Visite en Champagne Maison Egly-Ouriet

21 décembre 2017 par Florence

Ça fait longtemps qu’on attendait de rencontrer Francis Egly.

Après les présentations il nous invite à visiter les lieux. On arrive vers une première salle, devant un pressoir impressionnant. Il nous explique que c’est l’un des plus moderne avec une pompe hydraulique qui fait tout le travail, et une consommation électrique très très faible : « L’équivalent d’un séchoir à cheveux ».

Il y a des travaux avec un énorme trou devant la maison où il prévoit une extension souterraine du chai, sur laquelle seront plantées des vignes.

 

Pressoir dernier cri, pompe hydraulique et consommation d’électricité minimum.

Depuis deux ans il a installé un système de refroidissement des moûts avec un compresseur qui fait de l’eau froide.

Francis Egly : « Il permet de refroidir les moûts au fur et à mesure que les vendanges sont de plus en plus actives. Il fallait qu’on trouve une solution. Il y a 15 ans on rentrait des moûts à 12 ou 13°, aujourd’hui on rentre des moûts à 18... On a avancé les vendanges de 15 jours globalement car les températures de début septembre ne sont pas du tout les mêmes que fin septembre. Comme les températures étaient beaucoup plus chaudes qu’avant, on était obligé de speeder à la fin des vendanges, et de débourber les vins, sinon ils partaient en fermentation, et si on voulait entonner derrière ça moussait, ça n’avançait plus, c’était le bazar. Avec ce système on a réglé le problème. Il y a une production d’eau froide à 5°, l’eau circule dans toute la surface. Et au fur et à mesure que le jus s’écoule il tombe sur la plaque, en goutte-à-goutte, et on gagne presque 10°. On arrive à 10 ou 12°, Ça calme tout, ça neutralise les bactéries, et ça permet de mettre un peu moins de soufre.

Bon évidemment ce sont de gros investissements. Là on en a pour 60 ou 70 000 €»

Florian : « Vous avez commencé les vendanges quand cette année ? »

 

Nous on a vendangé une semaine après

Francis Egly : « Il en a qui ont commencé les 28 et 29 août. Nous on a commencé une semaine après. Cette année c’était un peu compliqué, il ne fallait pas trop attendre. Les chardonnays se tenaient bien mais les pinots et les meuniers il fallait les rentrer. Ils n’étaient pas très jolis d’aspect mais les jus sont nickels. C’est très pur, c’est nickel. C’est très aromatique ça va être très très bon ! Ils n’étaient pas jolis parce qu’ils avaient craqué quelques jours avant, donc ils avaient commencé à brunir au niveau des peaux mais c’était pas pourri, quand on goûtait les baies les jus étaient intacts.

Il y en a beaucoup qui se sont affolés cette année, à mon avis inutilement. 

Nous on a regouté ces jours-ci pour confirmer les choses et c’est impeccable.

 

Les années en 7 c’est compliqué :

97 C’était le mildiou on a eu mauvais temps jusqu’au 14 juillet, puis après on a eu plus de trois mois de beau temps consécutifs jusqu’au mois de novembre. 2007 c’était pareil : on a eu beaucoup beaucoup d’eau à la période du 15 août, tout le monde s’était affolé, et avait vendangé très tôt. Nous on avait attendu huit jours de plus que la plupart des maisons, On avait vendangé tout début septembre, comme cette année, et on avait fait un 2007 qui était top ! Mais ça fait partie du métier les années compliquées, Il faut rester zen. »

On change de pièce.

Francis Egly : « Comme partout une fois que les quantités sont extraites, c’est mis en cuve, évidemment parcelle par parcelle. »

 

Les nouvelles cuvées,
Les Vignes de Vrigny et bientôt Les Vignes de Bisseuil

 

 

Francis Egly : « Ce qui a été vinifié en cuve chez nous c’est la cuvée les vignes de Vrigny. C’est une nouvelle cuvée depuis deux ans. Ce sont les vignes de mon épouse. Elles sont à Trigny sur le massif de Saint Thierry, à coté de Reims. Le terroir est crayeux et léger et les vieux ceps de Pinot Meunier s'y comportent à merveille.

On arrive dans la cave.

Francis Egly : « Ici il n’y a que les grands crus. »

« On est entre 30 et 45 hectos. Après on ne sait jamais d’une année sur l’autre. On met 

le curseur de départ et ensuite on adapte. 

On a 17 hectares entre Ambonnay et Bisseuil.

