Visite chez Anselme Selosse

8 décembre 2015 par Florence

 

C’était une belle journée que ce mercredi 13 octobre, une de ces dates qu’on prévoit à l’avance et qu’on se réjouit de voir approcher.

La Cave des Papilles chez Anselme SELOSSE Champagne Chai _ balpop Florence Andrieu

 

Tout est calme à notre arrivée à l’entrée du chai d’Anselme Selosse. Il est seul. Car ce jour là, c’est jour d’enterrement à Avize.

Alors on parle de la vie, et des vendanges de l’année.

Anselme raconte la tempête :

« On a pris 50 mm le mercredi 16 septembre. On avait commencé le lundi 14, et Lundi-mardi les fruits n'étaient pas mûrs. Ils étaient encore riches en pictine et la clarification ne se faisait pas. Mercredi ça se clarifiait. Sauf qu'on a pris ces 50 millimètres d'eau ! Il y a eu d'abord un effet dilution, et ensuite ça risquait de jouer sur l'état sanitaire. En fait la pellicule qui est sur le raisin dans ce cas là elle claque et il y a toujours un risque d'oxydation. Heureusement on est à deux, dit-il en parlant de son fils Guillaume, et on se partage les choses. »

 

La Cave des Papilles chez Anselme SELOSSE Champagne Chai _ balpop Florence Andrieu

 

Lubie

« Cette année j'ai essayé de refaire un Lubie rouge comme en 2002. » (un vin rouge, Coteaux champenois) « … A l’odeur ça me semble pas mal mais c’est différent. »

Il nous emmène jusqu'au fut qui contient le jus en question, enlève le bouchon et nous fait signe de sentir… Au nez c’est une merveille…

 

LUBIE - La Cave des Papilles chez Anselme SELOSSE Champagne Chai _ balpop Florence Andrieu

 

"C'est drôle avec Lubie rouge 2002 on était sur le chou, la réglisse et la framboise, alors que là on est plutôt sur la rose et le musc ».
Mais je ne voulais pas que les raisins macèrent dans le jus alors tous les jours on enlevait complètement le jus. Pour avoir une véritable macération carbonique. Là il n'y a eu qu'un seul pigeage. »

Il nous emmène ensuite jusqu’à ses amphores en forme d'œuf. L’une, en terre cuite revêtue de cire, vient de Toscane (800 litres), et l’autre, en grès, vient d'Allemagne (1000 litres). « Si elles avaient été dans un format supérieur il aurait fallu les enterrer. »

 

La Cave des Papilles chez Anselme SELOSSE Champagne - balpop Florence Andrieu

 

« Là on n’a pas fait une macération en grappes entières. On n’a mis que les baies de chardonnay dedans, pour que les constituants de la pellicule compensent l'oxydation. Et selon moi on est parti jusque juin ou juillet ! Mais évidemment on goûtera… En revanche j'ai préféré mettre un peu de SO2. Les PH étaient très hauts et forcément avec la chaleur c’était propice à la prolifération des bactéries. »

 

Comme Gérard demande où sont les « Substance », Anselme nous emmène dans une autre salle.
« Substance c’est là, dans les deux foudres ronds, parcelle par parcelle. On a toutes les vendanges qui vont de 1986 à 2014, Et là toutes les vendanges qui vont de 1986 à 2013. »

 

La Cave des Papilles chez Anselme SELOSSE Champagne - balpop Florence Andrieu

 

" Je ne parle plus de solera ou de vin perpétuel parce que ce qu'on va mettre en bouteille c'est exactement le volume de la vendange. "

" En fait on prend la nouvelle vendange, on prend le vin de réserve, et on assemble ! On re-remplit la cuve de vin de réserve, et on tire ce qu’il reste. »

 

La Cave des Papilles chez Anselme SELOSSE Champagne Chai - balpop Florence Andrieu

 

On continue dans la grande salle, tout en discutant des dégâts causés chez d’autres vignerons, et des craintes autour de la mouche drozophile : « j'ai eu la même chose en 1984 j'en avais partout. Et l'année suivante : rien !

On croit toujours que c'est la catastrophe mais il ne faut pas s'affoler. »

 

La Cave des Papilles - Fête du Beaujolais nouveau 2015 - balpop Florence Andrieu

 

 

Anselme revient sur les vendanges : « J'avais marqué la date des vendanges depuis janvier. Et puis il y a eu le changement de lune, et quand j’ai vu la succession de lunes sèches, j’ai compris qu’il y avait de fortes probabilités pour que mes prévisions changent d’un coup. On a donc repris les vendanges avec la pluie. »

 

La Cave des Papilles chez Anselme SELOSSE Champagne Chai - balpop Florence Andrieu
 

« Après, à partir du moment où vous avez une équipe qui a le moral ça va… Car l’important c’est d’avoir le moral ! Parce qu’il y a la pluie, on peut pas fumer, on peut pas boire, on peut pas parler ensemble, et le soir ... on dort !".

