Le Feuilleton de l'été - épisode 5 - Chez Patrick Bouju, le chai

Le Feuilleton de l'été - EPISODE 5
Tout ce qu'on n'a pas eu le temps de vous raconter cette année...

Suite du Périple en Auvergne 20 et 21 octobre 2016.

Chez Patrick BOUJU (1ère partie) Le Chai ...

Arrivée chez Patrick Bouju, à Glaine-Montaigut à 32kms à l’est de Clermont-Ferrand dans le Puy-de-Dôme.

On se délecte de ce périple, des visites chez Aurélien Lefort et Fred Gounan, et de la soirée qu’on a passé la veille avec tous les vignerons y compris Vincent et Marie Tricot qui nous ont rejoints au Quillosque, l'excellent bar à vin du Saint-Eutrope à Clermont-Ferrand.

On est contents de retrouver Patrick.

On entre dans le chai.

On lui raconte notre visite au marché ce matin, les délicieuses fraises des bois qu’on a trouvé chez un maraîcher, l’ancien collègue de Patrick qui nous a vendu des tisanes et qui nous a parlé de lui et de ses débuts, …

On rigole.

Florian reçoit une vidéo sur son portable. Il la regarde. On entend « Joyeux anniversaire » chanté par ses enfants qui nous rappelle brutalement qu’on a oublié de le lui souhaiter …

« Bon anniversaire Florian !! » se rattrape t-on en chœur.

On s’émeut de la vidéo : « C’est mignon ! … »

Florian rigole.

On parle des visites de la veille, des choix des uns et des autres en terme de structure, du statut des vignerons. Des frais démesurés dès qu’on dépasse une certaine taille de structure.

Patrick : « Moi je viens de passer en SARL et c’est fou les frais qu’on a ! La question c’est : soit tu choisis une grosse structure, soit tu en choisis une vraiment très petite. On en parle souvent avec Fred (Gounan), et moi je trouve qu’il a fait le vrai bon choix en choisissant de garder une surface de 2 hectares et une petite structure. Il est plus peinard. Moi j’aimerais bien peut-être dans quelques années, mais bon j’ai des enfants, j’espère qu’elles feront des études, et donc derrière finalement t’es toujours en train de ramer. Dès que tu as 3,5 ou 4 hectares tu fais un peu un travail de forçat.

L’optique c’est de faire des vins nature, et ce choix de faire des vins nature c’est presque incompatible avec ces réalités économiques.

Bon après on est jeunes et on peut bosser, mais en gros à partir d’un certain seuil t’es obligé de reprendre des hectares pour payer les charges, et là c’est le cercle vicieux.

S’engage une discussion sur le prix des bouteilles, l’urgence de vendre selon les situations, et donc parfois de ne pas pouvoir attendre le vieillissement optimal avant de se séparer de leurs bouteilles pour certains.

Gérard : « Faut trouver le bon module. Nous on est très preneurs évidemment des pépites et des bouteilles qui ont eu le temps de vieillir, mais là, maintenant, avec certains prix appliqués des fois, on est un gênés des prix auxquels on est obligés de vendre certaines bouteilles aux clients, parce qu’on les achète cher ! Et il faut que ça fasse sens pour les clients. »

Moi je cherche à faire du vin. C'est tout. Je ne cherche pas à faire le truc le plus chiadé possible… Je travaille dans l'optique du vin naturel. Alors des fois il y aura des défauts ou des choses qui ne seront pas parfaites... Mais je reste dans cette optique. »

Florian : « Ben tu fais en fonction de ce que le millésime te donne… »

Patrick : « Oui je fais une agriculture simple, une agriculture  paysanne."

Florence avec le sourire : « Ben tu le fais plutôt bien."

Patrick : « Bah non là tu vois je vais être obligé d'envoyer quasi 50 hectos à la distillerie. Simplement parce qu'il y a eu de trop fortes chaleurs dans mon cuvage. Non, cette année j'ai eu beaucoup de déchets. Cette année il n'y aura pas de Violette, il n'y aura pas de Bohème parce que ça a grêlé... Brutal c'est pareil. Donc tu vois c'est complexe. Ce sont des réalités économiques aussi. Bon allez on va déguster on va arrêter de parler de ça."