Il va y avoir une nouvelle cuvée qui va s’appeler Les Vignes de Bisseuil. Pour faire simple après Les vignes de Vrigny on va faire Les Vignes de Bisseuil. Ce ne sera pas un blanc de blanc mais ce sera au moins 70 % chardonnay, Donc l’inverse de ce qu’on fait à Ambonnay où on fait plutôt des pinots noirs.

Et les cuvées de base et Brut Tradition c’est 70 % pinot noir et 30% chardonnay. Ce sera dans un autre style.

 

La beauté du chai

 

On s’extasie devant la beauté du chai : Les éclairages raffinés, la propreté, la couleur du bois des 250 barriques parfaitement alignées...

Francis Egly : « On a tout refait l’année dernière. Avant tout était en béton. C’est important d’avoir une cave soignée. Les gens regardent ça. On a travaillé l’isolation, la ventilation aussi.

On descend les barriques ici, sans levurage, en cave fraîche. Je ne suis pas très partisan du bâtonnage, mais on fait un effort car c’est anti oxydant, et comme je ne mets pas de soufre... Mais je me limite à deux ou trois bâtonnages.

Ici il y a toute la vendanges 2017 ce ne sont que les blancs. »

Un des employés de la maison est en train de bâtonner. On entend les battements réguliers du bâton sur le bois de la barrique. »

 

Peu de bâtonnage

« Là c’est le premier bâtonnage. Je suis partisan d’un petit bâtonnage en fin de fermentation. Car c’est bien tassé à ce moment-là. Et puis si on fait du fût C’est pas pour faire joli, ni pour que ça sente le bois, c’est parce que c’est un bon élément naturel dans lequel le vin se conserve bien. Ça donne de la tenue aux champagnes. On prend le temps, pour que ça donne des vins solides. Chez nous les cuvées de base de champagne sont élevées en fût, et ils ont de la tenue. Ça ne se casse pas la gueule, on fait pas de l’industriel. Parce que quand on veut aller vite on a un résultat qui s’estompe très vite. »

 

« Les rouges on en fait très peu, On n’en a pas tous les ans mais cette année était une belle année malgré tout. On a eu du soleil cet été les raisins avaient de belles peaux. Ça fera du bon vin »

 

Sur 700 000, 100 000 bouteilles vendues par an

« La maison c’est 700 000 bouteilles. On n’en vend 100 000 par an, Après on arrête. La politique de stock chez nous c’est très important.

Les Bruts Tradition c’est 4 ans de passage en cave, les Extra Brut VP (Vieillissement Prolongé) c’est 7 ans, les vieilles vignes c’est 6 ans, les millésimé c’est 10 ans.

Et tout ça ça fait un volume total de sept ans.

On a 150 000 bouteilles de millésimés sur une dizaine de millésime Depuis 2005, 2006.

On arrive dans la salle où les bouteilles sont en train d’être étiquetées.

« Ici on arrive sur les champagnes dégorgés. On le fait au fur et à mesure parce qu’on exporte beaucoup. Alors on a des étiquettes en français, en anglais... »

Florian : « Beaucoup d’export ? »

 

80% d’export

Francis Egly : « On exporte 80 %, mais on est contents aussi de vendre du vin en France et de rester sur le marché français pour les amateurs français, les cavistes et quasiment tous les restaurants étoilés.

Voilà ici il y a les champagne dégorgés, les commandes en attente, en général ça part dans la semaine. »

 

« Bon allez je vais vous faire goûter deux ou trois trucs... »

2017, année atypique

Francis Egly revient sur l’année 2017 : « Cette année, je ne sais pas pourquoi, à chaque fois que je descends à la cave je trouve que ça sent bon. Je pensais que 2017 serait compliqué au niveau des vins mais en fait non. Mais il faut dire aussi que c’est une grande année de soleil. Donc les raisins ont craqué au dernier moment, Mais les vignes ont eu le temps d’emmagasiner de l’énergie, de la lumière, c’est ça qui donne le goût. »

Florian : « Oui c’est les retours qu’on a : une année atypique parce qu’il y a eu peu de volume de production. »

Francis Egly : « Ça dépend où. En Bourgogne ça s’est bien passé et ils en avaient besoin. En champagne c’est mitigé, ça dépend des secteurs. Dans les secteurs qui ont gelé il y en a beaucoup qui ne font pas les appellations cette année. »

Un grand-père qui devient vigneron à cause de problèmes d’asthme

Florence : « Et le champagne c’est une histoire de famille chez vous ? »

Francis Egly : «  Oui c’est mon grand-père qui a eu les vignes un peu avant la guerre de 40. Il était d’origine parisienne car mon arrière-grand-père était parisien. Mais l’histoire c’est que, petit, Mon grand-père avait des problèmes de santé : problèmes de respiration, d’asthme. A l’époque Paris était déjà très pollué avec le chauffage au charbon. Le médecin avait conseillé à ses parents d’envoyer le gamin respirer à la campagne. Alors tout petit il est venu ici car ils avaient un cousin lointain qui habitait en Champagne, et qui l’a élevé.