 

La Cave des Papilles chez Anselme SELOSSE Champagne Chai - balpop Florence Andrieu

 

Il nous montre : « Voilà ce que vous pourrez goûter si vous revenez en avril, les jus de trois parcelles différentes, des années 1990, 1991, 1992 , 1975, 1976, 1977, mis en fûts par parcelle, et chaque année dans trois mêmes types de fûts (chatillonnais, Fontainebleau, …) d’une année sur l’autre.

Comme ça on peut croiser, et voir ce qui vient de la parcelle ou du fût…
Il n’y a pas de réponse. On goûte, et après c’est une affaire de conviction ! "

 

La Cave des Papilles chez Anselme SELOSSE Champagne Chai - balpop Florence Andrieu

 

« Je le fais avec mon fils Guillaume » qui va reprendre le domaine. « Guillaume, il découvre, il se fait sa base et il la développe. Et moi je découvre aussi. Comme ça il pourra répondre à la question « Pourquoi ? ».

Pour moi c'est plus important de répondre à la question "pourquoi ?" qu’à la question "comment ?"

 

La Cave des Papilles chez Anselme SELOSSE Champagne Chai - balpop Florence Andrieu

 

" Mon père faisait comme ça.
Ce n'est pas une recette qu’on applique. "

« Exemple : un gars qui passe la charrue, et qui a une déprime parce qu’il a des rendements en moins cette année, parce qu'il n'a pas adapté son travail cette année là, parce que cette année là il ne fallait surtout pas travailler ses vignes comme l'année précédente… Il faut prendre le temps de réfléchir : Qu'est-ce qu'il faut que je fasse ? qu'est-ce qu’il faut que je ne fasse pas ? Il y a encore des personnes qui sont attachées aux performances agronomiques »

 

Puis on rejoint la salle de dégustation où trône une table magistrale en bois de palétuvier.

 

La Cave des Papilles chez Anselme SELOSSE Champagne Chai - balpop Florence Andrieu

 

Anselme sert le premier verre. Le silence s’installe, presque solennel.

C’est « VO ».

On regarde, on hume…
Et puis il reprend : « la nouveauté de l'année c'est que « Initial » et « VO » sont maintenant des mêmes années : 2008, 2007, 2006. »

« Là on est davantage dans l'esprit d’une attaque sèche. »
On déguste en silence…
« Malheureusement à force de catégoriser on risque de rentrer dans la mode de mettre dans des niches. Mais pourtant il faut arriver à donner des clés. Comment expliquer que des produits prennent le goût du lieu où ils sont nés, sans proposer de faire l'expérience ? Comment expliquer sans dire :

Goûtez ces deux là, c'est le même village, le même cépage, les mêmes années. La seule différence probante c'est l'origine :
« Initial » vient de pied de coteaux, et « Version originale » vient de coteaux."

 

INITIAL & V.O. de Anselme Selosse_Jacques Selosse - La Cave des Papilles - balpop Florence Andrieu

 

 « Il y a beaucoup de personnes - surtout françaises - qui m'ont critiqué en disant que ce que je raconte « est très poétique… ». Je leur réponds : Allez demander ce qui est le plus important pour un producteur de whisky : c’est l’eau ! Si on utilise cette eau là plutôt que c'est eau là un whisky sera différent. Pour les vignes c'est la même chose ! Les vignes qui prennent de l’eau sur les coteaux, ou sur les pieds de coteaux sont différentes. On retrouve ce phénomène dans la bière en Allemagne et en Belgique, ou encore dans le tofu par exemple, car chaque tofu a une eau attitrée pour poursuivre sa maturation… »
« J'aime m'intéresser à la culture des gens qui viennent me voir, aux autres cultures du monde.» « Tout le climat actuel avec l’affaire Charlie hebdo fait que tout ce qui est différent on va le rejeter. Pourquoi ? »

" Mon message avant tout c’est de dire que la terre ne ment pas. "

 

La Cave des Papilles chez Anselme SELOSSE Champagne Chai _ balpop Florence Andrieu

 

On en revient à « V.O. »
« VO ce sont des parcelles de vigne avec des pentes de 15 % sur coteaux »

Version Originale il faut le boire à table. Il est plus développé sur le coté crissant, salé, c'est plus sec qu’Initial, et on s'éloigne de l'alcool, on s'éloigne de la puissance. Il n'y a rien de masculin dans V.O.
Il nous regarde : « où est l'alcool ? » Silence… On hume à nouveau, on redéguste… On se régale de la fraîcheur, de la finesse, de la profondeur et de l’élégance de ce vin…

« Ça c'est plus près des manzanilla d'Andalousie que Initial » reprend Anselme. « Parce qu’on est sur des terres plus pauvres.