« Alors ici c'est la partie Vinif, la partie fermentation . J'ai pas mal de vin qui sont en élevage, en fermentation. »

Ça ce sont des anciennes cuves du domaine du Peyrat. »

Florence : « Ah c'était ici ? »

Patrick : « Oui c'était ici. Il n'y avait que des grosses cuves comme ça, de chaque côté. Stéphane vinifiait de gros volumes. Moi je n'ai pas du tout l'utilité de gros volumes.

Là c'est de la vendange entière. Pas mal de pinot. Un peu de gamay. »

Il tape sur la cuve. « On voit que ça fermente. »

Patrick tape plus fort « Tu vois les bulles ? »

Florence : "Ah ouais ! »

Patrick : « Bon, là on va regarder les fermentations, etc… et après on goûtera tous les vins en bouteille à table. J'ai quelques huîtres et on fera la cuisine ensemble en goûtant les vins. »

On se réjouit !

Patrick : « Et puis moi ça me permet de faire un petit contrôle. »

Il nous distribue des verres.

Patrick : « Bon on n'est pas obligé de boire." dit-il en souriant.

Florian : « Ça fermente encore. Tu laisses les raisins dans le pressoir ? »

Patrick « bah en fait je suis parti à 4h du matin… Ça fermente. Et comme par ailleurs je fais des eaux de vie.… »

Gérard : "ah oui ? »

Tout en parlant, Patrick nous sert un jus rouge très clair.

" Un petit poulsard.… » Dit Florian en plaisantant devant cette couleur.

Patrick : « Il y a du sucre encore. Une petite réduction... c'est marrant ça ne fait pas de couleur, c'est beaucoup de pinot noir. C'est vraiment le début.

C'est du négoce ça. Mais c'est un négoce particulier. En fait Fred Gounan n'avait pas de place. Donc je lui ai acheté quelques raisins.

En fait moi j'ai beaucoup grêlé cette année et l'année dernière. Et il y a eu pas mal de personnes qui ont été  vraiment sympas et qui m'ont permis d'avoir du raisin. Des choses improbables : j'ai commencé avec des muscats de chez Lavaysse (Domaine Le Petit Gimios), trois ou quatre hectos... qu'on a été vendangés. C'est une chance.

Après, le but ce n'est pas de refaire un ersatz de ce que font Fred ou Pierre et Anne-Marie."

Gérard : « Oui c'est de le faire à ta main."

Patrick : « Fred (Gounan) il fait souvent des extractions, et moi je lui ai dit que faire une carbo. Alors moi par contre je ne sais pas trop le travailler sur la couleur. »

Gérard : « Bah c'est pas grave s'il n'y a pas de couleur ! Au contraire ce sera ton vin ! »

Patrick : « Oui oui moi je me suis dit : pas de couleur. Et puis il y a quand même une base de gamay."

On se dirige vers un autre contenant. Patrick l'ouvre.

Cette année c'est marrant je voulais faire plus d'égrappés et en fait j'ai fait plus de carbos."

Il nous sert avec la pipette.

Patrick : « Bon c'est toujours que de sucre, c'est tout frais. C'est plus en contrôle.»

Gérard : « Ça c'est à toi ? »

Patrick : « Oui. »

Après j'ai un projet d'acheter une parcelle à Boudes, À côté de chez Aurélien.

Florence : « Ah oui il nous en a parlé. »

Patrick : « Oui je n'ai pas de vigne à moi. Je ne suis pas propriétaire de mes vignes. Je suis que fermier. »

Gérard : « C'est plus léger aussi. »

Patrick : « Oui mais en 10/15 ans tu les rembourses. Et puis surtout toutes les vignes que j'ai récupérées ce sont des vignes que plus personne ne voulait, et c'est plein de pièges. »

On déguste. Silence.

Patrick : « Ça va être super intéressant de travailler avec Aurélien. On va avoir 1,9 hectare d'un seul tenant."