Et puis mon grand-père s’est marié dans le coin, et il est resté. À l’époque on ne voyageait pas comme on voyage maintenant.

Au début il n’avait rien, il n’avait pas de vigne, il était garde champêtre. On n’est pas des grandes familles de propriétaires ! » Dit Francis Egly en souriant.

Il reprend : « Mon grand-père a commencé comme ouvrier vigneron, c’est pas une histoire extraordinaire, il y a plein de gens comme lui qui étaient ouvriers et qui n’étaient pas propriétaires. Et qui ont acheté un bout de vigne pour se mettre à leur compte, et puis après quand il a eu suffisamment de vignes il a arrêté de travailler chez les autres.

Mon grand-père avait deux ou 3 hectares de vignes. Mon père a doublé l’exploitation. 

Francis Egly : « Mon père avait donc cinq ou 6 hectares il y a 30 ans. »

Florence : « Et aujourd’hui 17 ha ».

Francis Egly : « Oui à peu près. 

Mais il y a des gens qui disent qu’ils ont retrouvé des traces de vignerons avant 1700, etc. mais en fait le développement des vignerons champenois, comme ailleurs, c’est après la guerre ! Avant la guerre il n’y avait personne qui faisait du champagne.

Avant la guerre tout ce que produisaient les vignerons repartait chez Taittinger, chez Moët, etc 

Il y avait des vignerons, mais tout ce qu’ils produisaient, il le mettaient sur les pressoirs et ça repartait chez Taittinger, chez Moët, etc. 

C’était eux qui avaient le savoir. Et c’est eux qui étaient équipés. Et puis peu à peu se sont créées les coopératives dans les années 50-60, pour se regrouper pour partager du matériel, etc. Mais les trois quarts aujourd’hui sont toujours des coopératives. Il y en a très peu qui sont indépendants. Parce que ce sont des choses qui se sont instituées de génération en génération.

Aujourd’hui le négoce représente 75% du marché

Le négoce il y a encore une dizaine d’années représentait 50 % de la Champagne. Aujourd’hui c’est 75. En dix ans ils ont bouffé 20 % de parts de marché. Il y a un découragement des jeunes générations. Notamment devant la lourdeur administrative. Et puis des bâtiments comme ici, c’est pas pour pleurer mais c’est 30 ans pour les amortir financièrement.  Et puis si je veux transmettre alors que ce n’est pas encore amorti, pour la succession on va me dire que c’est plus 500 000 mais 800 000. Il y a un truc qui ne tourne pas rond.

 

Dégustation
Les Vignes de Vrigny

Il nous sert le premier champagne.

Francis Egly : « A votre santé ! Ça ce sont des les vignes de Vrigny, c’est 100 % pinot meunier.

Le meunier c’est toujours ce côté facile à boire très fruité. »

Florian : « Des bulles fines, discrètes, C’est bon ! J’aime bien le meunier c’est un cépage intéressant.»

Francis Egly : « Ah oui. Les grands chefs de cave avaient bien compris que les meuniers étaient intéressants pour les assemblages.

Florian : « Il y a de beaux amers ! »

Florence : « Oh oui ! »

Francis Egly : « Chez nous les vins sont assez purs. Les dosages sont assez faibles. On restitue au maximum ce que le raisin peut donner. On est sur des dosages de 2 ou 3 grammes.