Pour moi les deux régions de vins qui peuvent se rapprocher le plus l’une de l'autre c'est la Champagne et l'Andalousie.


On retrouve une saveur salée ou astringente, qui donne la sensation d’être privé de salive. C'est le calcium qui fait ça. Et en bouche le calcium flocule les protéines, donc ça enlève un peu le glissant des protéines, et ça on l’a dans les vins d'Andalousie. »

« Ça tend plus vers les amers qu’Initial. » remarque Florian.

 

La Cave des Papilles chez Anselme SELOSSE Champagne Chai _ balpop Florence Andrieu

 

« On peut prendre tous les minéraux et regarder l’impact de chacun sur les saveurs. Les eaux minérales par exemple : Vichy c'est salé, c’est principalement du sodium ; Hépar c’est amer, c'est principalement du magnésium. Évian c'est plutôt riche en calcium. Le calcium donne de la fraîcheur, presque comme de l'acidité.
Contrexeville c’est la rondeur, c'est le potassium.
Beaucoup d’eaux pétillantes sont salées.
Et on quand on dit « je veux quelque chose qui ait du goût » on met souvent en avant le nez, mais le goût dépend de la texture ET de la saveur.

 

LE MESNIL lieux-dits Selosse_Jacques Selosse - La Cave des Papilles - balpop Florence Andrieu

 

Tout en parlant il serre l’un de ses champagnes de Lieux-dits :

Le Mesnil sur Oger, Les Carelles

« Alors là on est sur une vigne pentue, comme VO mais face sud, c'est-à-dire que normalement on doit retrouver l'amertume du brulé, l'amertume qu'on a sur les années chaudes : l'amertume de la peau qui a brûlé, l'amertume du caramel, l'amertume du pain grillé…

Pour moi il y a trois amers :

L'amertume du vert, c'est-à-dire ce qui n'est pas mûr, l'amertume du brûlé, et l'amertume de l’eau d’Hépar c'est-à-dire le magnésium, qu’on trouve dans l'amertume du cacao avant qu'il soit torréfié. »

 

LE MESNIL lieux-dits Selosse_Jacques Selosse - La Cave des Papilles

 

Il reprend à propos de ce champagne « Là on avance dans le caractère. »
La longueur en bouche est impressionnante. C'est magnifique.
« On en boirait » jubile Gérard.
Le côté vif, mordant domine moins, il y a de beaux amers. Anselme : « Que l'acidité soit très basse ça ne me fait pas peur. C’est loin d’être mou. Il y aura de la consistance qui ne sera pas de la mollesse, mais une texture qui fera durer. »

 

Dégustation de "Substance"

Guillaume, le fils d’Anselme arrive. Anselme lui dit qu’il a mis le nez dans « Lubie » et que ça sentait la rose, et en bouche le litchi. Guillaume est d'accord.

 

Anselme Selosse et son fils Guillaume - La Cave des Papilles - balpop Florence Andrieu

 

Anselme reprend la dégustation :

" Substance est un anti millésime."

" C'est tous les millésimes. C'est une moyenne climatique. C'est effacer l'aléa climatique. Chaque année est une autre année. Et je voulais montrer la constante origine. Le nom de la cuvée était au départ « Origine ». Mais comme chaque année il y a une variable climat on a toujours du mal à se fier. Si je mets toutes les vendanges dans les mêmes quantités chaque année, plus je vais augmenter le nombre d'années qui va dans le calcul de la moyenne, plus je serai prêt de cette moyenne là. Ça veut dire : effacer les différences, niveler les différences pour qu'on soit sur quelque chose de constant. Et ce qu'on goûte là c'est l'origine. »

" La définition de Substance c'est : ce qui en soi est par soi, ce qui est permanent dans ce qui change, et ce qui constitue le caractère fondamental. "

 

SUBSTANCE de Anselme Selosse_Jacques Selosse - La Cave des Papilles - balpop Florence Andrieu

 

« Je dis ça parce qu'il y en a beaucoup qui font des solera et qui ne savent pas pourquoi ils les font. Ils disent : « les vieux millésimes éduquent les jeunes millésimes ». Mouais… »

 

Nouveau verre :

" Pinot noir de Mareuil-sur-Ay."

"Exposition est. Avec une amertume qui vient du magnésium puisqu'on est sur une craie magnésienne."

