deux. »

Florian : « Oui il nous expliquait surtout que les vendanges arrivent de plus en plus chaudes d’année en année. Donc pour lui c’est important de refroidir. »

Refroidir avec la glace carbonique

Guillaume : « Oui nous quand on a un pressoir qui arrive chaud, on balance des quantités de glaces carboniques, ce qui ne fait pas d’eau, car ça sublime directement en gaz, et ça fait descendre un peu Le degrés.

Mais bon la glace carbonique ça coûte cher. »

Florence : « Ça coûte combien ? »

Guillaume : « C’est 300€ les 20 kgs je crois. »

Florence : « Et il faut en mettre beaucoup ? »

Guillaume : « Sur la vendanges on doit en utiliser près de 200 kgs... »

Le champagne de Selosse fils : Guillaume Selosse

Florence : « Et ton champagne à toi. Ta première cuvée c’était quand ? »

Guillaume : « Ma première cuvée c’est une base de 2009. En ce moment je vends les bases 2010.

Une parcelle offerte par sa grand mère

Ma parcelle je l’ai eu en 2008. Mais je ne l’ai pas mise en bouteille la première année, je l’ai mise en vin de réserve. C’était un cadeau de ma grand-mère. Pour mes 18 ans au lieu de m’offrir une montre ou autre, elle m’a offert un cadeau qu’elle voulait gravé dans la terre, et dont Je me souviendrais toute ma vie. Elle m’a dit tu fais ce que tu veux, tu utilises les méthodes de ton père ou pas mais tu verras tu seras content de l’avoir. »

« À 18 ans j’ai utilisé les méthodes de mon père bien sûr ! Et la vinification de mon père aussi. La différence c’est juste la parcelle et le terroir.

Là maintenant je travaille sur une 2ème cuvée. J’ai récupéré des raisins sur un autre lieu et je travaille sur des élevages un peu plus longs. Vu que moi je n’ai pas de problème de place, je peux me permettre d’attendre plus longtemps. »

Quentin : « C’est pas ici ? »

Une 2ème cuvée avec des pinots noirs du climat Largillier de Jérome Coessens dans l’Aube

Guillaume : « Ça  passe par une société de négoce. La vigne m’appartient mais c’est revendu à une société de négoce. C’est comme ça que j’ai travaillé avec Jérôme Coessens dans l’aube. Jérôme Coessens est à Ville-sur-Arce et il a le monopole d’une parcelle, le climat Largillier. C’est une parcelle type Chablis sur sol argilo-calcaire Kimméridgien marneux. Et tous les ans il me vend une partie de ses pinots noirs. Ensuite je travaille sur des élevages de trois ans en tonneau, sur lies pour changer un petit peu de méthode. »

Florence : « Ça c’est en plus de la parcelle offerte par ta grand-mère ? »

Guillaume : « Oui ça c’est une autre histoire que j’ai démarré en 2012. »

La parcelle de Guillaume à Cramant a 90 ans.

Florence : « Et où est ta parcelle offerte par ta grand-mère ? »

Guillaume : « Sur Cramant. Et donc à l’avenir sur ma deuxième cuvée sera indiqué que pour cette cuvée là les raisins viennent de chez Jerôme Coessens. »

Quentin : « Et tes vignes elles ont quel âge ? »

Guillaume : « Sur cramant elles ont plus de 90 ans.

Quentin : « ah oui !! »

Guillaume : «  oui et Il faut vraiment les entretenir. Je travaille sur du compost, des préparations d’infusion, etc. Pour qu’il y ait une activité intense. Mais c’est dur. Là ça a pris un bon coup de gelée au mois d’avril et je ne sais pas comment ça va évoluer. »

Florence : « Et ta grand-mère Elle faisait du vin aussi ? »

Guillaume : « Ah oui, c’est la famille Selosse. C’est à elle qu’appartenaient les vignes.

Florence : « Et Jacques ? »

Guillaume : « Jacques c’était son mari. »

Florian : « C’est un beau passage de témoins »

Guillaume : « Oui. »

Il sourit : « Au début ça m’emmerdait un petit peu. Quand tu as 18 ans… »

Rire général.