« Ça ce qu'on goûte, ce sont les nouveaux gamays ça va être bien.»

Et puis il s'avance devant un autre contenant qu’il ouvre.

Patrick : « Ça c'est des pinots en carbonique.»

Florian se penche pour sentir.

Patrick : « Tu y mets le nez, attention c'est très fort !»

« L'année dernière j'avais fait un essai : un Caillou en carbonique. Ça sentait la fraise à plein nez. Je trouvais ça très bon. Alors j'ai fait des magnums.

Le caillou d'habitude je le fais en classique : égrappé, etc... Là il n'y avait pas de couleur. J'en ai encore je l'ai vendu surtout aux particuliers. Il doit m'en rester 100 magnums sur 400.

Mais moi de toutes façons je fais 40 % de ventes aux particuliers. En moyenne."

Le clocher du village sonne.

On reprend la discussion sur la vente.

Patrick : « Parce qu'être vigneron et faire de la vente ce n'est pas pareil. Moi je n'aime pas que mes vins soit vendus trop chers. Je sais que dans les restaurants c'est moins grave. Mais chez les cavistes c'est un problème. Et puis évidemment ce qui compte pour moi c'est que les vins ne soient pas vendus trop tôt."

Il nous sert un autre vin.

Florence : « Qu'est-ce que c'est ? »

Patrick : « Là c'est pinot noir."

Il nous parle des robinets, des vannes, en inox ou en Léton, qui donnent plus ou moins de goût.

« C'est à peine perceptible. » Relativise Florian.

Patrick : « là c'est un jus qui commence à refroidir, qui est moins tumultueux. C'est un vin fruité. Il y a toujours une base de fruits. Au départ c'est du fruit, du sucre, c'est simple. Et ensuite soit tu prends l'optique du fruit, soit tu enlèves un peu le fruit et tu vas chercher ce qu'il y a un peu plus au fond. Par exemple là si je pressais tout de suite j'irais sur le fruit. Mais je vais le laisser un peu plus macérer, chercher un peu plus la complexité, avec les pépins, .... etc, il y a moyen."

Florence : « Et ils viennent de quelles vignes ces pinots noirs ? »

Patrick : « Ça c'est les vignes de Boudes qu'on a achetées avec Aurélien. Aurélien achète le bas, et moi j'achète le haut. Le gars arrête et on lui rachète ses vignes."

Gérard : « Et ces vignes tu les avais déjà en fermage.  »

Patrick : « Voilà. »

Il nous tend la pipette avec un nouveau jus.

Patrick : « Ça c'est le caillou en traditionnel. Donc là ça macère. Et cette année on a de la couleur. C'est égrappé et après tu touches pas. Tu vois le fruit est parti… »

Florence : « Ah ouais… »

Gérard : « On est sur la minéralité."

Patrick : « Vendangé en septembre. On est presque sur du vin là. »

Florian : « On est riche en alcool là ? »

Patrick : « On doit être à 13,5° »

Florian : « C'est bon, ça va se tendre en plus. »

Patrick : « Oui et l'élevage va enrober tout ça. Moi j'aime ces vins là." Dit-il en regoûtant.

Florian : « Un bon vin de repas. »

Patrick : « Oui c'est ce que je recherche. C'est pas interventionniste : il n'y a pas de pigeage, pas de remontage,..."

Gérard : « C'est pruneau. »

Patrick : « Oui il y a toujours cet arôme de marc."

Il y a toujours un peu de gaz. Je fais les malos sous marc."

Florence : « Et les sols c'est quoi ? »

Patrick: « Le Caillou c'est pinot noir sur Madargue, côteaux de Riom : que des sables et des marno-calcaires."

Nouveau jus :

Patrick : « Ça c'est du fruit gourmand, c'est ma base de  Festejar. Donc ça je le travaille sur le fruit. C'est plus riche cette année. Ce sont des macérations conduites comme pour faire des rouges."

Florian : « Et si le millésime qui détermine si tu vas faire un Festejar  sec ou demi-sec ?"