 

MAREUIL SUR AY - lieux-dits Selosse_Jacques Selosse - La Cave des Papilles - balpop Florence Andrieu

 

On apprécie en silence.
Anselme : « L’est est beaucoup plus serein que le sud. On n’est pas sur la puissance… Dans Mesnil on sentait qu'il y avait des chevaux derrière. Dit-il en prenant une attitude virile. « Là on est plus serein... »
C’est une merveille, « avec une bulle moins marquée, moins présente ? » interroge Gérard.

Anselme : « C’est un ensemble. Les papilles sont moins retroussées donc on a moins la sensation de bulle ». L’image est parfaite. « L'amertume qu'on a là c'est une amertume proche de celle de l’eau d’Hépar. On ne peut pas dire que c'est puissant… Et ça fonctionne très bien sur du canard !»
Gérard se régale de ce type d’amers.

« Il y a de la mache » poursuit Anselme.

 

La Cave des Papilles chez Anselme SELOSSE Champagne Chai - balpop Florence Andrieu

 

Un bonus pour le dernier verre…

« Une rescapée » dit Anselme…

Le vin, tranquille, a une couleur presque ambrée.

Florian : « ça sent un vieux rhum des Caraïbes »

Anselme : « Prochaine mise en bouteille 2021 ou 2022… Ce sont des élevages… A boire avec du fromage bleu, Stilton… »

Oh oui !!!

« C'est gras » dit Gérard

« Chocolat » dit Florian

Anselme : « Chocolat oui mais avec des fermentations un peu poussées qui donnent de l'acidité. »

Anselme : « Il y a 157 g de sucre »

Florian : « ça ne se sent pas beaucoup ».

Anselme : « 15,5° d'alcool »

C’est un pur délice.

Anselme : « Je pense qu’on n’est pas éloignés de l’univers qu’on vient de gouter. Et pourtant il n'y a pas de bulle. Mais les bulles on n'y a pas pensé là. »

« Une belle complexité avec du gras et de l’acidité » dit Gérard

Florian : « On est entre le rhum et le PX (Pedro Ximenez) ».

Anselme : « C'est ça, pour moi c'est le Oloroso médium, avec palomino et Pedro Ximenez.

 

La Cave des Papilles chez Anselme SELOSSE Champagne Chai _ balpop Florence Andrieu

 

J'ai fait ça pour les personnes qui considèrent qu’une maturation prolongée est une dégradation du vin.

Tout ce qui est produit de terroir passe par la fermentation et par une maturation :

le tabac, le thé noir, le jambon, les fromages, le vin. Et d’ailleurs ce sont des produits qui prennent le nom de la région où elles sont nées : Cigares de La Havane, etc…

Je l’ai fait aussi pour montrer qu'il y a cette cousinerie entre la Champagne et l’Andalousie, et aussi pour préparer le fait d’aller faire des bulles dans le Palomino, donc aller en Andalousie faire des pétillants avec les vins locaux.

Ça c'est 1995. Parce que je ne devais faire ça qu'une seule fois. Mais on a re-débuté en 2009 et comme il faut 11 ans pour que ça s’oxyde… »

« En fait c'est un vin doux naturel, c'est-à-dire qu'il y a un départ de fermentation alcoolique et quand on a mangé 50 g de sucre je mute »

La dégustation se termine.

Anselme nous invite à revenir goûter l’évolution des cuvées en 2016.

« On n’y manquera pas. » sourit Gérard.

 

La Cave des Papilles chez Anselme Selosse
  • La Cave des Papilles chez Anselme Selosse

Dans: Événements 

Suivez Nous

Suivez-nous sur Facebook Suivez-nous sur Twitter Suivez-nous sur Instagram

Derniers Posts

Événement

18 décembre 2016

La Cave des Papilles ouvre à Marseille !

Dégustation

13 décembre 2016

Dégustation des champagnes de Emmanuel Lassaigne

Dégustation

8 décembre 2016

Le photos de la dégustation Jura/Doubs

Dégustation

21 novembre 2016

Dégustation Doubs / Jura

Dégustation

8 novembre 2016

La Fête des vins primeurs le 17 novembre 2016

Événement

11 septembre 2016

La Cave des Papilles fait la fête !

Les Catégories

Newsletter

La Cave des Papilles

La Cave des Papilles
NOS HORAIRES
D'OUVERTURE
Le lundi de 15h30 à 20h30.
Du mardi au vendredi de 10h00 à 13h30 et de 15h30 à 20h30.
Le samedi de 10h00 à 20h30.
Le dimanche matin de 10h00 à 13h30.
NOUS JOINDRE
35, rue Daguerre, 75014 PARIS - Tél.: 01 43 20 05 74
email : contact@lacavedespapilles.com