En travaillant longtemps auprès d'Olivier Cousin, grande figure du vignoble angevin, Sylvain Martinez a acquis les bases d'une viticulture saine sans produits chimiques et les fondamentaux du vin naturel. Dans le même temps, il commence dès 2006 à travailler ses premières vignes, bientôt portées à un ensemble de 3 ha (chenin, pineau d'Aunis, grolleau, gamay), et il s'installe en 2016 dans les caves semi-troglodytiques de l'Abbaye de Saint-Maur située au Thoureil, entre bord de Loire (rive gauche) et coteaux. Par ses pratiques dépourvues de toute intervention abusive, il donne à ses vins une sincérité et une franchise qui laissent libre cours à l'expression du fruit et du terroir.