Patrick : « En fait c'est plutôt économique. Du sec je n'en ai pas fait depuis plusieurs années. En 2004 j'en avais fait des très secs, et ça n'a pas beaucoup marché. Et en fait on m'a réclamé ceux avec du sucre. Moi ce n'est pas ce que je bois. Il y a trop de sucre pour moi. Mais il y a beaucoup de gens qui aiment ça.

Mais cette année je vais le faire avec vraiment très peu de sucre. »

Florence : "Le blanc ou le rouge ?"

Patrick : « Le rouge. Le blanc il est sec. »

L'année dernière je me suis lâché sur les pétillant blancs. Y avait plein de raisins dedans : aligoté, chardonnay, tressallier, ugni blanc, colombard de Remi Pujol, mauzac, ... et le Mauzac il m'a fait chier ce Mauzac, c'est très chiant à fermenter. Très long. Festejar blanc ça a toujours été un mélange de négoces.

Il tend la pipette.

Patrick : « Ça c'est nouveau. Qu'est-ce que c'est à votre avis ? »

Florian : « C'est de chez toi ? »

Patrick : « Non c'est pas mes raisins ça, cette année j’ai perdu beaucoup de raisins. Alors ça vous fait penser à quoi?"

On cherche...

Patrick : « Bah en fait c'est mon premier primeur ! »

Florian : « Ah d'accord ! »

Gérard :« Premier primeur du Beaujolais..."

Patrick : « Voilà. On a acheté ça dans le sud du Beaujolais. C'est un plan à Aurélien. C'est là où il prend aussi ses gamays. Cette année il y avait beaucoup de raisins.

Là il fait 11 degrés... Ça va être gourmand. »

Florian : « Ça me fait penser aux primeurs de Michel Guignier. Des vins un peu vif, pas forcément très charnus, mais bien tendus. »

Patrick : « Oui c'est ça. Et en plus j'ai déjà l'étiquette ! Une Etiquette exprès."

Florence : « Hum c'est bon. »

Gérard : « Il faut que ça s'arrondisse un petit peu. »

Patrick : « Oui ça va s'arrondir. Et là il y a encore du gaz. D’ailleurs je n'ai aucune idée du prix de vente d'un primeur. »

S'engage une conversation sur le prix de vente des primeurs qui a augmenté, et comme le prix du kilo de raisin qui est aux alentours de 3€, "ça fait déjà 3€ de matière première".

Patrick s'inquiète de l'heure de notre train.

Gérard : « Ça va il faut qu'on parte à 16h. »

Patrick nous emmène dans la partie stockage.

Florence : « Oh la la ! » Alors là ce sont des magnums de quoi ?"

Patrick : « Ben de pétillant blanc. »

« Tu vois il est pas fini il est trouble. »

« Il est comme nous. » plaisante Gérard.

Rires

Patrick : «Là derrière il y a les mêmes en pétillant rosé. Et là j'ai commencé à les dégorger c'est les Festejar rosés… »

Il reprend : « Alors là le vin qu'on goûte c’est aussi un vin presque fini de l'année. C'est un des premiers récolté cette année.»

Florence : « Oh la vache ce nez ! »

Patrick : « Oui c'est très aromatique. C'est quoi à votre avis ? »

Florian : « Ça fait vin du sud ça."

Patrick : « Oui c'est ça. C'est un des seuls que j'ai récolté dans le sud. C'est de la syrah sur basalte avec 10 % de muscat blanc qui ont fermenté dedans. Là tu vois j'ai travaillé sur le fruit.… ».

Florian : « C’est bon. »

Patrick regoûte : « Ça va être joli ça. Ça, ça va être une mise soit de printemps, soit de fin d'hiver pour encapsuler le fruit. On est sur un très beau terroir de basalte, avec de petits rendements..."

Florence : « On pourra aller voir tes vignes ? »

Patrick : « Oui bien sûr mais il faut prendre la voiture, elles ne sont pas juste à côté. Elles sont à 5kms, 7 kms, ou 20 kms,.... On verra si vous avez le temps.

Mais d'abord on va prendre des bouteilles et on va monter pour déjeuner. Allez, j'ai besoin de bras pour porter les bouteilles... »

Tout le monde se porte volontaire.