Florian : « Elle savait que tu voulais faire du vin déjà ? »

Guillaume : « A 18 ans non pas encore. J’ai intégré les études de viticulture à 19 ans. »

Florence : « Et aujourd’hui tu as quel âge ? »

Guillaume : « 28 ans. A l’âge de 18 ans, en 2008, je n’ai pas mis en bouteilles, j’ai mis en vin de réserve. Et l’année d’après j’ai intégré les études de viticulture, et après c’était parti ! »

Anselme passe la tête : « Bonjour ! »

Nous : « Bonjour ! »

Anselme : « Bon désolé je ne pouvais pas être là. »

« Mais ce qui est bien c’est qu’il y a 2 versions différentes ! » Reprend-il.

On acquiesce. Ravis d’avoir eu celle(s) du père, puis celle du fils, et d’avoir eu l’occasion de rencontrer plus longuement Guillaume aujourd’hui.

On part chercher les cartons commandés.

En chemin on poursuit notre discussion sur le parcours de Guillaume. Comment en est-il arrivé à la viticulture finalement ?

Guillaume : « Quand je me suis fait virer d’un énième bahut mon père m’a dit : soit tu vas en tonnellerie, soit tu vas en viticulture. Pour moi c’était un peu dur parce qu’à 16 ou 17 ans la viticulture c’était pas mon truc. Et puis j’avais vécu sur Paris, etc... Mais au final aujourd’hui c’est ma passion. »

On sourit.

Il reprend : « Oui c’est ma passion et finalement je suis content que mes parents m’aient serré la vis à un moment. »

L’internat puis l’école de viticulture à 19 ans

Quentin : « Mais que faisais-tu à Paris ? »

Guillaume : « J’étais en internat en banlieue à côté de Charles-de-Gaulle. Je suis aussi passé par un internat à Metz où ils m’ont dit : Soit tu restes mais tu vas te planter, soit tu bouges. Et c’est comme ça que je suis parti intégrer l’école de viticulture.

Mon père me dit qu’il avait été comme moi, dissipé. Et que ses parents étaient encore plus sévères. »

Florence : « Et donc la passion t’a rattrapé. »

La passion est arrivée parce que j’avais de grandes facilités. Mine de rien j’avais emmagasiné beaucoup d’informations depuis tout petit

Guillaume : « On peut dire que la passion est arrivée au début parce que j’avais de grandes facilités. Parce que depuis tout petit j’accompagnais mon père, j’étais souvent dans la cave, parce que tous les midis il y avait des amis, des clients, ça parlait de vin. Mine de rien j’avais emmagasiné beaucoup d’informations. Et puis quand tu es dans un contexte scolaire, que tu as des bonnes notes, et donc que tu n’es plus obligé de les cacher, alors là tu commences à t’intéresser. En plus tous tes potes ne parlent que de ça, donc…
Et ensuite un maître de stage à Bordeaux m’a initié vraiment sur les grands terroirs bourguignons, les grands chardonnays, j’ai commencé à prendre de grandes claques sur des grandes bouteilles, et petit à petit la passion est arrivée. »

Florence : « Pourtant c’est pas dans les écoles de viticulture que tu apprends à faire du nature »

Mon père m’a toujours dit : ce que tu vas apprendre tu vas vite le désapprendre.

Guillaume : « Non ça c’est sûr. Mon père m’a toujours dit : ce que tu vas apprendre tu vas vite le désapprendre. Mais tu es quand même obligé de connaître les grandes techniques de base, ne serait-ce que pour savoir pourquoi ne pas les appliquer. Parce que c’est sûr que dans une école de viticulture on apprend pas la bio, la biodynamie, le sans soufre, la non filtration, etc. Pour eux, rien que les levures indigènes c’est la déviance totale, la fin !...

Mais bon c’est en train de changer quand même. Mais le problème c’est que beaucoup de techniciens aujourd’hui sont formatés sur cette idée que le vin doit être maîtrisé du début jusqu’à la fin. »

A propos de son fonctionnement aujourd’hui :

Guillaume : « Comme je ne vends pas de vin et que j’ai beaucoup de vins de réserve, j’ai beaucoup de sortie d’argent mais très peu de rentrées. Et très clairement si mon père n’était pas là je ne pourrai pas m’en sortir. »

On arrive devant les cartons qui nous sont réservés. On charge le camion ensemble.

 

 

 

 

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