Florian : « Oui nous on est pas très dosage »

 

Dosages assez faibles

Francis Egly : « Ah oui il faut pas ! A l’inverse les champagnes non dosés c’est la mode. Et des fois pour certains on se dit que si c’était un tout petit peu dosé ce serait meilleur. Parce que en Champagne on a des fois une petite pointe d’amertume trop marquée. Et pour rééquilibrer il ne faut pas grand-chose. Je prends toujours l’exemple de la côte de bœuf sans sel. Si vous ajoutez un tout petit peu de sel c’est meilleur. Et les vins de Champagne c’est un peu pareil. Et ce que je dis est un peu contradictoire parce qu’on a été une des toutes premières maisons de champagne à fortement diminuer les dosages à une époque où tout le monde mettait 15 grammes ! On a toujours été partisans de mettre très très peu de dosage, mais c’est pas pour ça que je suis partisan du non dosage. Même si un non dosé peut tout à fait être très bon. Là on est dans la subtilité. »

Florence : « C’est vraiment très bon. »

Les pinots meuniers, c’est bon dans la jeunesse

Francis Egly : « C’est un champagne sans prétention, c’est un entrée de gamme. C’est pas forcément une bouteille de garde, Mais c’est une bouteille pour se faire plaisir. »

Y’a du fruit. Moi je sens du pruneau. C’est ce goût là qui fait le bon. 

Ceux-là, les entrées de gamme, les pinots meuniers, c’est bon dans la jeunesse, C’est facile d’accès. Ça vieillit bien mais c’est pas parce qu’on les boit plus tard que c’est meilleur. Par contre ensuite, les Bruts Tradition et les Grands Crus si vous les buvez cinq ans après ce sera bien meilleur ! ».

 

20 000 bouteilles de « Les Vignes de Vrigny »

Ça on en fait 20 000 bouteilles.

Florence : « Et ça ça n’a pas fait de fût ? »

Francis Egly : « Non pas du tout de bois. Ce serait sûrement meilleur en fût d’ailleurs. Mais on a privilégié les grands crus pour les fûts. On a déjà plus de 250 barriques en cave. Peut-être que par la suite on n’en fera plus. Les Nouvelles cuvées avec les vignes de Bisseuil qui qui arrivent seront vinifiées en fût aussi. C’est déjà le deuxième millésime qu’on fait. On les vendra pas tout de suite. Ça sortira dans quatre ans. On les a tiré cette année, en 2017. Et les premières bouteilles sortiront en 2021.

 

Le Brut Tradition, 4 ans de cave.

Il nous sert le champagne Brut Tradition.

« Alors ça c’est une base 2012, mise en bouteille en 2013, avec des vins de réserve des trois années antérieures c’est-à-dire 2009, 2010 et 2011, avec un peu plus de quatre ans de Cave. Chez nous les Bruts Tradition ne sortent jamais avant quatre ans de Cave. Là c’est bien en place, c’est dosé à 2-3 grammes, il n’y a pas besoin d’en mettre beaucoup, ça se fait avec le temps. »

... Silence … On savoure…

Francis Egly : « Là c’est 70 % pinot, 30 % chardonnay. »

Florence : « wouah... »

Silence…

C’est impressionnant. Une grande cuvée. Racée, avec une belle tension et une grande pureté.

Francis Egly : « C’est pur. Comme de l’eau. »

Florence n’en revient pas. Elle en a presque la larme à l’œil : « Comme de l’eau c’est ça, c’est d’une incroyable pureté. C’est vraiment splendide ! »

Florian : « C’est très bon. Il y a encore cette très belle amertume. c’est presque salin. C’est frais.»

Francis Egly : « Ça doit être comme ça comme de l’eau, il n’y a rien qui doit perturber la dégustation. Comme de l’eau ça veut dire qu’on ressent plein de choses, mais il n’y a pas de déviation. »

Il part chercher une autre bouteille.

 

Le Vieilles Vignes Blanc de Noir

Francis Egly : « Ça c’est notre blanc de noir vieilles vignes c’est une de nos meilleures cuvées.  C’est une vigne 100 % pinot noir. Celle qui nous a fait connaître. Elle a été planté en 1946. Elle a donc maintenant 70 ans. »

« Cette année l’assemblage c’est un tiers 2007, un tiers 2008 et un tiers 2009. C’est plutôt pas mal. » Dit-il en souriant.

« Les autres cuvées de la maison sont : les millésimés, le champagne rosé, une cuvée extra brute qu’on appelle VP c’est-à-dire vieillissement prolongé en cave. »

« Donc là 100 % pinot noir, c’est plus riche. Mais ça reste fin. »

Florence : « Très fin ».