« On va goûter les pinots en carbonique, on va goûter les Bohème... , "

On se réjouit...

Patrick : « En fait je bosse là, je fais ce que je fais quand je viens à la cave. »

« Ah oui tu fais ça toi ? » plaisante Gérard.

Patrick : « bah en fait avant j'allais faire déguster là où il y avait des jolies filles… Et entre Gérard et Florian c'était pas vraiment ça. »

Rire général.

« Mais maintenant je suis passé à autre chose alors je vais revenir vous voir, et en plus juste pour le plaisir de venir vous voir..."

« On s’en sort bien. » plaisante Gérard.

On finit de déguster.

Patrick : « ohla il est 12h35 déjà ?!! »

« Faut mettre un truc au four ! » dit Gérard en éclatant de rire.

Patrick choisit soigneusement les bouteilles qu'il va nous faire déguster. On le suit jusqu'à la maison les bras chargés de bouteilles.

Patrick, tout en marchant : « J’avoue que d'habitude j'ai une stagiaire australienne qui fait super bien à manger, mais là elle est pas là, …et ça suit pas. »

On se marre.

On entre dans la maison, et on file dans la cuisine déposer les bouteilles : une grand cuisine avec une table ronde, endroit idéal où on voit déjà qu'on va pouvoir s'installer, tout à l’heure, pour l'apéro et les huîtres...

Patrick, tout en préparant l’épaule d’agneau à mettre au four : « On a acheté cette maison à un couple de vieux portugais. J'ai presque rien changé. Mais là on fait des travaux on a tout décaissé derrière, à la pelleteuse. C'est Manu de l'Egrappille qui conduit les travaux. C'est un copain. On se connaît depuis 20 ans. Il est murailler en pierres sèches. C'est un sacré gars Manu, il a toujours fait des chantiers vraiment complexes. »

Florence : « Ah bon depuis 20 ans ? Mais je croyais que tu étais à Tours avant. »

Patrick : « Ah oui je suis né à Tours mais je suis arrivé ici à 20 ans pour faire mes études. Après je suis parti à Rennes. Puis j'ai rencontré la maman de mes filles, donc le week-end j'étais ici, et en semaine j'ai beaucoup tourné. J'ai travaillé à Lyon, à Saint-Étienne, etc… »

Florence : « Et tu faisais quoi ? »

Patrick : « J'étais prestataire en informatique, sur des gros systèmes. Tu sais les passages à l'an 2000, le passage à l'euro, les trucs comme ça..."

Florence : « Mais oui c'est vrai ! »

Patrick : « Et puis en 2008, j'ai arrêté d'être itinérant et je me suis stabilisé parce qu'il y avait un gros centre à Clermont-Ferrand. Et je faisais toujours des prestas, mais dans le secteur bancaire, chez IBM en fait. On travaillait pour les grosses banques et différents comptes : la Fnac, les Galeries Lafayette, etc... je faisais pas grand-chose, c'est ça que j'aimais bien. On ne travaillait que quand il y avait des problèmes." Il rit.

On est tous dans la cuisine autour d’une grande table. Patrick s’affaire : « j'ai une épaule d'agneau, des épinards..."

Gérard, en fin connaisseur de musique remarque tout de suite : « Il y a du vinyl ici !"

Patrick : "hé hé !"

Il y a même une platine vynil dans la cuisine…

Gérard : « Oh ce Donovan je viens de me l'acheter, exactement le même ! »

Patrick : " Je l'ai acheté cinq euros".

Gérard : " Non ?!"

Echanges pendant 5 minutes sur l’album et sur Donovan…

On rince nos verres, et en attendant que ça cuise, on repart déguster quelques autres jus...

Patrick : « On va déguster des trucs en bas (à la cave)… On va déguster Le Caillou, on va … »

Alléchant programme...

On ressort devant la maison. La vue est superbe.

Patrick : « Bon là on est un peu en chantier on a fait ça en même temps que les vendanges. Le matin on cassait des cailloux."

Gérard : « Ah bon qu'est-ce que tu vas faire ? »

Patrick : « Bah en fait la maison est beaucoup enterrée, donc on a des problèmes d'humidité. On va poser un drin en pierres sèches avec une jolie petite terrasse. C'est avec Manu du domaine L'Egrappille qu'on va faire ça."

Florian : "Ah ouais."

Il y a un gros contenant dehors.

Patrick : « Alors ça je le mets dehors au froid pour que ça sédimente bien. Ça mousse comme une confiture, il faut écumer. Bon, en dessous c’est clair. »

Il plonge la pipette au fond et nous sert un jus bien clair.

Patrick : « Alors ça n'est encore que du sucre hein, ce sont des débuts de fermentation. C'est du chardonnay"

Florence : « Oh la vache, la couleur ! »

Patrick : « Ah ben on est en nature, on aime bien l'oxydation. » plaisante-t-il.

On passe tout de suite au jus suivant :

« Là on est sur un cépage très particulier, majoritairement tressallier et Saint-Pourçain. Tu vois il n'y a pas d'arôme c'est vraiment le début. Là j'achète les raisins en bio à Saint-Pourçain dans un domaine qui s'appelle Terre de Roa."

Florence : "Ah oui ils voulaient qu'on passe les voir, mais là en 2 jours c'est impossible."

Patrick : « Ils ont 19 hectares."

Il nous emmène dans une nouvelle pièce où sont ses amphores recouvertes par des grandes bâches en plastique.

Il soulève la bâche. La fermentation se voit à vue d'œil, ça grouille presque.

Florence : « Wouaw ! »

Florian : « Les fameuses amphores !"

Florence : « Les blancs. »

Patrick : « Tressallier. Tu vois l’oxydation rien qu'à l'air ? »

Florian : « Ah oui. »

Patrick : « Tous les jours il faut les remuer. »

Il reprend : « Donc ça c'est tressallier et aligoté, et un peu de chardonnay en macération. Et le tressallier ça a des peaux qui donnent des vins tanniques."

Il nous fait goûter.

Florian : « Ah c'est intéressant. C'est la première fois que tu fais des amphores ? »

Patrick : « Non ça fait deux ans.

L'année dernière j'ai fait un Cabernet sauvignon en amphore qui était vraiment pas mal.

Gérard : « Ah oui tu t'es lâché là. » 

Patrick : « Bah oui c'est un très beau cépage ! Et là cette année en amphore j'ai un merlot".

Il soulève une autre bâche. Il y a d'autres amphores pleines à ras bord. Ça déborde presque.

Patrick : « tu vois là y'a des pinots, gamay… Et là les merlots je les achète avec Paul Estève du domaine des Miquettes… Oula, c’est très plein, j'en ai mis trop. Il va m'engueuler. »

Florence : « Ça fait des bulles ».

On se marre.

Gérard : « Et le Litre de la jungle ? »

Patrick : « J'en ai pas fait depuis 2013. 2014 et 2015 c'était pas assez intéressant pour en faire. Trop de volatile. »

Gérard : « Et qu'est-ce que tu en fait ? »

Patrick : « Du vinaigre. Et oui faire du vin nature c'est pas toujours simple. »

Florence  : « Ça c'est Violette ?"

Patrick : « Oui c'est la première fois que je le fais en amphore. Mais je n'avais pas grand chose. Donc ça s'y prêtait. Ça c'est violette 2015 mais il y a encore du sucre. »

Florian : « Le système de l'amphore ça fait de l'évaporation ?"

Patrick : « Pas trop celle-ci parce qu'il y a des grès. »

Florian : « C'est moins poreux ?"

Patrick : « C'est assez étanche. Et ça remet en évidence la minéralité. Alors que le fut sur les finales ça enrobe avec un peu de sucre. Même si c'est une belle barrique. »

Patrick nous invite à descendre à la cave au sous-sol. La porte est basse. On se faufile par l'entrée.

Patrick : « Allez on se baisse… »

A SUIVRE le prochain épisode du Feuilleton de l'été : Chez Patrick Bouju (2ème partie), La Cave...

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