Francis Egly : « Et il se renforce au vieillissement encore plus que les autres. »

Florian : « Oui c’est beaucoup plus généreux ça.. »

Francis Egly : « Ça reste fin. Parce que les champagnes à base de pinot noir ça peut être lourd ou trop vineux, alors que là avec les sols très crayeux, ça donne un vin très fin, tout en dentelle. Qui est quand même dans l’esprit de la Champagne ! »

Florian : « Oui, très joli. Avec ce petit côté crayeux et salins en fin de bouche. »

 

Un terroir crayeux qui donne la finesse

Francis Egly : « Oui là vous avez vraiment un champagne avec le profil du terroir : des sols avec quasiment pas de terre, des végétaux, et du crayeux, du crayeux. Et la vigne est enracinée là-dedans. »

Quentin : « Et sur des vieilles vignes comme ça ça descend très profondément »

Francis Egly : « oui plusieurs dizaines de mètres. »

« Pour les vignes qu’on va planter au-dessus de l’extension du chai, On aura 3 m de profondeur. La craie ça régule, c’est comme une éponge. Ça retient beaucoup d’humidité. C’est une roche tendre qui est capable de retenir 300 litres d’eau au m³. Donc quand il pleut la pluie se reconstitue dans la roche. Et quand la vigne a besoin d’eau, elle va chercher un peu plus bas. Il n’y a pas de stress hydrique en Champagne puisque la craie se charge en eau. On le voit encore cette année où on est en déficit hydrique  incroyable, avec tous les puits à sec, où n’y a plus d’eau nulle part. On est à sec. Et pourtant la vigne n’a pas souffert. On a des feuilles vertes. C’est étonnant. C’est vraiment la particularité de la Champagne.

Francis Egly : « Là on l’a la salinité en fin de bouche et le côté crayeux. »

 

Le sans soufre

S’engage une conversation sur le sans soufre.

Francis Egly : « Moi je suis partisan d’en mettre le moins possible, mais je n’ai pas envie de m’embarrasser avec un label Demeter ou autre, avec des contrôles etc. Ça n’empêche pas de travailler intelligemment, d’entretenir ses sols intelligemment, de ne pas mettre d’insecticides, mais je fais ce que je veux chez moi. On croit rassurer le client avec tout ces labels, mais on ne le rassure pas. Il faut faire confiance aux gens (aux vignerons). Tout ça ça veut dire qu’on ne fait pas confiance aux gens. Si on trouve que quelqu’un travaille mal il faut changer. Bon, c’est sûr qu’il y a eu des dérives avec la génération de nos parents qui mettaient  systématiquement des insecticides qui ne servaient à rien, mais ils en mettaient. Et ça c’était absurde. Aujourd’hui ça a changé du tout au tout. Mais la vigne si on n’y va pas ça marche pas tout seul. Surtout au-dessus de la Loire. Donc il faut traiter le plus naturellement, mais il faut traiter. Il vaut mieux faire du préventif que du curatif, car le curatif c’est beaucoup plus fort. L’avenir je pense que ce sont les éliciteurs qui sont des stimulateurs des défenses naturelles de la plante, pour être moins sensibles, ou mieux encaisser les maladies.

Les éliciteurs c’est comme la biodynamie, mais là biodynamie c’est limité. Je ne dis pas qu’il n’y a pas une certaine influence lunaire. Mais je pense qu’on peut mesurer seulement une infime partie. »

 

La biodynamie c’est comme Dieu, il vaut mieux y croire

Quentin : « Oui il faut piocher dedans. »

Francis Egly : « Quand on fait les mises, quand on fait les soutirages, quand on essaye de réfléchir aux dates de vendanges, moi j’aime bien regarder le calendrier lunaire. Si on peut passer la pleine lune on sait que c’est des nuits où il y a une belle luminosité. C’est pour la maturité des raisins. On sait qu’il vaut mieux vendanger sur le déclin qu’à la lune montante. C’est logique, il y a plus de lumière, c’est du bon sens.

Pour les mises de rouge j’essaye de trouver une période sur le déclin, y’a moins d’activité. Tout semble apaisé. On essaye de faire des soutirages ou des mises en lune descendante. Et je le fais donc ça veut bien dire que quelque part j’y crois un peu quand même. 

C’est comme croire en Dieu ou ne pas croire en Dieu. Il vaut mieux croire en Dieu parce que de toute façon si vous n’y croyez pas vous n’irez pas au paradis, alors que si vous y croyez vous avez peut-être une chance d’y aller. C’est la théorie de Pascal ! »

Rire général.

Non mais des fois c’est quand même plus simple de suivre des choses même si ça ne fonctionne qu’un tout petit peu. Pourquoi pas le faire ? Ce qui serait idiot c’est d’aller contre et de faire systématiquement le contraire. »

 

On vient le chercher.

« J’arrive. »

 

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